Sascha Kemmerer: Ente gut, alles gut
173 Äpfel isst jeder Deutsche im JahrSechsundzwanzig Kilogramm Äpfel aus erwerbsmäßigem Anbau - ohne Streuobstwiesen und privaten Anbau - verzehrt jeder Bundesbürger jährlich. Dies entspricht etwa 173 Äpfeln. Damit ist der Apfel das Lieblingsobst der Deutschen. An zweiter Stelle rangiert die Banane, gefolgt von der Tafeltraube. Öko-Test warnt vor Exoten
Thilo Bischoff: Würstchen mit Kartoffelsalat
Die besten Buttersorten der Welt
1,94 Kilo Spargel verzehrt ein deutscher Haushalt pro JahrIm vergangenen Jahr wurden pro Haushalt in Deutschland 1,94 Kilo Spargel gekauft. Das waren knapp sieben Prozent mehr als im Jahr davor. 2011 war ein frühes und gutes Spargeljahr: Die Wachstumsbedingungen waren fast über die gesamte Saison optimal, so dass mit 103.000 Tonnen Spargel eine Rekordernte eingefahren werden konnte. Die Anbaufläche war mit 23.000 Hektar gegenüber dem Vorjahr leicht gestiegen. Für 2012 wird ein weiterer leichter Anstieg der Spargelanbaufläche in Deutschland erwartet. Diethard Urbansky: Wildhasenrücken
Tiroler Speckknödel in eisigen Höhen
Tobias Jochim: Trüffel
Feinkostgeschäfte: Die heiligen Hallen des Genusses
Christoph Zangerl: Die perfekte Weihnachtsgans
Roher Schinken: Bio-Parma liegt vorn
So kocht Christian Jürgens den Weihnachtskarpfen
„Vermeiden Sie das Betrachten von Speisen. Sie werden sonst hungrig“
Harald Derfuß: Kürbissuppe, Rehrücken und Pflaumenterrine
So friert man richtig ein
So kochen Profis Spargel
Die besten Köchinnen Europas
Lebensmittel aus der Region: Der große Schwindel
Top 10: Das Lieblings-Frühstück der Amerikaner
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Slow Food Deutschland wird 20. Seit 1992 setzt sich Slow Food für lokale Esskulturen ein. Mittlerweile zählt der Verein über 11.000 Mitglieder - Menschen, die sich dafür interessieren, wo ihr Essen herkommt und wie es schmeckt.
Das Kochbuch „Ma Cuisine Passionnée“ von Sternekoch Peter Knogl hat den Schweizer Kochbuch-Oscar erhalten. Der Chef des „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel präsentiert in diesem Buch neben „seinen“ Klassikern wie Gänseleber mit Mango-Passionsfrucht-Gelée oder Hummer mit Bergamotte- und Granny-Smith-Sauce viele neue Kreationen. Der begehrte Literaturpreis für die besten Werke der Tafelkultur wird von der Schweizer Gesellschaft Historia Gastronomica Helvetica verliehen.
"Rein pflanzlich" und "frei von Nebenwirkungen". So werden Nahrungsergänzungsmittel zur Steigerung der Potenz oder zur Reduzierung des Gewichts häufig angeboten. Über das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel wird europaweit vor solchen Präparaten gewarnt. Untersuchungen haben ergeben, dass manche dieser Produkte unerlaubte, nicht deklarierte Wirkstoffe enthielten, die im schlimmsten Fall zu Herzinfarkt bzw. Schlaganfall führen können.
Am 6. Juni startet die neue Matjes-Saison in Bremen. Die Fischindustrie legt das Datum jedes Jahr neu fest. Nur Heringe, die vor dem Erreichen ihrer Geschlechtsreife gefangen werden, also noch keine Milch und Rogen tragen, können zu echtem Matjes werden. Darüber hinaus müssen sie sich einen ausreichenden Fettanteil angefressen haben. Das ist in der Regel während der Fangzeit von Ende Mai bis Anfang Juli. Mehr zum Thema.
Kofler & Kompanie ist erstmalig die neue Nummer 1 der deutschen Caterer. Das meldet der Blach Report in seiner neusten Ausgabe. Befragt wurden die Kunden der Caterer, also die Eventmanager. Platz 2 belegt dem Ranking zufolge FR Catering aus Eibelstadt, gefolgt von Kirberg Catering aus Bergisch Gladbach. Käfer aus München, Spitzenreiter 2011, belegt nur noch den vierten Rang. Auf dem 5. Platz liegt schließlich Dallmayr, die sich um fünf Plätze verbessern konnten.
