So kochen Profis Spargel

So kochen Profis Spargel

spargel mit lachsDer beste Spargel kommt für den pfälzischen Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant „Zur Krone" in Herxheim-Hayna aus der Region. "Wir beziehen unseren Spargel frisch gestochen aus der Nachbargemeinde und lassen ihn grundsätzlich nicht im Kühlhaus über Nacht stehen, sondern verarbeiten ihn topfrisch. Denn Spargel besteht zum Großteil aus Wasser und je länger er steht, umso trockener wird er und umso mehr Geschmack verliert er".


Damit die Edelstangen keine Feuchtigkeit verlieren, stellt Karl-Emil Kuntz sie mit dem unteren Ende in Wasser und bedeckt sie mit einem feuchten Tuch. Sein Tipp: "Am besten schmeckt Spargel, wenn man sich die Mühe macht und ihn direkt beim Erzeuger einkauft. Das muss nicht immer die 1a-Klasse sein, es gibt auch eine schöne zweite oder dritte Klasse."

Die Enden nicht zu knapp abschneiden, um die Bitterstoffe zu entfernen, lautet ein weiterer Tipp des Spitzenkochs. Kuntz: "Säure nimmt die Bitterstoffe. Daher kochen wir unseren Spargel immer mit etwas Zitronensaft, dazu Salz und Zucker. Ein kleines Stück Butter im Kochwasser verfeinert zusätzlich."

Das Geheimnis beim Spargelkochen besteht darin, die Stangen rechtzeitig aus dem Kochwasser zu nehmen. "Wir achten darauf, dass die Spargelstangen noch ein bisschen Biss haben. Denn zu weich gekocht verlieren sie an Geschmack", so der Kuntz. Je nach Garverfahren und Dicke der Stangen dauert die Garzeit ca. acht bis zehn Minuten.

Spargelbauer Georg Lohner, der acht Kilometer vom Spargelmekka Schrobenhausen entfernt seinen Spargel anbaut, empfiehlt den Gabeltest: "Einfach eine Stange auf eine Gabel legen, sie sollte sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen, dann ist der Spargel optimal." Den ersten Spargel genießt der Spargelanbauer am liebsten pur.

Für Karl-Emil Kuntz sind klassische Beilagen immer noch am schönsten. "Eine neue Kartoffel dazu, eine leichte Sauce Hollandaise oder frisch gebräunte Butter und ein paar Flädle, sprich kleine, dünne Pfannkuchen, das ist perfekt und unterstreicht den feinen Eigengeschmack von Spargel am besten."

Hans Haas aus dem Tantris in MuenchenUnd worauf achtet Zwei-Sterne-Koch Hans Haas (bis 2020 Chefkoch im 'Tantris' in München) beim Spargel? Hier seine ultimativen Tipps und Tricks:

"Beim Zubereiten von Spargel ist ganz wichtig, dass Sie ihn sorgfältig schälen. Brechen Sie ein kleines Stück vom Spargelende ab. Wenn er keine Fäden mehr zieht, ist er perfekt.Am aromatischsten wird Spargel, wenn Sie ihn in seinem eigenen Saft garen lassen. Legen Sie dazu portionsweise den Spargel auf doppelt gefaltete Alufolie, geben Sie etwas Salz, Zucker sowie ein Stück Butter darüber. Dann verschließen Sie die Alufolie über dem Spargel so, dass der Dampf gut zirkulieren, aber nicht entweichen kann. Lassen Sie den Spargel bei 190 Grad 30 - 35 Minuten im Ofen garen. Jeder Gast bekommt sein eigenes Sackerl auf dem Teller mit etwas Saft vom Garen, Nussbutter und Schnittlauchröllchen angerichtet. Ein echter Hingucker!

Ein großartiger Begleiter zum Spargel ist unsere neueste Entdeckung im "Tantris": ein Chenin Blanc, Jahrgang 2008, aus dem westlichen Teil der Loire von dem jungen aufstrebenden Winzer Joseph Paillé. Er passt perfekt zu kaltem Spargel mit Zitronen-Vinaigrette. Die feinen Zitrusaromen des Weins, gepaart mit einer knackigen Säure und einem weichen Körper lassen dem Spargel die Hauptrolle, unterstützen aber den Geschmack der Marinade."

Fotos: © Suprijono Suharjoto/Fotolia © Tantris

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