Kochen

Die besten Kaviarsorten der Welt

Beluga KaviarAn manchen Tagen muss es einfach Kaviar sein - besonders am Jahresende. In den Wochen vor Weihnachten und Sylvester haben die Produzenten und Händler des „Schwarzen Goldes“ Hochkonjunktur. In dieser kurzen Periode erzielen sie über die Hälfte ihres Jahresumsatzes. Kaviar - ob wild oder gezüchtet - zählt mehr denn je zu den Klassikern der Festtagsküche. GOURMET GLOBE nimmt das zum Anlass, die besten Kaviarsorten der Welt zu krönen.

Das Korn ist bis zu vier Millimeter groß, perlt locker, hat eine zarte Haut und schimmert - je nach Sorte - silbergrau, anthra­zitfarben oder golde­n. Es ist eine Delikatesse, die einen Gourmet ruinieren kann. Das Korn wird nicht ohne Grund „Schwarzes Gold" genannt, so teuer ist es. Das heißt, so teuer ist es heute! In Frankreich zahlte man noch vor dem ersten Weltkrieg für ein Kilo Kaviar lächerliche 20 Centime - soviel wie für einen Laib Brot. Inzwischen kostet ein Kilo bester Beluga weit mehr als 7.000 Euro.

Der Stör ist mit Knochenschildern bedeckt, hat ei­ne furchterregende Schnauze, ein zahnloses Saugmaul und ein gekrümmtes, sensenförmiges Schwanzende. Eine Schönheit ist er also nicht, aber groß und lang: über acht Meter kann er erreichen. Er ist wie der Lachs ein anadromer Fisch, lebt im Atlantik, im Mittel­meer, im Schwarzen Meer und im Kaspischen Mee­r.

Der Stör ist eine leichte Beute. Er lebt in 20 Meter Tiefe, pflügt mit seinem Maul durch den Schlamm und frisst alles: Krebse, Muscheln, Würmer, kleine und größere Fische. Dieses lebende Fossil aus dem Paläozoikum kann, wenn man ihn nur ließe, über 100 Jahre alt werden. Faustregel: je älter er wird, umso köstlicher mundet sein Rogen.

1. Almas (Iran)

Almas: Der beste Kaviar der WeltDer beste Kaviar der Welt ist der Almas. Er ist so kostbar, das für seine Verpackung nur Gold infrage kommt: goldene Do­sen inklusive eines goldenen Löffels. Der hellgelbe, manchmal fast weiße Rogen stammt entweder vom seltenen Al­binostör oder von einem gewöhnlichen, aber sehr alt gewordenen Stör. Die Wissenschaftler sind sich da nicht einig.

Der Almas war den chinesischen Kaisern vorbehalten, den russischen Zaren und den Päpsten. Wer gegen dieses ungeschriebene Gesetz verstieß, büßte seine Tat mit dem Verlust der rechten Hand. Sie wurde ihm mit einer Axt abgeschlagen.

Der Almas (russisch: Diamant) ist sehr selten und nur über eine lange Warteliste zu erwerben. Jedes Jahr werden nicht mehr als 20 Kilogramm gewonnen. Das Kilogramm in der 24karätigen Golddose kostet 35.000 bis 40.000 Euro.

Der Geschmack sei, berichten die, die ihn verkosten durften, so überwälti­gend, dass man sich im Paradies wähne. Und wegen seiner erregenden Eigenschaften geradezu geschaffen, um eine schöne Jungfrau zu verführen. Wobei der Verführer mindestens mehrfacher Millionär sein sollte.

