Kochen

Saftiger Braten mit der 'Niedergarmethode'

bratenKeine Angst vor großen Braten! Mit der sogenannten ‚Niedergarmethode' gelingt das auch weniger geübten Küchen. Einmal im Ofen macht er sich fast von selbst. Wie diese Methode funktioniert, worin die Vorteile liegen und auf was Sie achten müssen, erfahren sie hier.


Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch scharf angebraten und schonend gegart. Im Gegensatz zu herkömmlichen Garmethoden wird das Fleisch zarter und verliert weniger Saft. Ist der Braten fertig, kann er ohne Qualitätsverlust im Ofen bei 60 Grad warm gehalten werden. Große Stücke bis zu einer Stunde, kleine bis zu 30 Minuten.


Zarte Filet-, aber auch langfaserigere Fleischstücke von Schulter, Brust oder Keule lassen sich besonders gut mit der Niedergarmethode zubereiten. Egal ob Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente oder Kaninchen.


Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Poulets bei 80 Grad abzuraten. Auch Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das gewöhnungsbedürftig ist.


Zunächst holt man das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Anschließend brät man das trockengetupfte Fleischstück in heißem Fett von allen Seiten kurz an, bis sich eine aromatische Kruste bildet. Dann lässt man es - je nach Größe und Fleischsorte - bis zu mehreren Stunden bei niedriger Temperatur im vorgewärmten Backofen fertig garen. Der Braten darf dabei nicht abgedeckt werden. Durch das sanfte Garen bei 80 Grad tritt nur wenig Fleischsaft aus. Die großen Stücke bleiben innen schön saftig und bekommen eine butterweiche Textur.


Rechnen sie für ein Kalbscarré (1,5 kg) mit etwa 2 bis 2 1/2 Stunden Garzeit. Für ein Schweinscarré (1,2kg) ebenfalls mit 2 – 2 1/2 Stunden. Ein Entrecote (600 g) benötigt 1 1/4 – 1 3/4 Stunden und ein Schweinsmedaillon etwa 45 Minuten.


Da das Fleisch bei nur 80 Grad gegart wird, muss es, einmal aus dem Ofen genommen, sofort tranchiert und auf heiße Teller angerichtet werden. Sonst wird das Fleisch sehr schnell kalt.


Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Pfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.


Um festzustellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, ist ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, unentbehrlich. Das Thermometer wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.

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