Kochen

Die besten Schokoladenhersteller der Welt

SchokoladeJonny Depp und Juliette Binoche. Ihr gemeinsamer Film ‚Chocolat‘ aus dem Jahr 2000 hat die Wiedergeburt der Schokolade gehörig befördert. Diese Komödie voller Witz und Weisheit zeigt, was der Genuss von Schokolade bewirken kann. Eine ganze Kleinstadt verfällt den verführerischen Pralinés der Vianne Rocher. Die kleinen Köstlichkeiten wecken die verschütteten Sehnsüchte der Menschen. Sie verleihen ihnen Sinnlichkeit und Selbstbewusstsein.

Die Mischung aus Schokolade und Lebensfreude, die in ‚Chocolat‘ so zauberhaft dargestellt wird, ist keine Erfindung von Hollywood. Schokolade macht tatsächlich glücklich! Kakao enthält viele Substanzen, die für Körper, Geist und Seele sehr wert-voll sind.

Kakao enthält zum Beispiel Endorphin und PEA. Chemische Verbindungen, die das zentrale Nervensystem stimulieren und die natürlichen Opiate in unserem Körper anregen. Die Folge sind gute Laune, Gelassenheit und Euphorie. Darüberhinaus weist Kakao Theobromin auf. Dieser Stoff findet sich auch in den Früchten des Kolabaums und des Matestrauchs. Er kann in hoher Dosis Rauschzustände auslösen. Wie Koffein hält er wach und macht munter.

Schokolade ist also streng genommen ein Fall für die Drogenfahndung. Zumindest gilt das für die dunkle Bitterschokolade, in der der Kakaoanteil noch angemessen hoch ist. In der industriell gefertigten Vollmilchschokolade findet sich dagegen nur noch ein kleiner Rest der natürlichen Substanzen. Die Bitterstoffe werden hier durch große Mengen Zucker ersetzt. Diese Produkte verursachen Übergewicht und damit auf lange Sicht Depressionen.

Firmengründer Josef ZotterChocolatiers müssen dagegen glückliche Menschen sein (Im Bild rechts: Josef Zotter, Gründer der Zotter Schokoladen Manufaktur in Österreich). Sie befinden sich im permanenten Rauschzustand. Selten trifft man Handwerker, die mit einer derartigen Begeisterung über das eigene Produkt sprechen. „Spiegelt euch in ihr. Hört den reinen Klang. Atmet ihre Aromen. Kaut sie mit allen Papillen“, formuliert ein Schokoladen-macher aus Italien. Und sein Kollege aus Belgien dichtet: „Eine Ur-Energie betört die Sinne. Weiß und Schwarz, Würze und Sünde, Linien und Kurven verschmelzen ineinander“.

So reden vor allem die jungen Wilden in der Schokoladenszene. Sie erheben ihr Produkt zum Kult. Indem sie es radikal herabbrechen auf die Urstoffe der Natur. Auf die Substanzen, mit denen die Azteken-Könige einst den ‚Trank der Götter‘ anrührten. Wie die Schöpfer großer Weine jonglieren sie mit Lagen, Sorten und Ernten. Mit diesem Anspruch haben die kleinen Manufakturen in Europa die Branche aufgerüttelt und eine spannende Suche nach dem wahren Schokoladengenuss begonnen.

GOURMET GLOBE hat die wichtigsten Schokoladenhersteller getestet. Hier das Ergebnis. Das sind die Besten der Welt:

Charlemagne Chocolatiers (Belgien)

Die Produkte von Charlemagne findet man rund um den Globus. Schoko-Boutiquen in New York, London, Wien oder Paris führen die Marke aus dem belgischen Herstal. Spezialität der Firmenchefin Denise Courant Bellefroid sind die ‚Topsy Turvey‘. Kleine quadratische Täfelchen, die es in elf verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt, von Ginger über Jasmin bis zu Café Croquant.

Le Chocolatier Manon (Belgien)

„Jedes einzelne Stück wird gearbeitet wie ein seltener Diamant“! So wirbt Maitre Ma-non für seine Schokoladenkreationen. Der Chocolatier aus Brüssel darf sich seit 1995 ‚Meilleur Chocolatier de la Belgique‘ nennen. Seine Pralinen und Tafeln sind preisgekrönt: auf den ‚Fancy Food Shows‘ in New York, Chicago, Atlanta und Brüssel verwiesen sie die Konkurrenz auf die Plätze.

