Kolumnen

Entartung der Mehlspeisen zu Briefbeschwerern Friedrich von Thun über die Sittengeschichte der deutschen Küche

spacer

Michael Tempel ist seit 30 Jahren für Reise- und Lifestyle-Magazine unterwegs. 2006 entwickelte er das "Gault Millau Magazin", das er mehr als zwei Jahre leitete. Von 2011 bis 2013 war er Chefredakteur der deutschen und österreichischen Ausgabe des Magazins "Falstaff". Sein Faible sind (kulinarische) Entdeckungen. Und die Menschen, die dahinter stehen.

Die erste Station der „Davidoff Tour Gastronomique“ 2012 im Restaurant „Anna Amalia“ des Hotels Elephant in Weimar war unerwartet: Schauspieler Friedrich von Thun widerstand erfolgreich der doch nahe liegenden Versuchung, den hiesigen Klassiker-Vierklang Goethe, Schiller, Herder und Wieland in durchaus möglicher kulinarischer Interpretation zu bemühen.

Auch Küchenchef Marcello Fabbri ließ sich nicht zu literarischen Anklängen hinreißen, begann das Menü zwar klassisch, quasi als augenzwinkernde Aufmerksamkeit für Co-Gastgeber von Thun, mit einer deftig-saftigen Tafelspitz-Terrine auf Belugalinsen als Amuse Bouche. Offenbar wusste er, dass sich der Schauspieler im zweiten Teil seiner Lesung mit zwei österreichischen Autoren beschäftigen würde – falls nicht, war’s ein hübscher Zufall.

Das Carpaccio von Hummer und Avocado kombinierte Sternekoch Fabbri, der aus Rimini stammt, mit Eis von der Amalfi-Zitrone und Basilikum-Öl, wobei sich letzteres dezent zurückhielt und das Eis die vom Küchenchef angekündigte salzige Komponente lediglich ansatzweise bot. Und der Wein? Ein 2010er Grauburgunder vom Thüringer Weingut Bad Sulza, der als mineralisch-frischer Begleiter mit gut eingebundener Säure eine gute Figur machte.

Friedrich von ThunNach der klassischen Gänsestopfleber, die den auf der Menükarte vermerkten Dialog mit dem Rhabarber eindeutig bestimmte (der Rheum rhabarbarum kam erst gar nicht zu Wort), hingegen zum 2010er Moscato d’Asti von Braida aus dem Piemont mindestens ein so inniges Verhältnis hatte wie Goethe zu Charlotte von Stein, begann Jaguar-Fan Friedrich von Thun mit einem wissenschaftlichen Exkurs zur Sittengeschichte der deutschen Küche.

Was sich so anhörte: „Aber die deutsche Küche überhaupt, was hat sie nicht alles auf dem Gewissen! Die ausgekochten Fleische, die fettig und mehlig gemachten Gemüse, die Entartung der Mehlspeisen zum Briefbeschwerer.“ Diese gemeinen Bemerkungen stammten, so von Thun schmunzelnd, nicht etwa von einem Österreicher, sondern von Friedrich Nietzsche, der die letzten drei Jahre seines Lebens in Weimar verbrachte.

Weiter ging’s mit Tacitus über die Nahrung der Germanen, mit Dichtern während der Völkerwanderung (ebenfalls über die Germanen, diesmal die Tischsitten), Karl den Großen und seine Ansicht, dass Fasten der Gesundheit schade. Eine Meinung, die Martin Luther (lebte zeitweise im Franziskanerkloster zu Weimar) übrigens ebenfalls vertrat und der Auffassung war, Fasten sei eine Erfindung der katholischen Kirche, um die Menschen zu unterjochen. Apropos Kirche: von Thun präsentierte die Erkenntnisse eines italienischen Forschers aus dem Jahr 2000, der Fast Food auf protestantische Ursprünge zurückführte und Slow Food als katholische Antwort darauf bezeichnete.

Mit seinen Fagottini von Ricotta und Spinat mit Oktopus, Taggiasca-Oliven und Kapern ließ Fabbri seine italienische Herkunft mit großer Souveränität aufblitzen, der säuerlich-süßliche Kontrast funktionierte hervorragend. Fabbri verwendet wenn irgend möglich Produkte aus der Region – wie beim Hauptgang ein Lamm von einem Züchter aus der Gegend von Jena. Und was da als Karree mit Petersilienpüree und gratinierten Zwiebeln auf dem Teller lag, war von exzellenter Zartheit und musste Vergleiche mit Salzwiesenlämmern oder jenen vom Gutshof Polting nicht scheuen.

Im zweiten Teil seiner Lesung widmete sich Friedrich von Thun mit sichtlichem Vergnügen diversen österreichischen Milieustudien, wobei er – je nach Bedarf – dialektisch den gebürtigen Wiener ebenso wie auch den waschechten Böhmen gab (von Thun stammt aus dem mährischen Kwassnitz). Da war die Geschichte der Gattin des Oberlandesgendarmen Bamberger, die abends statt der Sardellenbutter versehentlich Hefe aß, sich anschließend neben den Ofen setzte und entsprechend aufging – was der herbeigerufene Arzt Dr. Furtwängler als „graviditas acuta“ diagnostizierte.

Und die Geschichte des Betrunkenen in einem Wiener Heurigenlokal. „Man muss sich mit Alkohol imprägnieren, damit man lärmdicht wird“, hieß es da. Leider lassen sich von Thuns nicht nur gelesene, sondern dazu ausgezeichnet gespielten Stadien der Trunkenheit des beleibten Mannes, die im Zusammenhang mit dem jeweils anhängigen Musikstück (à la „Trink ma no a Flascherl Wein“) nur sehr schwer in Worte fassen. Das muss man gesehen – und gehört – haben.

Gastgeber der nächsten Station der Davidoff Tour Gastronomique 2012  sind am 29. April Schauspielerin Simone Thomalla und 2-Sterne-Koch Hendrik Otto im Lorenz Adlon „Esszimmer“ im Hotel Adlon Kempinski Berlin.

Mehr über Michael Tempel und seine Arbeit unter www.text-tempel.de

Marktplatz I

Neuste Artikel


Top Kochen

Top Restaurants

Top Reise

Top Wein