Kochen

Marennes-Oléron: Der Rolls Royce unter den Austern

Für Kenner sind sie ein Hochgenuss: die Austern der Region Marennes-Oléron im französischen Poitou-Charentes. Sie wachsen an der Mündung der Seudre in den Atlantik, eine Region, die seit seit Jahrhunderten optimale Austernzuchtbedingungen bietet. Für Gourmets ist das smaragdgrün schimmernde Fleisch der Austern auch eine Augenweide und eines der wichtigsten Merkmale dieser weltberühmten Austernsorte.

Aufzeichnungen zufolge war es der Römer Sergius Orata, der die ersten Austernparks in der heutigen Poitou-Charentes anlegte. Heute bewirtschaften Austernzüchter noch über 3.000 ha Fläche. Eigentlich kam die Auster nur durch Zufall an die Küste der Poitou-Charentes. Bis 1868 arbeiteten Züchter ausschließlich mit der Huître plate, der Flachauster, einer heimischen europäischen Austernsorte. Als in jenem Jahr jedoch ein portugiesischer Kapitän seine Schiffladung aus Hygienegründen vor der Küste der Gironde-Mündung in den Atlantik werfen musste, breitete sich die Huître creuse, die Hohlauster bis ins Becken von Marennes-Oléron aus.

Da sie sich als widerstandsfähiger und für Züchter unkomplizierter erwies, verdrängte sie in den kommenden Jahren die Flachauster fast völlig. 1922 vernichtete zudem eine Seuche fast den gesamten Bestand der Flachaustern. Das gleiche Schicksal widerfuhr der portugiesischen Hohlauster in den 60er Jahren. Daraufhin siedelten Austernzüchter in den 70er Jahren eine der portugiesischen Hohlauster ähnlichen Sorte aus Japan und Kanada an. Diese kennen Gourmets heute unter dem Namen „Marennes-Oléron“.

Doch was zeichnet die „Marennes-Oléron“ heute aus? Veredelt werden die Austern der Region in den sogenannten „Claires“. Es handelt sich um wasserundurchlässige Becken, in denen die Veredelung der Austern erfolgt. Hier erhalten sie ihre einzigartige smaragdgrüne Färbung, indem sie ein Pigment der Kieselalge „Marennine“ aufnehmen. Deswegen tragen die verschiedenen Austernsorten in ihrem Namen auch den Zusatz „Claire“. Hier die vier Austernsorten der Marennes-Oléron:

Fine de Claire. Eine kleine bis durchschnittlich große Auster mit geringem Fleischanteil, reich an Wasser und ausgeglichenem Salzgehalt. Mit ihrem feinen und milden Geschmack ist sie die ideale Auster für Einsteiger. Seit 2009 trägt sie das AOC-Siegel.

Fine de Claire verte. Von ihrer Größe ist sie ähnlich der Fine de Claire. Mit einem mittleren Fleischanteil, einem ausgeglichenen Geschmack und hohen Wassergehalt schmeckt sie Anfängern und Experten. Kenner schätzen ihre smaragdgrün schimmernde Erscheinung. Sie trägt das AOC und das Label-Rouge Siegel.

Spéciale de Claire. Eine deutlich größere und fleischigere Auster. Durch ihre Dicke sowie der konkaven Form hat sie einen deutlich größeren Fleischanteil als die Fines de Claire. Mit weißem Fleisch und grünen Kiemen ist sie ein typischer Vertreter der Oléron-Austern. Sie ist weniger salzig, mehr süß im Geschmack. Die bevorzugte Auster für Gourmets, die eher fleischigere Austern mögen. Sie trägt das AOC-Label.

Pousse en Claire. Die größte und fleischigste Auster von allen. Früher war sie nur Eingeweihten vorbehalten. Durch ihre Größe, einem festen und elfenbeinfarbigen Fleisch ist sie unter den Austern einzigartig. Deutlich süßer im Geschmack. Für Liebhaber von fleischigen Austern ist diese Zucht die Krönung. Sie trägt das IGP und das AOC-Siegel.

Wer frische Marennes-Oléron Austern in Deutschland kaufen möchte, wird zumeist bei Gillardeau fündig. Die Produkte der Familie Gillardeau gelten in der Feinschmeckerwelt als Rolls Royce der Austern. Ihre Züchtungen sind für ihre fleischigen, im Geschmack nussigen Aromen über die Grenzen der Region Poitou-Charentes hinaus berühmt.