Kochen

Escargot á la bourguignonne

escargot á la bourguignonneWie machen Schnecken Liebe? Gaaaaanz langsam! 24 Stunden dauert der Paarungsakt, der – so schwärmen Zoologen – „überaus sinnlich und erotisch“ sein kann. Wobei die meisten Schnecken beide Rollen beherrschen, die weibliche und die männliche. Schnecken sind nämlich Zwitter. Diese Zweigeschlechtigkeit erhöht die Paarungschancen der langsamen Tiere um ein Vielfaches. Verglichen mit dem  Liebesakt geht die Aufzucht verhältnismäßig schnell.

Bereits nach einem Jahr haben Schnecken eine ‚genießbare‘ Größe erreicht. Landschnecken werden heutzutage fast nur noch gezüchtet. Schneckenjagd und Pflanzengifte haben den Bestand der freilebenden Tiere erheblich dezimiert. Im 18. Jahrhundert haben Schneckenjäger in Ulm mit Stock und Sack noch jedes Jahr 15 Millionen Weinbergschnecken (‚Ulmer Auster‘) gesammelt und nach Wien oder Paris verschickt. Heute steht die Helix pomatia auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten und damit unter Naturschutz.

Küchenchef des Königs schuf die "Weinbergschnecke auf Burgunder Art"

Schuld daran ist ein Mann namens Antoine Careme, einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit. Er diente als Küchenchef dem englischen König Georg IV., dem russischen Zar Alexander I. und Kaiser Franz von Österreich.  Anfang des 19.Jahrhundert kreierte er ‚Escargot á la bourguignonne‘, Weinbergschnecke auf Burgunder Art mit Butter, Knoblauch und Petersilie. Dieser köstliche Geniestreich machte die Weinbergschnecke zu einer lukullischen Berühmtheit und damit zu einem Opfer aller Feinschmecker.

WeinbergschneckeSchnecken zu zubereiten ist eine mühselige Angelegenheit. Vor dem Verzehr werden sie zehn Tage lang auf Null-Diät gesetzt. Diese Hungerkur ist notwendig, da Schnecken oft Pflanzen fressen, die für den Menschen nicht zuträglich sind. In der Provence müssen die Schnecken übrigens nicht darben. Sie werden tagelang nur mit Thymian gefüttert. Das fördert die Entgiftung und den Geschmack. Oder – dritte Variante - man verwendet Schnecken, die bereits mit dem Winterschlaf begonnen haben.

Die Schnecken werden dann mehrmals gründlich gewaschen, um den Schleim zu lösen. Anschließend in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Dann werden sie mit einer Nadel vorsichtig aus ihren Häusern gezogen und der dunkle Darm entfernt. Schließlich köcheln sie drei Stunden lang in einer Kasserolle, zusammen mit Wasser, Weißwein, Möhren, Zwiebeln, Schalotten, diversen Kräutern, Salz und Pfeffer. Abgekühlt werden sie wieder in die sorgfältig desinfizierten Häuser gefüllt und mit Schneckenbutter verschlossen.

Die Beste: Die weiße Weinbergschnecke aus der Bourgogne

Die Bourgogne ist ein Paradies für Schlemmer. Zu den lokalen Spezialitäten zählen der weltberühmte ‚Kir Royal‘, eine Mischung aus Champagner und Crème de Cassis. Benannt nach Félix Kir, einem früheren Bürgermeister von Dijon. Der nicht weniger bekannte ‚Moutarde de Dijon‘. Ein Senf ohne den viele französische Küchenmeister keine Sauce abschmecken würden. Und ‚Pain d'epices de Dijon‘, feines Gewürzbrot aus Honig, Zimt, Zitronenscheiben und Haselnüssen.

escargotAußerdem eine Vielzahl köstlicher Gerichte, die allesamt mit Burgunderweinen veredelt werden:  ‚Oeufs en meurette‘, Eier in Rotwein mit Speck und Pilzen, ‚Coq au vin‘, Hähnchen aus der Bresse in Rotwein, ‚Andouillette de Chablis‘, Innereien in Weißwein, ‚Boef Bourgignon‘, Rindfleisch in Rotwein geschmort oder ,Ecrevisses a la nage‘, Flusskrebse in Weiswein und Kräutersud.

Dazu reicht man einen der legendären roten oder weißen Weine der Bourgogne. Sie werden vornehmlich aus Pinot Noir und Chardonnay gekeltert. Die besten Lagen sind Chablis mit seinen sehr trockenen, lebhaften Weißweinen, Cote de Nuits mit körperreichen, eleganten Rotweinen und Cote de Beaune, Heimat berühmter Tropfen wie Meursault, Montrachet, Volnay oder Pommard. In dem altehrwürdigen Krankenhaus ‚Hospices de Beaune‘ werden jedes Jahr im November die Burgunderweine versteigert. Ein wichtigstes Datum in der französischen Weinwelt.

Zu den Klassikern in der Bourgogne gehört natürlich auch ‚Escargot á la bourguignonne‘, Weinbergschnecke auf Burgunder Art. Geschaffen von  dem bereits erwähnten Antoine Careme, dem Koch der Kaiser und Könige. Als Grundlage dieser Delikatesse diente einst die freilebende weiße Weinbergschnecke, die in Frankreich Escargot de Bourgogne und in Italien Vignaiola bianca genannt wird. Ihre Heimat war und ist vereinzelt noch die kalkreichen, feuchten Böden der Weinberge.

Heute werden auch in Frankreich und Italien Schnecken fast nur noch gezüchtet. Die besten weißen Weinbergschnecken kommen aus der Bourgogne und aus dem Schwabenland, einst eine Hochburg der Schneckenzucht. In Italien dagegen werden wegen des milden Mittelmeerklimas hauptsächlich die etwas kleineren Verwandten, die gelb-braun gefleckten ‚Petit Gris‘, gezüchtet. 

Weitere Gourmet-Schnecken

Petit Gris
Die kleine graue Weinbergschnecke ersetzt immer häufiger die selten gewordene weiße Weinbergschnecke. Die Petit Gris ist drei bis vier Zentimeter groß und läßt sich in warmen Klimazonen hervorragend züchten. Sie wächst schnell und ist nach einem Jahr bereits geschlechtsreif. Sie ist leicht an ihrem konischen, fast spitzen Schneckenhaus zu erkennen.


Achat
Diese Riesenschnecke wird bis zu sieben Zentimeter groß, einige Exemplare sogar bis zu zwanzig Zentimeter. Sie stammt urspünglich aus Afrika und wird heute vor allem in Asien gezüchtet. Bitte aufpassen! Die Häuser von Weinbergschnecken werden häufig mit dem Fleisch der Achat gefüllt und unter dem Namen ‘Escargot’ verkauft.


Navarrica
Die Leib-und Magenschnecke der Spanier. Sie ist klein, braun und gilt als besonders schmackhaft. Es liegt wohl an ihrer Ernährung! Sie frißt fast ausschließlich Kräuter wie Thymian und Estragon. Spanier lieben Schnecken auf pikante Art. Sehr verbreitet: Schnecken vom Grill, mit Olivenöl, groben Salz und einer scharfen Paprikaschote.

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