Kochen

Sommerträume: Roquefort, Feta und Pecorino

fetaFeta aus Griechenland, Roquefort aus Frankreich, Pecorino aus Italien. Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch wecken Erinnerungen an den letzten Sommerurlaub. Sie werden nämlich in erster Linie in den Mittelmeerländern hergestellt. Hier die wichtigsten Fakten über die verschiedenen Käsesorten.


Eine der bekanntesten Schafskäsesorten ist der Roquefort. Er ist ein grün-blau marmorierter Edelschimmelkäse aus Frankreich. Bei der Herstellung wird rohe Schafmilch mit der Schimmelkultur Penicillium roquefortii beimpft.


Die Bezeichnung Feta ist europaweit geschützt und darf seit 2007 nur für Salzlakenweichkäse verwendet werden, dessen Milch von Schafen und Ziegen aus bestimmten Regionen Griechenlands stammt und dort verarbeitet wurde.

Der italienische Pecorino gehört zu den Schafmilchhartkäsen. Er hat eine Reifezeit von bis zu einem Jahr. Bei der Herstellung verbleiben ca. 70 % Molke, die zu Ricotta verarbeitet werden.

Ziegenmilch hat eine ähnliche Nährstoffzusammensetzung wie Kuhmilch. Der Fettgehalt ist kaum höher, allerdings unterscheidet sich die Fettsäuren-Zusammensetzung. Ziegenmilchfett enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Diese sind für die gute Verdaulichkeit und den typischen Geschmack verantwortlich. Das Fett ist feiner verteilt und rahmt deshalb weniger auf.


Schafmilch wiederum ist nährstoffreicher als Kuhmilch, da sie mehr Eiweiß und fast das Doppelte an Fett enthält. Die Trockenmasse ist um etwa ein Drittel höher. Deshalb eignet sich Schafmilch besonders gut zur Käseherstellung.


Nährstoff Kuh Schaf Ziege
Energie (kcal) 65 97 67
Eiweiß (g) 3,3 5,3 3,7
Fett (g) 3,6 6,3 3,9
Kohlenhydrate (g) 4,7 4,7 4,2
Kalzium (mg) 120 185 125
Magnesium (mg) 12 11 11
Phosphor (mg) 90 115 110
Eisen (ug) 60 70 40
Vitamin A (ug) 30 50 75
Vitamin B1 (ug) 35 50 50
Vitamin B2 (ug) 180 230 150
Niacin (ug) 90 450 320

Nur wenn Kuhmilchallergiker ausschließlich auf kuhmilchspezifische Allergene reagieren, ist Schaf- oder Ziegenmilch eine Alternative. Ein Allergen ist eine Substanz, die eine Überempfindlichkeitsreaktion auslöst. Besprechen Sie den Ersatz von Kuhmilch durch Schaf- oder Ziegenmilch in jedem Fall mit Ihrem Arzt.


Säuglingsnahrung auf der Basis von Schaf- oder Ziegenmilch sind nicht empfehlenswert. Der Fett- und Eiweißgehalt von Schafmilch ist im Vergleich zur Muttermilch zu hoch. Ziegenmilch enthält nur geringe Mengen an Folsäure, so dass ein Mangel entstehen kann, wenn die Nahrung allein aus Ziegenmilch besteht.

(Quelle: Infodienst Landwirtschaft)

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