Die Herzen von Pierre MarcoliniPierre Marcolini Chocolatier (Belgien)

Auch Marcolini setzt Schokolade mit kostbaren Steinen gleich. „Wer unsere Schokolade kauft, soll das Gefühl bekommen, reich beschenkt worden zu sein!“ Das Firmenlogo, eine Kakaobohne, gestaltet wie ein wertvoller Edelstein, unterstreicht diesen Anspruch. Seine Produkte, verpackt in puristisches Schwarz-Weiß, werden ausschließlich aus der Criollo gefertigt. Wer etwas über Schokolade lernen will, sollte die Kollektion ‚World Flavours‘ erstehen. Die Stücke bestehen aus dem Kakao der sieben wichtigsten Plantagen der Welt. Im Bild links die berühmten 'Coeurs' von Marcolini, Pralinen aus Schokolade, Caramel und Früchten.

Confiserie Coppeneur et Compagnon (Deutschland)

Am Fuße des Siebengebirges entsteht die beste Schokolade Deutschlands. Oliver Coppeneur und Georg Bernardini können sich mit den Großen ihres Metiers jederzeit messen. Ihre Schokolade hat Weltniveau! Das umfangreiche Sortiment reicht von feinen Truffes-Pralinés über Trinkschokolade bis zu Tchocolatl am Stiel. Zu dem kreativen Angebot zählt auch eine Schokolade á la Witzigmann. Der ‚Koch des Jahrhunderts‘ (Gault Millau) hat sie zusammen mit den Spezialisten aus Bad Honnef kreiert. Sie besteht aus über 70 Prozent Madagaskar Kakao und aus Mallorquinischen Orangen.

Amedei (Italien)

Von der Bohne bis zum Riegel gehören die Geschwister Cecilia und Alessio Tessieri zu den Besten der Welt. Das hat die ‚Academy of Chocolate‘ in London 2008 einmal mehr festgestellt. Ihre Firma ‚Amedei‘ in der Nähe von Pisa, gewann zum dritten Mal die ‚Golden Bean‘. Bekannt sind die Toskaner für ihre Zartbitterschokolade, die bis zu 72 Stunden conchiert, also gerührt, erwärmt und entfeuchtet wird. Das Resultat nennt sich ‚Toscana Black–I Cru‘. Schokolade mit einer „ungezähmten Persönlichkeit und einem entschiedenen Geschmack“. 


William Curley (Großbritannien)

Geschenkpackung von William Curley

Die britischen Inseln ähneln auch was Schokolade betrifft einer kulinarischen Wüste. Das einzige was in dieser Ödnis wächst heißt ‚Mars‘ oder ‚After Eight‘. Und das ist schlimm genug! Zum Glück gibt es in Greater London, im Stadtteil Richmond upon Thames, eine kleine Oase mit Namen ‚William Curley‘. Diese einsam sprudelnde Schokoladenquelle wurde 2007 zum ‚Best British Chocolatier‘ gekürt. Ein Jahr später gewannen William und Suzue Curley vier Goldmedaillen auf der ‚Academy of Chocolate Awards‘. Im Bild rechts eine Geschenkbox von Curley, gefüllt mit köstlichen Trüffeln aus Milchschokolade.

Bonnat Chocolatier (Frankreich)

In Voiron, wenige Kilometer von Grenoble entfernt, arbeitet mit Stéphane Bonnat einer der besten Chocolatiers Frankreichs. Seit 1884 stellt seine Familie Schokolade her. Neben einer köstlichen Vielfalt an Pralinen und verschiedenen Sorten Trink-schokolade bietet Bonnat ‚Les Grands Crus du Cacao‘. Diese linguistische Anleihe aus der Welt der Spitzenweine beschreibt acht erlesene Tafeln, in denen jeweils nur eine Kakao-Bohne verarbeitet wurde.

Valrhona (Frankreich)

Valrhona ist für viele ein Synonym für Schokolade. Die Chocolatiers produzieren im Tal der Rhone, nördlich von Avignon. Dort entstehen legendäre Tafeln wie die ‚Guanaja‘ mit 70 Prozent Kakao oder die ‚Manjari‘ mit kleinen Orangenstücken. Bekannt ist Valrhona auch für seine großartige Kuvertüre, die sie an Hotels wie das ‚George V.‘ in Paris liefert. Angegliedert an die Fabrik in Tain l’Hermitage ist eine hochmoderne Schokoladen-Schule. Unter der Leitung von Frédéric Bau lehrt sie Profis wie Amateuren die hohe Kunst der Confiserie und Patisserie.

