Kochen

Die besten Kaviarsorten der Welt

4. Zucht-Kaviar

Familie ZwyerDrei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt prophezeit dem wilden Kaviar eine düstere Zukunft. Man werde nolens volens nur noch Zuchtkaviar servie­ren. „Wenn der aber von guten Züchter stammt, mag er kaum mehr zu unterscheiden sein vom Original.“

Und diese guten Züchter gibt es tatsächlich. Immer mehr Aquafarmer produzieren wohlschmeckenden Zuchtkaviar. Sie bevorzugen in erster Linie den sibirischen Stör. Er wächst schnell, ist spätestens nach acht Jahren geschlechtsreif und liefert dann die be­gehrten schwarzen Körner. Führend auf diesem Gebiet sind die Franzosen und - kein Scherz - die Schweizer.

Auf den grünen Hügeln des Appenzellerland haben die Geschwister Alexander, Simone und Roger Zwyer vor sechs Jahren eines der interessantesten Unternehmen für Zuchtkaviar aufgebaut. Wobei die Zwyers für diese Aufgabe als erblich vorbelastet gelten. Angeblich - PR-Texte sind geduldig - liegen die Wurzeln der Familie in der Heimat des Kaviars, am Kaspischen Meer. Die mongolische Invasion im 13. Jahrhundert nahmen die Vorfahren dann zum Anlass, in die Schweiz auszuwandern.

Die Störe, die den ZwyerCaviar produzieren, wachsen in Uruguay auf - in einem unberührten Naturreservat am Rio Negro. Dort werden sie bei optimalen Klimabedingungen in einem Flußsystem gezüchtet, das die empfindsamen Tiere mit mehreren tausend Liter Frischwasser pro Sekunde versorgt. Eine nahezu artgerechte Haltung, die Kaviar mit einem ausgezeichneten Geschmack garantiert. Anders als die Aufzucht in stehenden Gewässern oder in Hallen ohne Tageslicht. Dieser „Aquarium-Kaviar“ ist berüchtigt für seinen modrigen Ton.

Zwyer CaviarAlexander Zwyer, Chef der ZwyerCaviar-Gruppe, legt zudem großen Wert auf eine nachhaltige Kaviarproduktion. „Die Störfarm Esturiones del Rio Negro verfolgt die Prinzipien der organischen Lebensmittelproduktion. Der gesamte Herstellungsprozess unterliegt strengsten ökologischen, sozialen und ökonomischen Richtlinien. Es ist Aquafarming zwischen menschlicher Sorgfalt und wissenschaftlicher Überwachung – ohne die Verwendung chemischer Zusatzstoffe.“

Mit einer weiteren Wildzucht in Venezien hat das Schweizer Familienunternehmen seine Produktpalette inzwischen komplettiert. Neben den bislang angebotenen Oscietra- und Baeri-Kaviar werden nun auch der begehrte Sevruga- und Beluga-Kaviar verkauft. Die Preise liegen im Retail zwischen 190 und 470 Euro pro 100 Gramm ZwyerCaviar.

{sidebar id=13 align=left}Zu den Kunden der Appenzeller, die 2009 mit dem „European Luxury Award“ ausgezeichnet wurden, zählt nicht nur der private Konsument, sondern immer stärker auch die Sterne-Gastronomie. Starköche wie André Jäger (Rheinhotel Fischerzunft, Schaffhausen), Horst Petermann (Petermann’s Kunststuben, Küsnacht), Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau) und Holger Stromberg (Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft) servieren ihren Gästen bereits Kaviar aus dem Hause Zwyer.

Edel wie das Produkt ist übrigens auch die Verpackung: die „Black-Pearl“. Ein patentiertes Kühlsystem aus Designerhand. Es stellt sicher, dass der wertvolle Inhalt beim Kunden gekühlt und stilgerecht angeliefert wird. Die „BlackPearl“ wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. Unter anderen erhielt sie 2011 den „Silver Award“ des internationalen W3-Awards in den Kategorien „Branding“, „Photography“, „Video or Motion Graphics“ und „Visual Appeal“.

Fotos: © Alena Stankevich und ZwyrCaviar

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