2. Osietra ‚Imperial‘ (Iran)

Osietra KaviarDer Imperial aus dem Iran ist unter den Kaviarsorten die unum­strittene Nummer zwei. Er wird aus den äußerst seltenen und sehr alten O­sietra-Karaburun-Stören gewonnen. Der Imperial-Kaviar ist weltberühmt wegen seiner goldenen Farbe und seinem einzigartigen nussigen Aroma. Der Fisch, der ihn liefert, wird nicht größer als zweieinhalb Meter. Er hat eine Lebenser­wartung von bis zu 80 Jahren. Einige wenige Exemplare erreichen sogar biblische 120 Jahre. Experten bezeichnen den Osietra als den interessantesten Stör, weil seine Eier die meisten Varianten an Größe, Aroma und Farbe haben. Er lebt vornehmlich an der i­ranischen Küste des Kaspischen Meeres, wo das Wasser noch klar ist.

Iranischer Kaviar ist in der Regel besser als russischer. Das liegt neben der Wasserqualität auch an der Verarbeitung, die akribisch kontrolliert wird. Zudem garantieren die begrenzten Fangquoten im Iran ein ausreichendes Altern der Störe. Je älter ein Störweibchen wird, umso reifer, heller und besser ist auch sein Rogen. Der Osietra zum Beispiel muss mindestens acht Jahre wachsen, um überhaupt als Kaviarlieferant in Frage zu kommen. Der Beluga benötigt sogar 20 Jahre.

3. Beluga (Iran)

Der Rogen des Beluga enthält wie alle Störeier besonders viele leicht verdauliche Proteine, Spuren von Phosphor, Kalzium, Kupfer, Mangan, Eisen, Jod und die wichtigen Vitamine A, D und B. Außerdem enthält es Enzyme, die für den Stoffwechsel von Bedeutung sind. Der Feinschmecker, der sich die stahlgrauen Eierchen leisten kann, darf mit gutem Gewis­sen einen Genuss ohne Reue empfinden.

Kaviar auf EisDer Beluga ist der Hüne unter den Stören. Er kann über acht Meter lang werden und ein Gewicht von eineinhalb Tonnen er­reichen. Wer das für Anglerlatein hält, wird sich von dem Rekord-Stör, der 1994 im iranischen Teil des Kaspischen Meeres gefangen wurde, überzeugen lassen. Das fünfeinhalb Meter lange und 800 Kilogramm schwere Prachtexemplar konnte nur mithilfe eines Krans an Land gehievt werden. Er brachte sage und schreibe zwei Zentner Rogen auf die Waage. Bei einem durchschnittlichen Kilopreis von 5.000 Euro wäre der Jahrhundertfang heute eine halbe Million Euro wert.

{sidebar id=13 align=left}Der Rekord-Stör wurde im Auftrag der Regierung von französischen Fachleuten präpariert und ist heute im Naturkundemuseum von Teheran zu bestaunen. Den Besuchern wird er in wenigen Jahrzehnten mit den Worten vorgestellt werden: „So sah einmal ein Beluga aus." Der Fisch näm­lich ist genauso wie seine zwei Dutzend Artgenossen stark gefährdet. Überfischung, Wilderei und Indust­rieabwässer haben die Zahl der Urfische drastisch verringert.

Der Mensch in seinem unermüdlichen Bestreben unseren schönen Planeten etwas weniger schön zu machen, hat auch den Stören zugesetzt. Wurden in den siebziger Jahren noch 3.000 Tonnen des schwarzen Goldes nach Europa exportiert, sind es heute gerade noch 90 Tonnen. Pessimisten befürchten, dass Beluga, Osietra, Sevruga die nächsten 20 Jahre nicht überleben werden. Schon heute sind nur noch drei Prozent aller Störeier vom Beluga. "Dabei sind gerade diese", klagt Christian Petrossian aus der legendären Kaviardynastie, „ein Wunder. Sie sind pure Magie!“.

Völlig anders sah das übrigens 250 Jahre zuvor die Pompadour, die berühmte Maitresse Ludwigs XV. Sie war entsetzt als man ihr Kaviar - "Con­fitüre de poisson" - zum Dinner reichte und spie den kostbaren Beluga in die königliche Serviette.