Chocolat Weiss (Frankreich)

‚Napolitains‘ haben Weiss bekannt gemacht. ‚Napolitains sind kleine Schokoladenta-feln, die die Firma aus Saint-Etienne bereits seit den zwanziger Jahren verkauft. Phi-lippe Bel, der Chef-Chocolatier von Weiss, wurde vor wenigen Jahren zum ‚Meilleur Ouvrier‘ gekürt. Eine hoch angesehene Auszeichnung in Frankreich! Gewürdigt wurden damit auch seine Kreationen wie die „Nougamandine‘, eine Nougat-Muschel gefüllt mit einer flüssigen Mandel-Haselnuss-Praline oder die Schokoladen-Blätter aus dem Kakao der Criollo und der Forastero.

Bitterschokolade von VivaniVivani (Deutschland)

Bio-Schokolade – Kann das schmecken? Und wie! Die Edelbitter von Vivani hat sich bei einer Verkostung des Magazins ‚Savoir Vivre‘ gegen 33 Konkurrenten durchgesetzt. Die Chocolatiers aus Herford verarbeiten nur Zutaten aus biologischem Anbau, aromatisieren ihre Schokolade ausschließlich mit Bourbon-Vanille und verzichten auf Emulgatoren wie Lezithin. Sie bieten Tafeln, Riegeln, Getränke, Kuvertüre und Brotaufstriche an. Im Bild links die 'Feine Bitterschokolade' von Vivani mit 75 Prozent Kakaoanteil.

 

Claudio Corallo Chocolate (Italien)

Die Mission von Claudio Corallo ist klar umrissen: der gebürtige Florentiner, der heute in den USA produziert, will die beste Schokolade der Welt erschaffen. Der 56jährige verfolgt dieses Ziel wie ein Besessener. Wer von seiner Schokolade gekostet hat, schreibt der ‚Spiegel‘, spürt sofort, dass er vorher noch nie wirklich Schokolade gegessen hat. Der Kakaogehalt seiner Produkte beginnt dort wo andere Hersteller aufhören: bei über 70 Prozent. Die Krönung ist die ‚Puro Cacau‘, ein Schokoladen-riegel mit 100 Prozent reinstem Kakao. Für Chloe Doutre-Roussel, Einkäuferin bei ‚Fortnum & Mason‘ in London, die beste Schokolade der Welt. Hier hat Corallo sein Ziel schon mal erreicht.

Domori (Italien)

‚Domori Cacao Cult‘. Der Gründer Gianluca Franzoni hat mit diesem Namen das Ziel vorgegeben: die Schokolade zu einem Kult zu erheben. 90 Angestellte in der Fabrik in None bei Turin und auf der eigenen Plantage in Venezuela arbeiten daran hart. Das Firmenziel schimmert auch bei den einzelnen Produktbeschreibungen durch. Über die ‚Apurimac‘ zum Beispiel, eine Cru aus 100 Prozent peruanischen Kakao, heißt es: „...mit Noten von Blüten, Karamell und Buttermilch. Sehr delikat mit diskreter Säure.” Und über die ‘Carenero Superior‘ aus Venezuela erfährt man: „Trinitario Kakao mit Noten von getrockneten Feigen, passierten Trauben und Cashew. Große Persönlichkeit, rund und lang anhaltend“.

Kakaofrucht am BaumZotter Schokoladen Manufaktur (Österreich)

42 Angestellte produzieren jährlich 500 Tonnen Schokolade, die weltweit in 2.800 Fachgeschäften angeboten werden. Die Zahlen der ‚Zotter Schokoladen Manufaktur‘ in der Steiermark können sich für einen kleinen Betrieb sehen lassen. Die Produkte auch! Über 40 Geschmacksrichtungen bietet Josef Zotter seinen Kunden, von Banane Curry über Bio-Bier bis zu Bergkäse mit Walnüssen und Trauben. Wer will, kann diese eigenwilligen Kreationen auch in individuell gestaltetes Papier einwickeln lassen.

Felchlin (Schweiz)

Bei Schokolade darf die Schweiz nicht fehlen. Schließlich hat die Welt zwei Eidge-nossen viel zu verdanken: die Praline und die Conche. Diese Erfindungen verhalfen der Schweiz Ende des 19. Jahrhunderts zu einem passablen Vorsprung in der Scho-koladenherstellung. Ein Vorsprung, der längst verspielt ist. Heute dominieren die Franzosen, die Italiener, die Belgier und die Deutschen den Markt. Mithalten kann allerdings ‚Felchlin‘ aus dem Kanton Schwyz. Bei einer Verkostung der Fachzeit-schrift ‚Der Feinschmecker‘ eroberten die Schweizer Chocolatiers den dritten Platz. Im Rennen war eine Rarität: Schokolade aus wild wachsenden Kakaobohnen, die im bolivianischen Dschungel ‚geerntet‘ werden.

Fotos: © Larisa Bozikova, Zotter Schokoladen Manufaktur, Pierre Marcolinio, William Curley, Vivani.