Spiegel Online empört sich über Alfons Schuhbeck. Der TV-Koch, der bekanntlich vor keinem Werbevertrag Halt macht, wirbt seit kurzem für den Fastfood-Riesen McDonald's. Den offenen Brief des Nachrichtenmagazins finden Sie hier.
Unter dem Namen World Gourmet Connection bilden 2012 auf Essen & Trinken spezialisierte Kommunikationsagenturen ein weltweites Netzwerk. Mit dabei: Tinkle (Madrid), opha (Paris), Citrus PR (Singapur), Phipps PR (London), Allright Agency (Kopenhagen), Andros Communications (Toronto), daviso pr-agency (Bozen), Bullfrog & Baum (New York) und Gourmet Connection (Frankfurt) als Gründer der Vereinigung.
Der deutsche Gänsemarkt ist stark auf Importe, vor allem aus Polen und Ungarn, angewiesen. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei nur 13,3 Prozent, das sind etwa 4.000 Tonnen. Der Verbrauch konzentriert sich fast ausschließlich auf die Zeit vom Martinstag bis zum Jahresende. Mit durchschnittlich 400 Gramm pro Einwohner und Jahr entspricht er dem Gewicht einer Gänsekeule.
Das ist das Jahr von Thomas Bühner! Erst erhält der Küchenchef vom „la vie“ in Osnabrück seinen dritten Michelin-Stern, dann bestätigte der Gault Millau die bestehenden 19 Punkte und nun wurde der 49jährige bei den 19. Diners Club Magazin Awards auch noch zum „Koch des Jahres“ gewählt.
Der französische Fernsehsender "TV5MONDE" startet eine kulinarische Doku-Reihe mit deutschen Untertiteln. Sie läuft unter dem Titel “Épicerie fine” und wird von Guy Martin moderiert. Der Drei-Sterne-Koch ("Grand Véfour") präsentiert in jeder Folge eine französische Region und ihre Spezialitäten. Die 35-teilige Serie beginnt Mitte Oktober.
Der österreichische Caterer DO&CO feiert das beste Geschäftsjahr seiner Geschichte. Die Gruppe konnte ihren Umsatz um 20,8 Prozent auf über 426 Mio. Euro steigern. An der Wiener Börse stiegen die Aktien des Unternehmens innerhalb von einem Jahr um über 88 Prozent.
Gourmondo ist der nutzerfreundlichste Online-Shop im deutschsprachigen Internet. Der Münchner Händler für Feinkost, Wein und Delikatessen gewann den „Shop Usability Award 2011“, einem der begehrtesten Auszeichnungen der E-Commerce Branche. Gourmondo, gegründet 2002, bietet über 6.000 Produkte im Internet an.
Der gebürtige Niederösterreicher Kurt Gutenbrunner, der in New York fünf Lokale führt, wird im Rahmen einer Galanacht in Wien mit der „Goldene Cloche 2011“ geehrt. Mit diesem Preis werden österreichische Köche, die im Ausland Karriere gemacht haben, ausgezeichnet. Zu den bisherigen Preisträgern zählen unter anderen Eckart Witzigmann, Hans Haas, Sarah Wiener und Mario Lohninger.
Die Stiftung Kulinarisches Erbe Europas, Euro-Toques genannt, hat eine Liste traditioneller Gemüsesorten veröffentlicht, die wieder groß im Kommen sind. Als da wären: Butterkohl, Cima di rapa (Stängelkohl), dicke Bohnen, Grünkern, Karden, Löffelkraut, Löwenzahn, Mangold, Portulak (Blattgemüse), Rauke, Steckrüben, Teltower Rübchen, Topinambur und Stachys (Wurzelgemüse).
Jeder Deutsche konsumiert pro Jahr über 30 Kilo Süßwaren. 2010 waren das 0,6 Prozent weniger als noch im Vorjahr. Der Umsatz im Inland sank auf knapp 9 Mrd. Euro. Nur der Export rettete das Geschäft der Süßwarenhersteller. Nahezu jede zweite Tonne geht inzwischen ins Ausland. Plus 7,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Die Deutschen essen gerne traditionell: Die Rinderroulade steht an der Spitze der Koch-Charts des "ARD-Buffets". Unter die Top 10 schafften es außerdem Spargel mit Sauce Hollandaise (2), Kohlroulade (3), Sauerbraten Rheinische Art (4), Wiener Schnitzel (5), Enten- brust mit Gemüse (6), Tafelspitz mit Meerrettichsauce (7), Pellkar- toffeln mit Kräuterquark (8), Hühnerfrikassee (9) und Königs- berger Klopse (Platz 10).
