Kochen

Meisterköche verraten ihre Plätzchen-Rezepte

Zimtsterne aus dem ChiemgauWährend der Adventszeit füllen sich die Küchen Europas mit dem Duft von Zimt, Vanille und Bratapfel. Der Geruch macht Lust auf die Weihnachtszeit! GOURMET GLOBE hat vier Meisterköche gebeten, ihre Lieblingsrezepte zu verraten. Und zwar fern ab der traditionellen Plätzchen-Rezepte. Lassen sie sich von folgenden Kreationen inspirieren.

Isinger Zimtsterne

Der Chefpatissier des Vier-Sterne-Hotels Gut Ising am Chiemsee, Thomas Blendermann, setzt in der Vorweihnachtszeit auf Isinger Zimtsterne. 500 Gramm feingemahlene Mandeln werden unter fünf sehr steif geschlagenen Eiweiße gehoben. Die Eier bezieht Blendermann von Hühnern des Eiermanns Mitterer aus dem Chiemgau. In die Masse werden 450 Gramm gesiebter Puderzucker für die Süße und zwei großzügige Teelöffel des namengebenden Gewürzes Zimt gemischt. Der Geheimtipp des Chefpatissiers: „Ein Esslöffel Kirschwasser vom Guggenbichler verleihen dem Teig das gewisse Extra.“ Die Edelbrandmanufaktur Guggenbichler stellt schon seit 1829 Hochprozentiges im Chiemgau her.

Nachdem der Teig über Nacht geruht hat, kann er ausgerollt und mit Sternformen ausgestochen werden. „Wenn die Ausstecher kleben bleiben, einfach kurz in Puderzucker tauchen“, weiß der Experte aus Erfahrung. Nach Belieben die Zimtsterne mit der süßen Glasur aus einem Eiweiß und 125 Gramm Puderzucker bestreichen, danach backen die Isinger Zimtsterne bei 160 Grad Umluft in etwa sieben bis acht Minuten fertig.

Ausseer Almraunkerl

Almraunkerl aus Bad AusseeEine regionale Spezialität aus dem steierischen Bad Aussee sind Almraunkerl (Raunkerln bedeutet “etwas Kleines”). Der besonders nahrhafte Rahm der Kühe, die den Sommer auf der Alm verbracht haben, wird zur Herstellung der Almraunkerl verwendet. Von den Sennerinnen gebacken, werden sie beim alljährlichen Almabtrieb traditionell zu einem Stamperl Schnaps gereicht.

Johannes Fasching, Küchenchef des Vier-Sterne-Hotels „Die Wasnerin“ verrät sein Rezept für diese Spezialität, die auch eine beliebte Süßigkeit auf dem weihnachtlichen Plätzchenteller ist: 500 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker und eine Prise Salz vermischen. Danach 150 Gramm Butter in kleinen Mengen hinzugeben. Anschließend einen halben Becher Sauerrahm beimengen und alles gut verkneten. Den Teig dann circa einen Zentimeter dick ausrollen, in kleine Würfel abstechen und in circa 180 Grad heißem Fett goldbraun ausbacken. Abschließend die Almraunkerl abtropfen lassen und in Zucker und Zimt wälzen.

Englische Weihnachtspastetchen

Der mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Küchenchef aus dem Travel Charme Gothisches Haus in Wernigerode, Ronny Kallmeyer, ist berühmt für seine süßen Englischen Pastetchen. Für die Füllung werden 360 Gramm Bio Trockenfrüchte klein geschnitten und mit 200 Gramm Rohrzucker, 50 Gramm gehackten Mandeln, 40 Gramm flüssiger Butter, 20 Gramm geriebenem Ingwer, drei Esslöffeln Abrieb einer Bio-Zitrone, einem Esslöffel Zitronensaft und einem geschälten und geriebenen Granny Smith Apfel in einer Schüssel vermengt.

Die Masse wird dann mit einem Esslöffel Zimt und einer Prise Muskat abgeschmeckt. Anschließend muss der Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag sollte die entstandene Flüssigkeit von der Masse entfernt werden. Für die Teigzubereitung werden 100 Gramm Rohrzucker, zwei Teelöffel Vanillezucker, der Abrief einer halben Bio Zitrone, 230 Gramm Vollkornmehl, 70 Gramm Maisstärke und 200 Gramm Butter mit einem Ei und einer Prise Salz verknetet.

Wenn alle Zutaten miteinander vermengt sind, wird der Teig abgedeckt und sollte etwa 20 Minuten ruhen. Anschließend Tartelettenformen einfetten, alternativ Muffinformen, und den Boden mit dem Teig bedecken. Den restlichen Teig ausrollen und mit einer Sternform ausstechen. Nachdem die Trockenobstmasse in die Form gefüllt wird, kann alles mit den ausgestochenen Sternen bedeckt werden. Die Pastetchen werden nun mit einem Ei bestrichen und bei 180 Grad für 20 bis 25 Minuten gebacken.

Dresdner Christstollenkonfekt

Dresdner ChriststollenDer weit über die sächsische Landesgrenze hinaus bekannte Dresdner Christstollen blickt auf eine lange Tradition zurück. Das im Jahr 1474 erstmals erwähnte Gebäck bestand zunächst lediglich aus Wasser, Mehl und Hefe und diente als mittelalterliches Fastengebäck. Nachdem später auch Butter und gehaltvollere Zutaten erlaubt waren, etablierte sich das Gebäck ab 1560 als Weihnachtsstollen für die Landesherren. Für den kleinen Genuss zwischendurch wird der Stollen auch als Dresdner Christstollenkonfekt angeboten, das sich auch ideal zum Selberbacken eignet.

Das Rezept des Küchenchef des Swissôtel Dresden, Marcus Seidel, lautet wie folgt. 625 Gramm Mehl werden in eine Schüssel gegeben. In eine kleine Mulde im Mehl fügt man noch 50 Gramm Hefe, 60 Milliliter Milch und eine Prise Salz hinzu. Hefe und Milch werden mit etwas Mehl bedeckt und für eine halbe Stunde ruhen gelassen. Anschließend weitere 65 Mililiter Milch untermengen und mit 250 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, 375 Gramm Rum-Rosinen, 100 Gramm Zitronat, 100 Gramm Orangeat, 50 Gramm gemahlene Mandeln und 80 Gramm Marzipan verkneten.

Der Teig wird nochmals 30 Minuten ruhen gelassen und dann in circa ein Zentimeter dicke, zwei Zentimeter breite und fünf Zentimeter lange Streifen zugeschnitten. „Für einen besonders fruchtigen Geschmack, bestreiche ich die Streifen vor dem Backen mit Aprikosenmarmelade und klappe sie zusammen“, rät Küchenchef Marcus Seidel. Anschließend wird das Stollenkonfekt für 10-15 Minuten gebacken, mit zerlassender Butter bestrichen, mit Puderzucker bestäubt und kann dann frisch verzehrt werden.

Fotos: Thomas Francois, Jungwirth

Marktplatz II

Best Of

Die besten Restaurants in Deutschland, in der Schweiz und in ÖsterreichDie besten Restaurants
Die besten Hotels der WeltDie besten Hotels
Die besten WeineDie besten Weine
Die besten LebensmittelDie besten Lebensmittel

Marktplatz I

Neuste Artikel

Küchentipps


Lebensmittel-Test

Warenkunde

Follow us

                        

Cool Books

Archiv


Top Kochen

Top Restaurants

Top Reise

Top Wein