Rezepte

Christstollen-Parfait


Christstollen-Parfait

Zutaten

Parfait: 6 Eigelb, 150 g Zucker, 1 TL Lebkuchengewürz, 2 EL heißes Wasser, 100 g Rumrosinen, 50 g Orangeat (fein gewürfelt), 50 g Zitronat, fein gewürfelt, 100 g Mandelblättchen, leicht geröstet, 1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark, 2–3 Tropfen Bittermandelaroma, 750 g halbfest geschlagene Sahne, 30 ml Rum

Orangenragout: 5 Orangen, 500 ml Orangensaft, etwa 4 EL Zucker, 1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote, 1 TL Vanillepuddingpulver, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Likör (z. B. Amaretto, Grenadine, Cointreau)

Außerdem: 6 EL Sauerrahm, 3 TL Puderzucker, 12 EL Zitronensaft, beliebige Schokogarnitur, Minzeblättchen

Zubereitung

Für das Parfait die Eigelbe über einem heißen Wasserbad mit Zucker, Lebkuchengewürz und dem heißen Wasser dickschaumig aufschlagen. Die übrigen Zutaten, außer Sahne und Rum, einrühren und die Mischung abkühlen lassen. Erst dann die Sahne unterheben. Das Parfait mit dem Rum aromatisieren. In eine dreieckige Form füllen und im Gefriergerät fest werden lassen. Vor dem Anrichten stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für das Orangenragout die Orangen schälen und die Filets aus den Trennhäuten lösen. Die Orangenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und auf 500 ml ergänzen. Den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen, das Vanillemark samt der leeren Schote zufügen und den Saft auf 300 ml reduzieren. Mit dem kalt angerührten Puddingpulver binden und nochmals kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Die Orangenfilets hineingeben, das Ragout vom Herd ziehen und erkalten lassen.

Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren. Das Orangenragout auf die Teller verteilen und je 2 Scheiben Parfait darauf anrichten. Mit dem Sauerrahmschaum umgießen und mit etwas Schokolade und Minze garnieren.



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