Kolumnen

Kulinarische Astronomie Die Sterne und das schwarze Loch

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Michael Tempel ist seit 30 Jahren für Reise- und Lifestyle-Magazine unterwegs. 2006 entwickelte er das "Gault Millau Magazin", das er mehr als zwei Jahre leitete. Von 2011 bis 2013 war er Chefredakteur der deutschen und österreichischen Ausgabe des Magazins "Falstaff". Sein Faible sind (kulinarische) Entdeckungen. Und die Menschen, die dahinter stehen.

Die Macht der Kritiker ist eine zweischneidige Sache. Mit einer Auszeichnung steigt der Druck, wird sie wieder aberkannt, ist das eine Niederlage, mit der manch einer nicht umgehen kann. Bekanntester Fall ist der Franzose Bernard Louiseau aus der Bourgogne. Er wurde 2003 vom Gault Millau von 19 auf 17 Punkte zurückgestuft und nahm sich das Leben.

Die Sterne scheinen nicht mehr so hell über der Top-Gastronomie. 2005 gab die Legende Alain Senderens in Paris nach 28 Jahren seine drei Michelin-Sterne zurück. „Ich wollte meine Freiheit wieder, ich will mich beim Kochen amüsieren und etwas Neues kreieren“, sagte der damals 66-Jährige und eröffnete das „Senderens“.

Die Liste derer, die ihre Sterne zurückgaben, ist lang und europäisch: Joel Robouchon war einer der ersten, denen die Auszeichnung egal war, Gualtiero Marchesi in Mailand verzichtete auf seine zwei Sterne, Gérard Tétard auf Mallorca auf einen, Joan Borras auf dem spanischen Festland, Matthias Dahlinger in Freiburg, Bertram Bleuel in Neuenburg, Thierry Breininger in Saargmünd, Henk van der Ark in Rotterdam, Michèl und Suzan Kagenaar in Maastricht, Philippe Gaertner im Elsaß, Jean Paul Lacombe in Lyon, der begnadete bretonische Fisch- und Gewürzespezialist Olivier Roellinger auf drei.

Und schließlich der Franzose Marc Veyrat, der einzige, der zwei Restaurants mit drei Sternen und 20 GaultMillau-Punkten hatte. Nach einem Skiunfall sah er sich außerstande, weiterzumachen. Der Aufwand und der Stress sind zu groß, das wirtschaftliche Ergebnis ist zu mager. „Drei Sterne sind teuer“, sagt Helmut Thieltges vom „Sonnora“ in der Südeifel, „die Gäste erwarten bequemere Stühle, feinere Gläser, besseres Besteck.“ Wenn es nur das wäre. Der extrem hohe Aufwand an Personal, der Weinkeller, die Spitzenqualität der Lebensmittel.

In Deutschland hatte ein Restaurateur den GaultMillau auf Schadenersatz verklagt, weil nach einem vernichtenden Urteil über Essen und Service die Gäste wegblieben. Schließlich musste sich der Bundesgerichtshof mit „plastikzähem Hummer“ und „brühwarmem Wein“ beschäftigen und verwies die grundsätzliche Frage, was Kritiker schreiben dürfen, an das Oberlandesgericht Celle zurück. Der GaultMillau bekam Recht – Misserfolg nach schlechter Bewertung sei nicht dem Gastrokritiker anzulasten.

Manfred Kohnke, 70, Chefredakteur des deutschen GaultMillau, sagt: „Die spitze Zunge ist unser Markenzeichen, der GaultMillau lebt von diesen kleinen Sottisen. Es kann doch keiner behaupten, der GaultMillau sei so wichtig, weil nur wir beurteilen können, ob eine Sauce 17 oder 18 Punkte verdient.“

Die Rache der Kritiker hat übrigens manchmal eigenwillige Züge: Bereits kurz nach der Eröffnung seines neuen Restaurants erhielt Alain Senderens vom Michelin wieder zwei Sterne. Ein bis dato unbekannt schnelles Comeback.

Mehr über Michael Tempel und seine Arbeit unter www.text-tempel.de

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