Die niederländischen Käsesorten „Gouda“ und „Edamer“ werden künftig als Marke geschützt. Der Name „Gouda“ bzw. „Edamer“ darf zwar weiterhin von ausländischen Produzenten verwendet werden, die Originale aus den Niederlanden tragen allerdings ab 2011 den Namenzusatz „Holland“.
Zum zweiten Mal in Folge gewinnt der Schinken von Sanchez Romero Carvajal den "Superior Taste Award" 2010. Verliehen wird dieser hochrangige Preis vom „International Taste & Quality Institute", dem Michelin-Führer für Lebensmittel. Der prämierte Schinken ist ein „Jamón 100% Ibérico Puro de Bellota".
Dunkle Schokolade senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Nach einer Langzeitstudie des Insti- tuts für Ernährungsforschung in Potsdam verringert sechs Gramm dunkle Schokolade am Tag das Risiko für Herzinfarkt um 27 % und für Schlaganfall um 48 %.
Sternekoch Juan Amador und Food-Scout Dietmar Hölscher haben das Unternehmen "A innovation" gegründet. Ziel der Kooperation ist es, innovative Küchengeräte zu vermarkten. Erstes Produkt ist ein Sous-Vide Thermostat, der über vor- programmierte Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse verfügt.
Mit 73 % liegt die heimische Küche weit vorne in der Gunst der Deutschen. Gefolgt von der italienischen (61 %) und der griechischen (50 %). Schlusslicht bilden die amerikanische, die vietnamesische und die skandinavische Küche mit unter 10 Prozent. So das Ergebnis einer Umfrage von Forsa.
Das Erbgut der Gurke ist entziffert. Es enthält 350 Millionen Bausteine und damit deutlich weniger als der Mensch. Der Homo sapiens kommt auf drei Milliarden Bausteine. Es ist das siebte Pflanzenerbgut, das entschlüsselt wurde.
Vor zwei Jahren verschwand die Kartoffelsorte „Linda" vom Markt. Sie ist gelb, festkochend und schmeckt cremig-buttrig. Nun hat das britische Sortenschutzamt sie nach längerer Prüfung neu zugelassen. Das macht ihr den Weg in der EU und auch auf deutschen Äckern frei.
Wenn Frauen in Deutschland gefragt werden, was ihr Traum- mann unbedingt haben sollte, ist nicht nur gutes Aussehen oder Geld wichtig. Erwartet wird auch eine ganz andere Fähigkeit: 90 % der Frauen finden, dass ein Mann kochen sollte. Dies ergab eine repräsentative Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Emnid.
Europäer haben einen ausgepräg- ten Geschmackssinn für Süßes. Das berichten Wissenschaftler in der Zeitschrift ‚Current Biology‘. In einem Experiment mit Menschen aus allen Erdteilen entschlüsselten sie bei den Europäern Gene, die besonders auf Zucker sensibel reagieren. Als Ursache vermuten die Wissenschaftler den Mangel an Süßfrüchten nördlich der Tropen. Europäer brauchten diese erhöhte Sensibilität, um die regionalen Pflanzen zu finden, die die meisten Kohlehydrate besaßen.
Französische Erdbeeren sind in den kulinarischen Olymp aufgenommen worden. Die beiden Sorten Ciflorette und Gariguette aus dem Süden Frankreichs wurden vom Landwirtschafts-ministerium in Paris mit dem begehrten Gütesiegel "Label Rouge" ausgezeichnet. Die Erdbeersorten sollen besonders süß im Geschmack sein. Das "Label Rouge" adelt in Frankreich hochwertige Lebensmittel.
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Kochen
Entscheidend für einen gelungenen Entenbraten sind neben dem Talent des Kochs, das Geschlecht, das Alter, die Rasse und die Aufzucht der Tiere. Weibliche Exemplare sind kleiner, saftiger und aromatischer, männliche Vögel größer und würziger. Junge Enten - zwischen zwei und fünf Monaten - schmecken am besten. Sascha Kemmerer vom „Ifen“ Hotel im Kleinwalsertal (16 GaultMillau-Punkte) verrät, wie die Weihnachtsente gelingt.
