Kochen

Der große Fleischtest: So gut ist Irish Beef

Rinder an der Kueste IrlandsDenkt man an Irland, denkt man an grüne Wiesen, an würziges Guinness, an nussige Galway-Austern, an fettarmen Smoked Salmon oder … an saftiges Irish Beef. Das Rindfleisch von der grünen Insel steht bei Feinschmeckern hoch im Kurs. Vor allem das Fleisch irischer Hereford- und Angusrinder hat sich als Premiumprodukt in der Sterneküche etabliert.

GOURMET GLOBE hat im County Waterford, 130 Kilometer südöstlich von Dublin, eine irische Rinderfarm besucht. Die Gegend wird als „The Sunny South East“ bezeichnet. Es regnet weniger und die Sonne scheint öfter als im Rest der grünen Insel. Vom Atlantik weht ständig eine frische Brise. Paul Farrell betreibt hier in der sanften Hügellandschaft eine kleine Farm mit 105 Rindern, darunter ein Aberdeen-Angus - und ein Hereford-Bullen.

Irish Food BoardFarrell gehört zu den 32.000 Farmern in Irland, die nach dem Reglement des Irish Food Boards (Foto rechts) züchten. Die gesamte Produktion des Fleisches, von der Fütterung über die Haltung bis hin zur Schlachtung wird lückenlos dokumentiert. Irische Rinder stehen nicht, wie in Deutschland oder Frankreich üblich, in Ställen, sie sind fast das ganze Jahr im Freien. Auch werden sie nicht mit Silofutter, Kraftfutter, Mineralstoffen und Vitaminen gemästet. Sie fressen bis auf wenige Ausnahmen ausschließlich Gras, Klee und Wiesenkräuter.

Außerdem sind es wache, agile Tiere. Sie wirken nicht, wie unsere Stalltiere, müde und teilnahmslos. Die salzhaltige Luft, die ständige Bewegung und die gesunde Ernährung zeigen Wirkung. Paul Farrel gibt ihnen Zeit ihr Schlachtgewicht von etwa 400 Kilo zu erreichen. 20 Monate den Fräsen, 24 Monate den jungen Ochsen. Deutsche Mastrinder erreichen meist schon nach 12 Monaten dieses Gewicht.

All diese positiven Faktoren wirken sich natürlich auf die Fleischqualität aus. Zwischen einem in Folie geschweißten Steak von Mastrindern aus dem Supermarkt und einem Steak von glücklichen Rindern liegen so viele Welten, wie der irische Himmel Sterne hat.

Butcher schneidet Irish BeefDas gilt vor allem für „Dry-Aged“ Produkte. Eine Tradition, Fleisch direkt am Knochen an der Luft zu reifen. Früher war diese Methode auch bei uns in Deutschland gang und gäbe. Die Marktwirtschaft hat sie verdrängt. Denn „Time is Money“. Bei Irlands Butschern, den Metzgern, wird diese Tradition aber noch hoch gehalten. Sie geben dem Fleisch die nötige Zeit zu reifen. Mindestens 21 Tage, manchmal auch mehr.

Dabei werden die Rinderhälften in Kühlkammern gehängt und langsam auf etwa 7 Grad heruntergekühlt. Enzyme lockern dabei das Bindegewebe der Muskulatur auf und bauen Eiweiß ab. Das Fleisch wird mürbe, verliert Flüssigkeit und natürlich Gewicht. Rindfleisch dieser Güte hat natürlich seinen Preis. Mindestens 50 Euro pro Kilo muss man bezahlen. Der Geschmack ist aber unvergleichlich. „Dry-Aged“ gereiftes Fleisch ist an der Oberfläche trocken und weich. Drückt man mit dem Daumen hinein, so bleibt der Abdruck für ein paar Sekunden erhalten.

Kevin Dundon, der irische Starkoch, aus Waterford, schwört auf Irish Beef, vor allem vom Angusrind. Für ihn das non plus ultra an Steakqualität. Natürlich nur „Dry-Aged“. Hier ein paar Tipps vom gebürtigen Dubliner, wie ein gutes Steak gelingt:

- Das Fleisch eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte Zimmertemperatur haben, sonst wird es zäh.

- Das Fleisch kurz vor dem Anbraten mit hoch erhitzbaren Pflanzenöl bestreichen. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

- Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Eine Edelstahlpfanne geht aber auch.

- Die Steaks von beiden Seiten anbraten. Dabei nur einmal wenden.

- Durch leichtes Drücken mit dem Daumen und mit etwas Erfahrung kann man das Garstadium feststellen.

- Bevor man das Steak serviert noch etwas ruhen lassen.

Leckere Rezepte mit Irish Beef finden Sie in unserem Rezeptteil unter Grillrezepte

Ausgewählte Rezepte von Starkoch Kevin Dundon finden Sie hier

Text: Thomas Fischer-Fabian / Fotos: © Colorello, Bord Bia, Thomas Fischer-Fabian