Kochen

Matjes - ääächt lekker!

matjesDer erste Tag, an dem der Nieuwe Haring gefangen wird, wie er in seiner Heimat, den Niederlanden, genannt wird, gilt dort als Beginn der „Fünften Jahreszeit". Das erste Eichenfass, gefüllt mit Matjes, wird traditionell der Königin feierlich überreicht. „Einem Hering kann nichts Besseres passieren, als ein Matjes zu werden", meinen die Holländer in ihrem gemütvollen Humor.

Matjes ist ein Hering, der sich für sein Geschlecht noch nicht entschieden hat: Er hat noch keine Geschlechtsprodukte - Rogen und Milchner - gebildet. Er ist ein maagdekensharing, ein Meisje. In diesem Entwick­lungsstadium ist er zart und fettreich, aber nicht zu fett.


Wilhelm Beukelzoon heißt der Fischermann aus Flandern, dem um 1400 eine geniale Entdeckung gelang. Noch an Bord seines Schiffs schnitt er jeden Fisch zwischen den Kiemenbögen auf, was man Kehlung nennt und entnahm die Einge­weide. Bis auf die Bauchspeicheldrüse! Ihre Enzyme lässt den Fisch mithilfe von Salz in kurzer Zeit zum Matjes reifen und jenes unverwechselbare Aroma entwickeln, das ihn so köstlich macht.


Der beste Matjes kommt aus Holland. Hier stimmt alles: der Fangzeitpunkt, das Fanggebiet, der Reifeprozess, die Lagerung, die Größe, der Fettgehalt (15 bis 20 Prozent) und die Kehlung. Der original maagdekensharing ist mittelgroß. Seine Oberhaut ist silbrig und sein Fleisch erinnert an Mar­zipan. Das Rosa geht an der Gräte in ein schwaches Rot über.


Holländer bevorzugen mild gesalzenen Matjes. Der Salzgehalt sollte drei Prozent nicht überschrei-ten. Aus diesem Grund darf der Matjes auch nicht gewässert werden, damit der dezente Geschmack erhalten bleibt. Holländischer Matjes - die beste Qualität wird unter der Bezeichnung ‚LS Matjes‘ oder ‚Primtjes‘ angeboten - ist darüber hinaus auch deutlich fetter als deutscher. Wahrer Matjesgenuss fängt in den Niederlanden erst bei 18 Prozent Fettgehalt an. Deutsche Gaumen begnügen sich mit 12 Prozent.

fischfang
Nach dem Aal besitzt der Matjes den höchsten Nährwert unter den Nahrungsfischen. Hoch ist sein Gehalt an Mineralstoffen, vor allem an Kalium und Phosphor. Er enthält außer­dem eine Anzahl von Vitaminen: D, E und die der B-Gruppe.


Matjes sollte nach Möglichkeit an jenem Tag verzehrt werden, an dem man ihn gekauft hat. Und im Eis­schrank nicht neben intensiven Lebensmitteln aufbewahren, wie zum Beispiel Zwiebeln. Der Geruch würde sich so­fort übertragen und das an Meer und Algen erinnernde Aroma des Matjes verdrängen.


Und wie isst man ihn? Hier gibt es den gleichen Streit wie beim Verzehr von Weißwürsten. Man kann den Matjes am Schwanz über den Kopf halten und ihn in den Mund gleiten lassen. Wer sich dieser Übung nicht unterziehen will, mag sich Matjes-Tatar bereiten: aus Filets, Äpfeln, frischen Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebeln. Oder Filets mit Krabben, Zwiebelringen und frisch gehackter Petersilie. Oder ... oder ... es gibt gut ein Dutzend Rezepte. In Deutschland kombiniert man die Filets am liebsten mit grünen Bohnen, neu­en Kartoffeln und einer Specksauce: Hering auf Hausfrauenart, so der schlichte Titel.

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