Kochen

Dry-Aging: Trend oder Eintagsfliege?

Liebhaber und Kenner von gutem Fleisch schwören seit vielen Jahren auf Dry-Aging. Diese Methode der Fleischveredelung garantiert Zartheit und ursprünglichen Fleischgeschmack. Nicht nur Premiumfleischhändler bieten heutzutage Dry-Aged Fleisch an, auch Supermärkte wie Edeka und Rewe haben das Potential dieses speziell gereiften Fleisches erkannt. Gourmet Globe erklärt, wie man auch zu Hause erfolgreich Fleisch „dry-agen“ kann.

Dass Dry-Aging immer beliebter wird, zeigen die Geschäftszahlen großer Fleischhändler. Allein von 2011 bis 2016 hat sich der Absatz bei Otto Gourmet verdreifacht. Dry-Aged Produkte machen mittlerweile 10 Prozent des gesamten Sortiments aus und sind eine der stärksten Warengruppen des Fleischhändlers aus dem nordrhein-westfälischen Heinsberg.

Was genau aber ist Dry-Aging? Gewöhnliches Fleisch reift nach dem Schlachten nur knapp eine Woche, damit das - aufgrund der Totenstarre - zäh gewordene Fleisch wieder zart wird. Das Resultat kommt häufig in Deutschland auf den Teller: industriell gemästetes Fleisch, das für Gourmets nicht wirklich genießbar ist. Je länger und besser Fleisch aber reift, umso zarter und geschmackvoller wird es. Neben Wet-Aging (vakuumiert im eigenen Saft) ist Dry-Aging das Non-Plus-Ultra der Fleischreifung.

Mittlerweile ist Dry-Aged Fleisch nicht mehr aus dem Produktsortiment vieler Fleischhändler wegzudenken. Sogar Hühnerfleisch wird inzwischen auf diese Weise veredelt. Bei Otto Gourmet zum Beispiel findet man in der hauseigenen Reifekammer auch Schwarzfederhühner von Jean Claude Miéral aus Frankreich. „Wir experimentierten einige Wochen mit den Hühnern und haben dann die perfekte Dry-Aging-Dauer gefunden: 13 Tage. Nach dieser Zeit war das Geflügel immer noch schön saftig, äußerst zart und hatte einen intensiveren Eigengeschmack als zuvor“, beschreibt Michael Otto den Entwicklungsprozess.

Dry-Aging können nicht nur Fleischer oder Fleischversender. Immer mehr Restaurants und Steak-Häuser haben ihren eigenen Dry-Aging-Schrank. Die Firma „Landig + Lava“ bietet mit ihrem Dry Ager auch allen anderen Fleischfans, die zu Hause ihr eigenes Fleisch reifen wollen, einen professionellen Reifeschrank an. Eine elektronische Steuerung regelt die Temperatur genau in 0,1° C Schritten von 0° C bis 25° C. Auch die Luftfeuchtigkeit kann ohne Wasseranschluss von 60 % bis 90 % reguliert werden. Das Lüftungssystem sorgt zusätzlich für ein perfektes, keimfreies Mikroklima.

Die Hersteller empfehlen, Rindfleisch bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und 1,5 Grad Celcius reifen zu lassen. Für das beste Dry-Aged Ergebnis verwendet man Fleischstücke am Knochen und passt die Dauer der Reifung je nach Fleischsorte an. Experten raten bei Rindfleisch zu einer Dry-Aging-Dauer von bis zu 5 Wochen, für Schweinfleisch 3 Wochen und für Geflügel 13 Tage.

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