Weihnachten mit Heinz Winkler: "Als ich noch der Bergbauernbub war."

Weihnachten mit Heinz Winkler: "Als ich noch der Bergbauernbub war."

Sternekoch Heinz Winkler mit seiner MutterMit gerade mal 31 Jahren, als jüngster Koch aller Zeiten, erhielt er die höchste gastronomische Auszeichnung: Drei Sterne des Guide Michelin. Und diese Auszeichnung wurde ihm rekordverdächtige einundzwanzigmal verliehen. Heinz Winkler, Inhaber und Küchenchef der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau im Chiemgau, ist Begründer der „Cuisine Vitale“, einer klassischen, leichten, aromatischen Küche. GOURMET GLOBE war bei ihm zu Besuch.

Viele seiner Kreationen wurzeln in Südtirol. Sie basieren auf den alten, sorgsam gehüteten Rezepten seiner Heimat. Er erinnert sich gut an die Aromen seiner Kindheit. „Ich vergleiche jeden Kartoffelsalat, der mir serviert wird, instinktiv mit dem Kartoffelsalat meiner Mutter. Sie würzte ihn immer mit Löwenzahn und Brunnenkresse. Unvergeßlich!". Ebenso unerreicht der Geschmack junger Lindenblätter. Sie lagen frisch, fast süßlich auf der Zunge. Winkler kreierte daraus seinen berühmten Lindenblättersalat, den er in seiner Residenz zu Rehkitz und Preiselbeeren serviert.

Südtiroler FrüchtebrotAuch die Gerüche und die Aromen in der Adventszeit haben sich für die Ewigkeit in sein kulinarisches Gedächtnis gebrannt. „Wenn der Vater die frischgebackenen ‚Zelten‘ (Das Früchtebrot ist das klassische Weihnachtsgebäck in Südtirol / Foto rechts) aus dem Steinofen holte, erfüllte sich die Stube mit dem Duft von Zimt, Nüssen, Nelken, gedörrten Birnen, Feigen und Zwetschgen“. Waren viele Früchte im Brot, lag ein gutes Jahr hinter Heinz Winkler und seinen Geschwistern. Waren wenige Früchte drin, gab es auch weniger Geschenke.

Die Zeiten waren damals nie einfach. Man hatte nicht viel. Als Jüngstes von elf Kindern wuchs Heinz Winkler in Brixen auf. Seine Eltern waren Bauern. Seine Mutter (Foto oben links mit dem kleinen Heinz in der Mitte) verlor er früh. Sie wurde in den Bergen vom Blitz getroffen. Mit sieben musste er sein Elternhaus verlassen. „Mein Vater schickte mich zu meinem Onkel. Auf seinem Hof musste ich mit anpacken und in der Küche aushelfen“. Eine harte Kindheit. Weihnachten hat deshalb eine besondere Bedeutung für ihn. „Es ist ein sehr nachdenkliches Fest“.

Heinz Winkler in seinem KräutergartenZu essen gab es unter der Woche meist schlichte Knödel aus groben Buchweizen, die sogenannten Schwarzplenten und dazu Salat. Ziel dieser kargen Kost war es „satt zu werden“. Fleisch kam nur an den Feiertagen auf den Tisch, wenn auf dem Hof geschlachtet wurde. Der Vater machte dann Schweinerippchen mit Soße. Das konnte er am besten. Er ließ die Rippchen so lange im eigenen Saft köcheln, bis sie wunderbar zart wurden. Und die Soße war ein Gedicht. Dazu gab es Speckknödel und Eisbergsalat. Wenn das Jahr besonders gut war, wurde auch mal eine Gans geschlachtet.

Sein Leib – und Magengericht als Kind waren Bouillonkartoffeln mit mit gefülltem Schweinefuss, „Zampone“ genannt. Davon schwärmt er heute noch. Zampone wird in Italien vorwiegend zu Weihnachten und Neujahr als Vorspeise gegessen. In seiner Residenz in Aschau am Chiemsee steht dieses Gericht manchmal noch auf der Speisekarte. Es ist die Küche seiner Kindheit – zubereitet nur mit den besten Zutaten und frischen Kräutern. Kindheitserinnerungen, die weiter leben.

Bouillonkartoffeln mit SchweinfussGerne erinnert er sich auch, wie er zusammen mit dem Vater durch den tiefen Schnee am Weihnachtstag in den Wald gestapft ist, um einen Christbaum zu schlagen. Irgendwie tat ihm der Baum immer leid, wenn er umfiel. Den schönsten Baum im Wald haben sie aber immer stehen lassen. Das hat ihn ein wenig getröstet. In der Stube wurde die Fichte dann mit Kekssternen und bunten Kugeln geschmückt.

Am Abend gab es Bescherung und danach wurde gegessen. Zur Christmette ging es nach St. Georg in Afers. Eine Stunde lang, bei jedem Wetter, marschierte die Familie mit Fackeln und Kerzen durch den knirschenden Schnee. Kurz vor Afers hörte man schon die Glocken läuten und die Orgelmusik spielen. Die Turmbläser auf dem Kirchturm stimmten Weihnachtslieder an. Eine Atmosphäre, die ihn tief beeindruckt hat. Es hatte etwas Mystisches an sich. Vieles von damals versucht er auch heute noch zu bewahren.

Text: Thomas Fischer-Fabian. Fotos: © Heinz Winkler und Ally.

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