Kochen

Tiroler Speckknödel in eisigen Höhen

Tiroler SpeckknoedelWo ist man in Tirol dem Gourmethimmel am nächsten? Auf dem Stubaier Gletscher in der „Schaufelspitz“ auf 2.900 Meter Höhe. Das Restaurant ist das Herzstück der neuen Bergstation „Eisgrat“. Seit anderthalb Jahren sorgt hier Küchenchef David Kostner (31) für Hochgenuss. "Eine Reise wert" sind seine berühmten Tiroler Speckknödel.

Der gebürtige Innsbrucker lernte im „Goldenen Adler“ in Innsbruck und im „Sacher“ in Wien, bis es ihn nach London zog. Hier arbeitete er an der Seite von Gordon Ramsey als Souschef  im „Pétrus“, später wechselte er ins „Embassy“ im feinen Stadtteil Mayfair. Nach zwei Jahren zog es ihn zurück nach Tirol. Einer jungen Dame wegen.

David Kostner in der Küche der Kochen in den Bergen ist eine Herausforderung. Kostner musste sein Konzept an die Höhe anpassen. Auf 2.900 Meter riecht und schmeckt man nachweislich anders. Die Sinne sind weniger sensibel. Alles muss kräftiger gewürzt werden. Das Wasser dagegen kocht bereits bei  89 Grad - 11 Grad niedriger als auf Meereshöhe. Das hat Vorteile: Man kocht schonender.

David Kostner und sein Team verarbeiten ausschließlich Top-Produkte: Nebraska Beef, französische Gänseleber, kanadischen Hummer, geangelter Wolfsbarsch oder selbstgemachte Pasta.

Sein Lieblingsgericht ist allerdings eine typische österreichische Spezialität: Tiroler Speckknödel. Dabei kommt der Speck bei ihm nicht in die Knödel, sondern - in feine Würfelchen geschnitten - auf die Knödel.  Serviert werden die Knödel auf Rahmsauerkraut,  Kartoffeln und  Schnittlauchpesto. Für einen Tiroler eine mutige Interpretation seines Nationalgerichts.

Hier ist das Rezept ‚Tiroler Speckknödel“ von David Kostner

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