4. Zucht-Kaviar

Familie ZwyerDrei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt prophezeit dem wilden Kaviar eine düstere Zukunft. Man werde nolens volens nur noch Zuchtkaviar servie­ren. „Wenn der aber von guten Züchter stammt, mag er kaum mehr zu unterscheiden sein vom Original.“

Und diese guten Züchter gibt es tatsächlich. Immer mehr Aquafarmer produzieren wohlschmeckenden Zuchtkaviar. Sie bevorzugen in erster Linie den sibirischen Stör. Er wächst schnell, ist spätestens nach acht Jahren geschlechtsreif und liefert dann die be­gehrten schwarzen Körner. Führend auf diesem Gebiet sind die Franzosen und - kein Scherz - die Schweizer.

Auf den grünen Hügeln des Appenzellerland haben die Geschwister Alexander, Simone und Roger Zwyer vor sechs Jahren eines der interessantesten Unternehmen für Zuchtkaviar aufgebaut. Wobei die Zwyers für diese Aufgabe als erblich vorbelastet gelten. Angeblich - PR-Texte sind geduldig - liegen die Wurzeln der Familie in der Heimat des Kaviars, am Kaspischen Meer. Die mongolische Invasion im 13. Jahrhundert nahmen die Vorfahren dann zum Anlass, in die Schweiz auszuwandern.

Die Störe, die den ZwyerCaviar produzieren, wachsen in Uruguay auf - in einem unberührten Naturreservat am Rio Negro. Dort werden sie bei optimalen Klimabedingungen in einem Flußsystem gezüchtet, das die empfindsamen Tiere mit mehreren tausend Liter Frischwasser pro Sekunde versorgt. Eine nahezu artgerechte Haltung, die Kaviar mit einem ausgezeichneten Geschmack garantiert. Anders als die Aufzucht in stehenden Gewässern oder in Hallen ohne Tageslicht. Dieser „Aquarium-Kaviar“ ist berüchtigt für seinen modrigen Ton.

Zwyer CaviarAlexander Zwyer, Chef der ZwyerCaviar-Gruppe, legt zudem großen Wert auf eine nachhaltige Kaviarproduktion. „Die Störfarm Esturiones del Rio Negro verfolgt die Prinzipien der organischen Lebensmittelproduktion. Der gesamte Herstellungsprozess unterliegt strengsten ökologischen, sozialen und ökonomischen Richtlinien. Es ist Aquafarming zwischen menschlicher Sorgfalt und wissenschaftlicher Überwachung – ohne die Verwendung chemischer Zusatzstoffe.“

Mit einer weiteren Wildzucht in Venezien hat das Schweizer Familienunternehmen seine Produktpalette inzwischen komplettiert. Neben den bislang angebotenen Oscietra- und Baeri-Kaviar werden nun auch der begehrte Sevruga- und Beluga-Kaviar verkauft. Die Preise liegen im Retail zwischen 190 und 470 Euro pro 100 Gramm ZwyerCaviar.

{sidebar id=13 align=left}Zu den Kunden der Appenzeller, die 2009 mit dem „European Luxury Award“ ausgezeichnet wurden, zählt nicht nur der private Konsument, sondern immer stärker auch die Sterne-Gastronomie. Starköche wie André Jäger (Rheinhotel Fischerzunft, Schaffhausen), Horst Petermann (Petermann’s Kunststuben, Küsnacht), Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau) und Holger Stromberg (Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft) servieren ihren Gästen bereits Kaviar aus dem Hause Zwyer.

Edel wie das Produkt ist übrigens auch die Verpackung: die „Black-Pearl“. Ein patentiertes Kühlsystem aus Designerhand. Es stellt sicher, dass der wertvolle Inhalt beim Kunden gekühlt und stilgerecht angeliefert wird. Die „BlackPearl“ wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. Unter anderen erhielt sie 2011 den „Silver Award“ des internationalen W3-Awards in den Kategorien „Branding“, „Photography“, „Video or Motion Graphics“ und „Visual Appeal“.

Fotos: © Alena Stankevich und ZwyrCaviar

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