Kochen

Sebastian Heil: Weihnachtsmenü mit Gänsestopfleber

Chefkoch Sebastian HeilGänsestopfleber zählt wie Karpfen oder Würstchen mit Kartoffelsalat zu den großen Klassikern der Weihnachtszeit. Die beste Qualität produziert Frankreich, das Mutterland der Foie gras. Gegen die jahrhundertlange Erfahrung haben andere Produktionsländer wie Ungarn, Bulgarien oder Belgien keine Chance. Traditionell arbeiten die besten französischen Hersteller im Perigord und weiter südlich in der Gascogne. Sebastian Heil, Chefkoch der „Terrine“ in München, hat für GOURMET GLOBE ein Menü mit Gänsestopfleber für die Feiertage kreiert.

Das Menü besteht aus drei Gängen. Vorspeise: Saibling, Rotkohlcreme, Purpelcurry, Mango. Hauptspeise: Gebratene Gänseleber Chicorée, Waldboden, Apfel. Dessert: Zimtkuchen, Orangenbuttereis, Himbeere, Basilikum.

Zubereitung Vorspeise

Wie bei allen Gerichten ist die Top-Qualität der Ausgangsprodukte entscheidend für das kulinarische Vergnügen. Kaufen Sie Fisch deshalb nur bei einem Fischhändler Ihres Vertrauens oder direkt bei einer Fischzucht. Das Filet sollte schön fest und die Haut noch eine intakte Schleimschicht haben. Das Auge muss glänzen und darf nicht trüb sein.

Die Filets bereiten Sie vor, indem Sie mit einer Pinzette alle Gräten ziehen und sie auf ca. 75 g portionieren. Nehmen Sie den Fisch 30 min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank, so gart er gleichmäßiger.

Saibling mit RotkohlcremeFür die Rotkohlcreme den Kohlkopf in feine Streifen schneiden und mit etwas Butter glasig andünsten. Geben Sie die Gewürze dazu sowie die in Scheiben geschnittene Ingwerwurzel. Löschen Sie alles mit den Säften ab. Damit die Creme gelingt muss der Kohl richtig weich gekocht sein. Tipp: Geben Sie eine Messerspitze Natron mit in den Topf. Es senkt den PH-Wert des Rotkohls und lässt ihn schneller garen (anstelle von einer Stunde ca. 35 Minuten). Weich gekochten Rotkohl in einen Mixer geben und mit kalter Butter glatt rühren. Nun noch den Schalenabrieb von Limette und Orange mit zugeben und mit dem Saft der Zitrusfrüchte und Salz abschmecken. Die fertige Creme streichen Sie durch ein Sieb, um die gröberen Gewürzstücke heraus zu passieren.

Im Anschluss bereiten Sie die Purplecurrysauce vor: Schäumen Sie einen Esslöffel Butter im Topf auf, geben Sie 1 EL Purpelcurrypulver hinzu und nehmen Sie das ganze vom Herd. Gewürzpulver müssen zwar erhitzt werden, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können, dürfen aber auf keinen Fall zu heiß werden, da sie sonst verbrennen. Also Vorsicht! Nun mit Apfel- und Orangensaft ablöschen und kurz aufkochen lassen und Topf vom Herd nehmen.

Die Rote Beete reiben, in die Sauce geben und ca. 15 min. ziehen lassen. Sie gibt der Sauce eine volle Farbe und einen leicht rübigen Ton. Jetzt alles durch ein Sieb passieren und den Joghurt und die kalte Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Mango schälen und vom Kern lösen und in 1cm große Würfel schneiden. Kaufen Sie eine Thai Flugmango. Sie zeichnen sich durch einen besonders blumigen und aromatischen Geschmack aus. Flugware wird im Gegensatz zu den Früchten für den Schiffstransport reif geerntet und danach schnellstmöglich versandt. Sie sind zwar teurer aber geschmacklich lohnt es sich wirklich!

Geben Sie etwas Olivenöl in die Pfanne, legen Sie den Fisch auf seiner Hautseite hinein ohne ihn zu salzen und stellen Sie erst jetzt die Pfanne auf die bei mittlerer Hitze vorgewärmte Herdplatte. Warum dieses Vorgehen? Wird Fisch in eine heiße Pfanne gelegt, zieht er sich stark in der Mitte zusammen und die Haut wird nicht mehr knusprig. Fisch lieber langsam nur auf der Haut braten und nicht umdrehen. So bleibt er saftiger. Braten Sie die Filets glasig und würzen Sie dann mit Salz und Pfeffer.

Anrichten: Die warme Rotkohlcreme in einem Strich auf den Teller geben, das Filet daneben betten und die Mangowürfel um den Fisch herum anrichten. Jetzt schäumen Sie die Sauce mit einem Stabmixer auf und geben Sie sie auf den Teller. Mit Blättchen roter Shiso Kresse verzieren. Ihr würziger Geschmack nach Kreuzkümmel und Brennessel passt wunderbar zur Rotkohlcreme.

Zubereitung Hauptgang

Gänsestopfleber ist wohl eines der edelsten Produkte in der klassischen Küche. Sie wird in der Regel in zwei Kategorien verkauft. Kategorie 1 sind größere meist auch festere Lebern mit mehr Fettanteil, was sie ideal für Parfaits und Terrinen macht. Kategorie 2 Leber ist kleiner und etwas weicher. Sie eigen sich ideal zum Braten. Die beste Leber kommt aus Frankreich und Israel. Sie sollten eine zartrosa Farbe haben und wie frisches Geflügel riechen.

Ist die Leber nicht mehr ganz frisch, kann sie sich beim Braten trennen. Es tritt viel Fett aus, die Leber schmeckt dann nach dem Braten trocken und unangenehm. Eine perfekt gebratene Leber ist außen schön gebräunt und leicht knusprig und im Inneren lauwarm und cremig.