Vorsicht vor Obst und Gemüse abseits der großen Warenströme! Viele Produkte wie Weinblätter, Linsen oder exotische Früchte sind häufig sehr stark mit Pestiziden belastet, warnt „Öko-Test“. Das Verbrauchermagazin fand in 14 der 56 untersuchten Produkte gefährliche Rückstände. Elf davon hätten gar nicht verkauft werden dürfen.
Was steht an Heiligabend in Europa auf dem Tisch? In der Schweiz ist es unter anderen ein Käsefondue. In Österreich wird der Karpfen zubereitet. In Frankreich kommt der Kapaun in die Röhre. In Italien gibt es Huhn mit Reis. In England wird der Truthahn gefüllt. In Schweden isst man Schweinefußsülze. Und in Deutschland? Das beliebteste Weihnachtsessen zwischen Flensburg und Mittenwald ist, das bestätigen alle Umfragen, Würstchen mit Kartoffelsalat. Sternekoch Thilo Bischoff (Foto) vom „Reiterzimmer“ im Hotel Alpenhof in Murnau verrät in GOURMET GLOBE, was man aus diesem Low-Budget-Menü machen kann.
Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon: Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind die Vokabeln, die die Euter fast platzen lassen. Produzierte eine Milchkuh 1960 noch 2.800 Liter pro Jahr, so kommt sie heute auf fast 10.000 Liter.
Ente oder Gans? Fondue oder Karpfen? Würstchen oder Truthahn? An diesen Fragen hängt in vielen Familien der Weihnachtsfrieden. Für alle, die sich nicht einigen können, bieten wir einen Kompromiss an: „Wildhasenrücken mit Schwarzwurzeln, Preiselbeersauce und Blutwurst-Apfelravioli“. Komponiert von einem der großen Köche Deutschlands, von Diethard Urbansky (Foto). Der 52jährige Küchenchef des „Dallmayr“ in der Münchner Dienerstraße wurde im aktuellen Michelin-Führer erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Wo ist man in Tirol dem Gourmethimmel am nächsten? Auf dem Stubaier Gletscher in der „Schaufelspitz“ auf 2.900 Meter Höhe. Das Restaurant ist das Herzstück der neuen Bergstation „Eisgrat“. Seit anderthalb Jahren sorgt hier Küchenchef David Kostner (31) für Hochgenuss. "Eine Reise wert" sind seine berühmten Tiroler Speckknödel.
Wenn die Tage kürzer werden und die Nächte kälter, gehen die Trüffeljäger auf die Jagd. Mit ihren Hunden durchstreifen sie die Wälder auf der Suche nach den „Diamanten der Haute Cuisine“. Der weiße Piemont und der schwarze Périgord – die besten Trüffel der Welt - reifen zwischen September und Ende Februar. In diesen Monaten entfalten sie ihr Aroma: sie riechen nach Erde, Moor, Moschus und Knoblauch. Sternekoch Tobias Jochim (Foto rechts) vom Mark’s im Mandarin Oriental München verrät, wie man Trüffel am besten zubereitet.
Il n’y a de bon que le meilleur! - So lautet das Motto der berühmten Delikatessen-Abteilung im Pariser Kaufhaus ‚Le Bon Marché‘. Dieser Leitsatz gilt für alle Feinkost-Tempel, die hier aufgeführt sind. Ob kleines Spezialitätengeschäft oder große Food Hall, ob köstliches Hochamt oder appetitliches Spektakel: Sie alle treiben die Phantasie der Gourmets und Gourmands auf lukullische Höhen. Hier sind die besten und schönsten Feinkost-Tempel der Welt - von Barcelona bis Wien.
Gänsebraten zu Weihnachten. Klassischer geht es kaum. Die Gans ist zweifellos das populärste Weihnachtessen in Europa. Angeblich soll die englische Königin Elizabeth I. dafür verantwortlich sein. "The Virgin Queen" aß im Jahre 1588 zu Weihnachten Gänsebraten als die Nachricht eintraf, dass die spanische Armada vernichtend geschlagen wurde. Aus Freude über diesen wichtigen Sieg soll sie daraufhin die Gans zum Weihnachtsbraten erklärt haben. Christoph Zangerl, der für das Interalpen-Hotel Tyrol 17 Punkte erkocht hat, zeigt in GOURMET GLOBE, wie der perfekte Gänsebraten gelingt.
