Rezepte

Etouffé Taube


Etouffé Taube

Zutaten

Taubenbrust: 4 Taubenbrüste, küchenfertig / 40 g Butter / 2 Zweige Rosmarin / Siedesalz

Taubenherzen: 8 Taubenherzen

Taubenleber:  4 Taubenleber / 1 in Würfel geschnittene Schalotte / 200 ml Weisswein / 200 ml Geflügelfond / 1 EL Balsamessig / Muskat / Salz / 1g Agar Agar

Taubenconfit: 4 Taubenkeulen / 1 frisches Lorbeerblatt / 2 Pimentkörner / 1 Zeig Rosmarin / 1 EL dunkle Geflügel Consomme / 1 Prise Meersalz / 1 EL gehackte Blattpetersilie / 125 ml dunkler Geflügelfond / 1,3 g Gellan

Pilzgelee: 250 ml Pilzrahmsuppe / Saft von 1 Zitrone / Salz / Pfeffer / 1,5 g Agar Agar

Kräuterpüree: 20g Kerbel / 20g Petersilie / 20g Estragon / 20g Dill / 10g Basilikum / ½ Sellerie / Salz / Pfeffer / Olivenöl

Schwarzwurzel: 2 Mitteldicke Schwarzwurzeln / Salz / Zitronensaft / Pfeffer / 50g Butter / 2 Zweige Rosmarin

Fertigstellung: je 2 Kräuterspitzen ( Kräuterpüree ) / 5g pulverisierte getrocknete Petersilie / je 5 Stck. Buchenpilze mariniert mit: Champagneressig/ Walnussöl/ Fleur de Sel/ weisser Peffer

Zubereitung

Taubenbrust: Taubenbrüste häuten und mit Siedesalz würzen. Einzeln mit je 10 g Butter und Rosmarin vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C 6 Minuten garen.Herausnehmen und von beiden Seiten kurz anbraten. Warm stellen.

Taubenherze: Den oberen weissen Teil der Herzen entfernen. Herzen halbieren und kurz abwaschen. Würzen und in etwas Pflanzenöl rosa braten. Warm stellen.

Taubenleber: Leber kurz anbraten, Schalottenwürfel dazugeben. Mit Weisswein, Geflügelfond und Balsamessig ablöschen. Fast vollständig reduzieren. Die Masse im Thermomix pürieren. Passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Agar 2 Minuten kochen. In Halbkugelformen füllen, gelieren lassen und 15 Minuten vor dem Servieren warm stellen.

Taubenconfi: Taubenkeule von der Haut befreien und zusammen mit Lorbeer, Piment, Geflügel-Consomme, Rosmarin und Meersalz in einen Vakuumbeutel geben. 30 Minuten im Wasserbad bei 55 °C garen. Keule herausnehmen. Fleisch vom Knochen lösen, erkalten lassen und in feine Würfel schneiden. Die Garflüssigkeit sämig einkochen. Fleischwürfel und gehackte Petersilie einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Geflügelfond und Gellan eine Minute kochen. Auf ein mit Trennfett besprühtes Küchenblech giessen und abkühlen lassen. Das Gelee in 4 Zentimeter grosse Quadrate schneiden. Mit Confit füllen und zu kleinen Röllchen formen.

Pilzgelee: Pilzrahmsuppe mit Agar Agar 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In Halbkugelformen füllen, gelieren lassen und 15 Minuten vor dem Servieren durch die pulverisierte getrocknete Petersilie wälzen und warm stellen.

Kräuterpüree: Die Kräuter zupfen und in Salzwasser blanchieren. Aus dem Sellerie ein Püree herstellen und mit den blanchierten Kräutern fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren nochmals warm rühren.

Schwarzwurzeln: Wurzel kräftig unter kaltem Wasser waschen. In 4 Zentimeter grosse Segmente schneiden und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit der Butter und dem Rosmarin in einem Vakuumbeutel bei ca. 85 °C im Wasserbad 25 Minuten garen.

Fertigstellung: Mit einer Winkelpalette das Kräuterpüree über den Teller ziehen. Darauf Die Schwarzwurzel, Pilzgelee, Confitröllchen, Lebermousse arrangieren. Die gebratene Taubenbrust in die Mitte legen und mit den marinierten Buchenpilzen und Kräuterspitzen ausgarnieren.



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