Kochen

Pilze - Tipps für Einkauf und Zubereitung

pilzePilze sind in! Und – zum richtigen Zeitpunkt eingekauft - ein Hochgenuss. Während Kulturspeisepilze wie Champignons und Austernpilze das ganze Jahr über Saison haben, gibt es Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze nur im Spätsommer und im Herbst zu kaufen. Der warme und feuchte Frühling bzw. Sommer sorgt in diesem Jahr für eine ideale Pilzsaison. Hier wichtige Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung:

 

Kalender

Austernpilze (Zucht):      
Champignons (Zucht):        
Shiitake (Zucht):                  
Pfifferlinge:                    
Maronenpilze:                      
Morcheln:                        
Steinpilze:                              
Stockschwämmchen:

Januar bis Dezember
Januar bis Dezember
Januar bis Dezember
Juli bis November
Juni bis Oktober
April bis Juni
Juni bis Oktober
April bis Dezember

Einkaufpfifferlinge

Das Fleisch von Kulturspeisepilzen sollte nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet, sondern fest und hell sein. Sie sollten weitgehend von Erde, Blättern und Nadeln befreit und frei von sichtbarem Schimmel sein. Tipp: Trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Schon beim Einkaufen können Sie den Geschmack Ihres Pilzgerichts beeinflussen: Frischpilze schmecken wesentlich aromatischer und gehaltvoller als Konservenware. Größere Pilze sind reifer und dadurch meist aromatischer. Braune Champignons schmecken intensiver als hellbraune oder weiße.

Inhaltsstoffe

Pilze sind kalorienarm und reich an Nährstoffen, enthalten Ballaststoffe, wichtige Aminosäuren und fördern die Verdauung. Einige Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1 und B2. Champignons sind außerdem ein wichtiger Eiweiß- und Mineralstofflieferant.

Lagerung

Nach der Ernte setzt der kontinuierliche Alterungsprozess und Verderb der Pilze ein. Mit ein paar Tricks können Sie diesen verlangsamen: Lagern Sie Pilze nicht in Zugluft, denn sonst werden sie gelb, fleckig und trocknen aus. Bewahren Sie Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks auf und stechen Sie einige Löcher in die Verpackungsfolie, damit die Pilze nicht „schwitzen“. Denn bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden Pilze weich und schmierig. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung. Die Pilze werden sonst schwarz und trocknen aus.

Zubereitung

Pilze sind sehr empfindlich. Sie sollten vorsichtig behandelt werden, um Druckstellen zu vermeiden. Wildpilze sollten nie roh gegessen werden, da die Larven des Fuchsbandwurms, die häufig darin vorkommen, erst beim Kochen oder Braten absterben.

Waschen Sie Pilze nicht, denn sie saugen sich voll wie ein Schwamm und verlieren an Aroma. Reiben Sie sie stattdessen mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken ab und entfernen Sie vorhandene Erdreste. Ausgetrocknete Stielenden können abgeschnitten werden, die Huthaut muss nicht abgezogen werden. Tipp: Beträufeln Sie rohe Pilze mit Zitronensaft, damit sie sich nicht verfärben.

Dürfen Pilze aufgewärmt werden?

Wer die Reste von Pilzgerichten schnell abkühlt und im Kühlschrank lagert, kann sie auch am zweiten Tag ohne Reue genießen.

Rezepte

Wachtel mit Steinpilzen

Warmer Pfifferlingsalat

Radicchio-Pfifferling-Salat

Spaghetti mit Pilzen

(Quelle: Infodienst Landwirtschaft-Ernährung-Ländlicher Raum)

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