Bei einem Test von 27 abgepackten rohen Schinken in Scheiben der Sorten Schwarzwälder, Serrano und Parma schnitten Produkte mit Biosiegel und Discounterware am besten ab. Neben vielen „guten“ und „befriedigenden“ Produkten gab es auch dreimal die Note „Ausreichend“ für Schwarzwälder Schinken. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest.
Für Puristen gibt es am Heiligabend eigentlich nur eine Frage: Karpfen oder Gans? Der Karpfen, der vor allem in Österreich, in Böhmen und im Süden Deutschlands zu den Klassikern zählt, kann dabei auf eine längere Tradition verweisen. Seine Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück. Damals galt in der Weihnachtszeit ein strenges Fastengebot. Fleisch war verpönt. Fisch dagegen nicht. Die Menschen wählten den Karpfen, da er bereits zu dieser Zeit, vorwiegend in Klöstern, gezüchtet wurde. Sternekoch Christian Jürgens (Foto) vom Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern verrät im GOURMET GLOBE, wie man den Karpfen richtig zubereitet.
Der Anblick leckerer Speisen macht Appetit. Was der Laie schon immer ahnte, haben Max-Planck-Forscher nun wissenschaftlich nachgewiesen. Die Studie belegt, dass optische Stimulation die Menge an Hormonen erhöht, die an der Regulation der Nahrungsaufnahme beteiligt sind. Die allgegenwärtige Präsenz von Lebensmitteln in den Medien ist also mitverantwortlich für die Gewichtszunahme der Bevölkerung.
Qualitativ hochwertige Produkte alleine reichen nicht, um ein guter Hobbykoch zu werden. Viel Engagement, Wissen und Erfahrung sind notwendig, um feine Gerichte daraus zu zaubern. Harald Derfuß, Sternekoch im Hotel Adler in Asperg bei Ludwigsburg weiß,wie man das Beste aus Lebensmitteln herausholt. Für GOURMET GLOBE zaubert er ein Herbstmenü. Das Drei-Gänge-Menü zeichnet sich aus durch saisonale Produkte. Er verwendet mit Kürbis, Spitzkohl, Sellerie, Apfel und Pflaume typische Lebensmittel des Herbstes. In dieser Zeit geerntet sind sie bei uns reif, schmecken am intensivsten und die Auswahl an regionaler Ware ist groß.
Richtig einfrieren? Das sollte doch nicht so schwer sein. Rein in den Gefrierbeutel und ab in die Truhe. Mitnichten! Auch Einfrieren kann eine Wissenschaft sein. Zumindest sollte man ein paar praktische Tipps beherzigen. Wir haben die wichtigsten zusammengestellt.
Der beste Spargel kommt für den pfälzischen Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant „Zur Krone" in Herxheim-Hayna aus der Region. "Wir beziehen unseren Spargel frisch gestochen aus der Nachbargemeinde und lassen ihn grundsätzlich nicht im Kühlhaus über Nacht stehen, sondern verarbeiten ihn topfrisch. Denn Spargel besteht zum Großteil aus Wasser und je länger er steht, umso trockener wird er und umso mehr Geschmack verliert er".
Wer sind die besten Köchinnen Europas? Welche Frauen haben es geschafft, die Männerdomäne „Spitzengastronomie“ zu erobern? Der Schlemmer Atlas präsentiert in seiner neusten Ausgabe die 25 besten Köchinnen aus fünf Ländern. Von Anne-Sophie Pic (Foto) über Léa Linster bis hin zu Johanna Maier sind diese kochenden Damen aus der vordersten Reihe der Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken. Die Auszeichnung „Die besten Köchinnen“ gehen 2012 an:
Für regionale Lebensmittelmarken wie „Ein gutes Stück Heimat“ von Lidl, „Unsere-Heimat“ von Edeka oder „Aus unserer Region“ von Rewe geben Verbraucher gerne auch mal etwas mehr aus. Doch das ist meist rausgeschmissenes Geld: Echte Regionalprodukte sind rar, wie eine Untersuchung im aktuellen ÖKO-TEST-Magazin zeigt.
Frühstück ist seit Jahren ein gastronomischer Wachstumsmarkt. Das gilt insbesondere für den Fast Food-Sektor. In diesem Bereich ist Pizza in den USA der Aufsteiger schlechthin. Hier die Top 10 der gefragtesten Frühstücksartikel in den USA:
