Der Bison ist zurück! Auf den Tellern der Gourmets

Der Bison ist zurück! Sowohl in der Prärie als auch auf dem Teller. Bisonfleisch ist - neusten Studien zufolge - eines der gesündesten Fleischsorten der Welt. Die würzigen Bisonsteaks sind überaus fettarm und nährstoffreich. Sie enthalten wertvolle Vitamine, Eisen, Zink und - wichtig für die Verdauung - leicht aufspaltbares Eiweiß. Außerdem ist Bison reich an Selen. Das Spurenelement aktiviert den Stoffwechsel und stärkt das Immunsystem. Besonders Sportler wissen diese Talente zu schätzen, aber auch immer mehr Gourmets.

Das Fleisch, das in deutschen Restaurants serviert wird, stammt fast immer aus den USA. Die Herden weiden in Dakota, Wyoming, Montana, Nebraska und Oregon. Insgesamt werden mehrere hunderttausend Hektar bewirtschaftet. Die Tiere leben so wie vor 200 Jahren als riesige Herden die Weiten der Prärie bevölkerten. Sie fressen „Buffalo Gras" und bis zu 200 verschiedene Kräuter.

Geschlachtet werden nur Tiere, die nicht älter als 24 Monate sind. Verarbeitet wird das Fleisch unter den strengen Augen der USDA. USDA steht für ‚United States Department of Agriculture'. Diese Be­hörde in der Independence Avenue in Washington D.C. führt ein stren­ges Regiment auf dem amerikanischen Fleischmarkt. Kein Stück geht in den USA über den Laden­tisch ohne sorgfältige Kon­trolle durch die In­spek­toren der USDA.

Das Fleisch ist dunkelrot, hat eine sehr feine Faserung und ist nahezu fettfrei. Der Fettgehalt ist niedriger als beim Huhn. Beim Kochen wird Bison sehr schnell sehr weich. Doppelt so schnell wie Rindfleisch! Für ein 3 Zentimeter dickes Bisonsteak müssen also nur 3 Minuten Bratzeit pro Seite einkalkuliert werden. Lassen Sie vor dem Servieren das Steak noch ein paar Minuten auf einem Teller ziehen.

Der Bison war für die Ureinwohner Nordamerikas ein heiliges Tier. Der „Tatanka" war der Ursprung allen Lebens. Er lieferte Essen, Kleidung und Werkzeug. Alle Teile des Bison wurden verwertet: das Fleisch für die Nahrung, die Haut für Taschen, das Fell für Betten, Tipis und Jacken. Auch Knochen, Sehnen, Hörner, Hufe und Tierhaare fanden ihren Gebrauch.

Als die weißen Siedler in die Prärien der Indianer vordrangen, schlachteten sie die Lebensgrundlage der Indianer unbarmherzig ab. Sie töteten viele Millionen Tiere. Die Bisons wurden damals fast ausgerottet. Von den ehemals 40 Millionen Tieren überlebten nur 500. Anfang des 20. Jahrhundert wurden Bisons aus Kanada importiert und in den amerikanischen Prärien neu angesiedelt. Heute grasen wieder 450.000 Tiere in den Nationalparks und auf privaten Ranches.