Kochen

Weihnachtsbäckerei: So gelingt der Plätzchenteig

WeihnachtsbäckereiDie Tage werden kürzer. Die Nächte kälter. Durch das Haus zieht der leckere Duft von frisch gebackenen Plätzchen. Backen in der Vorweihnachtszeit hat in vielen Familien eine große Tradition. Ob Vanillekipferl, Früchtekuchen oder Mandelplätzchen - der Teig ist immer das Wichtigste. Bis der Teig glatt, homogen und elastisch ist und nicht mehr klebt, kann viel schief gehen. Was Sie über Hefeteig, Mürbeteig, Biskuitteig oder Rühr- und Sandteig wissen müssen, erfahren Sie hier:

Der Hefeteig ist durch seinen geringen Fettgehalt vielseitig einzusetzen. Da der Teig ohne Zucker zubereitet werden kann, ist er auch für salzige Speisen und Salzgebäck geeignet. Einlagen und Füllungen geben ihm abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen. Es gibt zwei verschiedene Methoden, Hefeteig herzustellen:

MuerbeteigBei leichten Hefeteigen können alle Zutaten mit der Maschine gemischt und geknetet werden. Der Teig wird nach der Teigruhe sofort weiterverarbeitet. Diese Teige sollten länger und intensiver geknetet werden (ca. 10 Minuten). Diese Methode nennt man "Direkte Teigführung".

Für schwere, fettreiche Teige ist es günstig, vor der eigentlichen Teigherstellung einen sehr weichen „Vorteig" anzusetzen. Der Vorteig darf kein Fett enthalten. Diese Teige dürfen weder lange noch intensiv geknetet werden. Diese Methode nennt man "Indirekte Teigführung". Hier das Rezept zur Herstellung von süßem Hefeteig.

Der Mürbeteig ist ein fettreicher Teig, der mürbes, sandiges und krosses Gebäck ergibt. Die Gebäcke daraus sind haltbar und abwechslungsreich. Mürbeteig kann, wie in vielen Kochbüchern beschrieben, mit der Backbrettmethode hergestellt werden. Wer eine Küchenmaschine besitzt, kann die Zutaten aber auch mit der Maschine zu Streuseln verarbeiten und nur noch kurz mit den Händen zusammenballen. Hier das Rezept zur Herstellung von Mürbeteig.

PlaetzchenteigRührteig und Sandteig sind fett-, zucker- und eireiche Massen, die durch intensiv eingerührte Luft, Backpulver oder Alkohol gelockert werden. Rührmassen werden im Vergleich zur Sandmasse mit der doppelten Menge Mehl hergestellt. Dadurch ist dieses Gebäck trockener als Sandkuchen. Mit Einlagen wie Rosinen, Quark, Obst erhält der Kuchen die gewünschte Feuchtigkeit, die besonders nach einigen Tagen des Durchziehens zur Wirkung kommt. Rum als Treibmittel bewirkt in Sandmassen eine feinporige Krume. Je höher der Speisestärkenanteil, umso „sandiger" wird das Gebäck (100 g Speisestärke + 150 g Mehl). Hier das Rezept zur Herstellung von Rühr- bzw. Sandteig.

Der Biskuitteig besteht aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl. Sie ist eine eierreiche, luftgelockerte Masse, die fast immer ohne Fett hergestellt wird. Ausnahme: Wiener Masse. Es gibt drei verschiedene Arten der Teigherstellung. Hier das Rezept zur Herstellung von Biskuitteig.

(Quelle: Infodienst Landwirtschaft-Ernährung. Fotos: Fotolia)

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