GaensestopfleberFür den karamellisierten Chicorée die beiden Köpfe vierteln und eine halbe Stunde in lauwarmes mit etwas Zucker und Salz versetztes Wasser legen. Sie lösen die Bitterstoffe aus dem Salat. Nun einen kleinen Topf erwärmen und etwas Butter darin schmelzen. Die Salatkopf-Viertel mit den Schnittseiten nach unten in den Topf legen, gut zuckern und salzen und mit etwas Wasser angießen. Nun noch die Schale einer Zitrone und ein Lorbeerblatt hinzufügen und mit einem Deckel verschließen. Den Chicorée in ca. 15 min. bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Für den Waldboden hacken Sie separat den Pumpernickel, die Nüsse, Waldpilze und Berberitzen fein. Die Waldpilze in einer Pfanne mit etwas Butter farblos anschwitzen und salzen. Sie dürfen nicht zu trocken werden, damit der Boden schön feucht bleibt. Alle Zutaten noch warm vermengen und zugedeckt durchziehen lassen.

Nun den Chicorée aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Karamellisieren Sie 1 EL Zucker in einer Pfanne. Geben Sie den Chicorée mit etwas Butter in die Pfanne und lassen Sie ihn leicht anbraten.

Schneiden Sie die Gänseleber in 2 - 3 cm dicke Scheiben und entfernen Sie die feine Haut auf der Außenseite der Leber sowie die groben Adern. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne auf dem Herd bei etwa ¾ der Hitzeleistung und braten Sie die Gänsestopfleber von beiden Seiten goldbraun an. Salzen und pfeffern Sie anschließend. Seien Sie vorsichtig beim Braten der Leber. Sie kann schnell verbrennen. Braten Sie sie nur kurz an, so dass sie Farbe angenommen hat. Legen Sie die Leber dann auf einen Teller und schieben Sie diesen bei 55°C für ca. 3 – 5 min. in den Backofen.

Löschen Sie den Bratensatz in der Pfanne mit Sherry ab und reduzieren Sie ihn auf 1/3. Geben Sie danach den dunklen Geflügelfond dazu und lassen Sie ihn ebenfalls einkochen. Wer es edel mag, hobelt nun den Perigord Trüffel in die Sauce und lässt ihn darin kurz mitkochen. Ao entfaltet er sein volles Aroma.

Den karamellisierten Chicorée auf den Teller fächern und die warme Leber darauf setzen. Den lauwarmen Waldboden darüber streuen. Jetzt noch den Topaz Apfel vierteln und hauchdünn aufschneiden oder über einen Trüffelhobel ziehen und auf der Leber anrichten. Mit Sauce überziehen.

Zubereitung Dessert

Jetzt kommen wir zum süßen Finale, dem Zimtkuchen. Hierfür die Schokolade und Butter gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Danach Zucker, Eier und geschmolzene Schokoladenmischung mit einem Rührgerät aufschlagen. So wird der Kuchen schön luftig. Zimt und Mehl zusammen durchsieben und in den Teig einarbeiten. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Durchmesser ca. 24 cm) geben. Decken Sie die Oberseite ebenfalls mit Backpapier ab. Es schützt den Kuchen vor dem Austrocknen und Verbrennen wegen des hohen Schokoladenanteils. Bei 175° C im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen.

ZimtkuchenJetzt ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Sie sind im Dezember besonders saftreich und aromatisch. Benutzen Sie für dieses Gericht unbehandelte Früchte. Kochen Sie den Saft mit Zucker und Grenadine auf. Stellen Sie das Eigelb parat (bitte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Eigelb sollte Zimmertemperatur haben) und schütten Sie nun 1/3 des heißen Saftes auf das Eigelb, rühren Sie kräftig und geben Sie danach den restlichen heißen Saft zu. Wichtig ist, dass die Masse warm genug ist. Nur so verbindet sich alles zu einer leicht sämigen Konsistenz. Eventuell können Sie die Masse noch kurz bei milder Hitze auf den Herd stellen. Doch müssen Sie aufpassen, dass es nicht zu heiß wird und das Ei gerinnt.

Sobald die Masse fertig ist aus dem heißen Topf umfüllen und den Abrieb von 3 unbehandelten Orangen sowie den Grand Manier zugeben . In die noch heiße Eismasse jetzt die kalte Butter mit einem Stabmixer stückchenweise einarbeiten. Die Butter muss eiskalt sein, damit sie sich gleich-mäßig auflöst und sich nicht vom Saft trennt. Nun alles gut durchkühlen lassen und in einer Eismaschine oder Sorbetière frieren.

Für die Himbeeremulsion nimmt man am besten tiefgefrorene Himbeeren oder Himbeermark. Frische Beeren sind zwar aus Übersee erhältlich, doch deren Geschmack lässt meist zu wünschen übrig. Da wir das Obst mixen, müssen es auch keine frischen Beeren sein. Der Geschmack tiefgefrorener Beeren ist im Winter deutlich besser, da sie im Sommer vollreif geerntet und gleich gefroren werden.

Für die Emulsion die Butter auflösen und den Zucker zugeben. Alles in ein schmales Gefäß geben und das Himbeermark (Zimmertemperatur) langsam mit einem Stabmixer einarbeiten. Zum Anrichten einen Streifen Himbeeremulsion auf die Tellermitte geben. Geschnittene Rechtecke (ca. 6-8 cm lang, 4 cm breit) des lauwarmen Kuchens daraufsetzen und das frische Basilikum auf dem Kuchen verteilen. Das Eis obendrauf anrichten. So hat man alle Aromen beim Essen im Mund.

In der Rubrik "Rezepte" finden sie die Zutatenliste zu diesem Menü

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