Tipps vom Sternekoch

Johannes King: Kochen mit Portwein

Sternekoch Johannes King vom Söl'ring Hof auf SyltZwei-Sterne-Koch Johannes King macht seit 14 Jahren als Gastgeber und Küchenchef des Sylter Hotels Söl’ring Hof in Rantum unzählige Gäste mit seinen kulinarischen Kreationen glücklich. GOURMET GLOBE hat der gebürtige Schramberger einen exklusiven Blick in seine Trickkiste gewährt und dabei die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Portwein in der Küche aufgezeigt. Von „Extra Dry“ über „Tawny“ bis „Late Bottled Vintage“. Lesen Sie, wie Johannes King seine Gerichte mit hochwertigen Ports verfeinert.

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Sebastian Heil: Weihnachtsmenü mit Gänsestopfleber

Chefkoch Sebastian HeilGänsestopfleber zählt wie Karpfen oder Würstchen mit Kartoffelsalat zu den großen Klassikern der Weihnachtszeit. Die beste Qualität produziert Frankreich, das Mutterland der Foie gras. Gegen die jahrhundertlange Erfahrung haben andere Produktionsländer wie Ungarn, Bulgarien oder Belgien keine Chance. Traditionell arbeiten die besten französischen Hersteller im Perigord und weiter südlich in der Gascogne. Sebastian Heil, Chefkoch der „Terrine“ in München, hat für GOURMET GLOBE ein Menü mit Gänsestopfleber für die Feiertage kreiert.

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Sascha Kemmerer: Ente gut, alles gut

Sascha KemmererEntscheidend für einen gelungenen Entenbraten sind neben dem Talent des Kochs, das Geschlecht, das Alter, die Rasse und die Aufzucht der Tiere. Weibliche Exemplare sind kleiner, saftiger und aromatischer, männliche Vögel größer und würziger. Junge Enten - zwischen zwei und fünf Monaten - schmecken am besten. Sascha Kemmerer vom „Ifen“ Hotel im Kleinwalsertal  (16 GaultMillau-Punkte) verrät, wie die Weihnachtsente gelingt.

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Harald Derfuß: Kürbissuppe, Rehrücken und Pflaumenterrine

Sternekoch Harald DerfußQualitativ hochwertige Produkte alleine reichen nicht, um ein guter Hobbykoch zu werden. Viel Engagement, Wissen und Erfahrung sind notwendig, um feine Gerichte daraus zu zaubern. Harald Derfuß, Sternekoch im Hotel Adler in Asperg bei Ludwigsburg weiß,wie man das Beste aus Lebensmitteln herausholt. Für GOURMET GLOBE zaubert er ein Herbstmenü. Das Drei-Gänge-Menü zeichnet sich aus durch saisonale Produkte. Er verwendet mit Kürbis, Spitzkohl, Sellerie, Apfel und Pflaume typische Lebensmittel des Herbstes. In dieser Zeit geerntet sind sie bei uns reif, schmecken am intensivsten und die Auswahl an regionaler Ware ist groß.

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Christoph Zangerl: Die perfekte Weihnachtsgans

christoph zangerlGänsebraten zu Weihnachten. Klassischer geht es kaum. Die Gans ist zweifellos das populärste Weihnachtessen in Europa. Angeblich soll die englische Königin Elizabeth I. dafür verantwortlich sein. "The Virgin Queen" aß im Jahre 1588 zu Weihnachten Gänsebraten als die Nachricht eintraf, dass die spanische Armada vernichtend geschlagen wurde. Aus Freude über diesen wichtigen Sieg soll sie daraufhin die Gans zum Weihnachtsbraten erklärt haben. Christoph Zangerl, der für das Interalpen-Hotel Tyrol 17 Punkte erkocht hat, zeigt in GOURMET GLOBE, wie der perfekte Gänsebraten gelingt.

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Thilo Bischoff: Würstchen mit Kartoffelsalat

thilo bischoffWas steht an Heiligabend in Europa auf dem Tisch? In der Schweiz ist es unter anderen ein Käsefondue. In Österreich wird der Karpfen zubereitet. In Frankreich kommt der Kapaun in die Röhre. In Italien gibt es Huhn mit Reis. In England wird der Truthahn gefüllt. In Schweden isst man Schweinefußsülze. Und in Deutschland? Das beliebteste Weihnachtsessen zwischen Flensburg und Mittenwald ist, das bestätigen alle Umfragen, Würstchen mit Kartoffelsalat. Sternekoch Thilo Bischoff (Foto) vom „Reiterzimmer“ im Hotel Alpenhof in Murnau verrät in GOURMET GLOBE, was man aus diesem Low-Budget-Menü machen kann.

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Diethard Urbansky: Wildhasenrücken

diethard urbansky restaurant dallmayrEnte oder Gans? Fondue oder Karpfen? Würstchen oder Truthahn? An diesen Fragen hängt in vielen Familien der Weihnachtsfrieden. Für alle, die sich nicht einigen können, bieten wir einen Kompromiss an: „Wildhasenrücken mit Schwarzwurzeln, Preiselbeersauce und Blutwurst-Apfelravioli“. Komponiert von einem der großen Köche Deutschlands, von Diethard Urbansky (Foto). Der 52jährige Küchenchef des „Dallmayr“ in der Münchner Dienerstraße wurde im aktuellen Michelin-Führer erneut mit zwei Sternen  ausgezeichnet.

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So kocht Christian Jürgens den Weihnachtskarpfen

christian juergens ueberfahrtFür Puristen gibt es am Heiligabend eigentlich nur eine Frage: Karpfen oder Gans? Der Karpfen, der vor allem in Österreich, in Böhmen und im Süden Deutschlands zu den Klassikern zählt, kann dabei auf eine längere Tradition verweisen. Seine Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück. Damals galt in der Weihnachtszeit ein strenges Fastengebot. Fleisch war verpönt. Fisch dagegen nicht. Die Menschen wählten den Karpfen, da er bereits zu dieser Zeit, vorwiegend in Klöstern, gezüchtet wurde.  Sternekoch Christian Jürgens (Foto) vom Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern verrät im GOURMET GLOBE, wie man den Karpfen richtig zubereitet.

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Tobias Jochim: Trüffel

tobias jochimWenn die Tage kürzer werden und die Nächte kälter, gehen die Trüffeljäger auf die Jagd. Mit ihren Hunden durchstreifen sie die Wälder auf der Suche nach den „Diamanten der Haute Cuisine“. Der weiße Piemont und der schwarze Périgord – die besten Trüffel der Welt - reifen zwischen September und Ende Februar. In diesen Monaten entfalten sie ihr Aroma: sie riechen nach Erde, Moor, Moschus und Knoblauch. Sternekoch Tobias Jochim (Foto rechts) vom Mark’s im Mandarin Oriental München verrät, wie man Trüffel am besten zubereitet.

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