Frischlingsrücken literarisch Torberg, Twain und Tidof auf Burg Wernberg

Der Schauspieler Max Tidof ist ein großer Freund von Mark Twain. Nicht zuletzt deshalb, weil der gesagt hat, „wenn man im Himmel nicht rauchen kann, will ich da nicht hin.“ Diesem Zitat mochten wohl alle Gäste auf der Burg Wernberg in der Oberpfalz zustimmen, die sich dort im Restaurant Kastell zur Eröffnung der Davidoff Tour Gastronomique 2010 eingefunden hatten.

Die Tour wird in Deutschland zum dritten Mal durchgeführt (zusammen mit Jaguar und in diesem Jahr ausschließlich in Relais&Châteaux-Häusern) und verspricht nicht nur einen exklusiven Genuss, sondern hält ihn auch. Schließlich fungieren als Gastgeber immer der Küchenchef und ein prominenter Künstler, in diesem Fall Thomas Kellermann und Max Tidof. Beide tun das, was sie können, der eine kocht, der andere trägt vor (obwohl er ebenfalls ausgezeichnet kochen kann).

Als literarisches Amuse Bouche gab’s Friedrich Torberg und dessen Plädoyer für eine individuelle Lebensführung: „Ich rauche, trinke schwarzen Kaffee, schlafe zu wenig, mache zu wenig Sport und bin auf diese Weise 70 Jahre alt geworden. Vielleicht wäre ich bei gesünderer Lebensführung heute schon 75 oder 80, aber das lässt sich schwer feststellen.“ Amüsant  auch die Erkenntnis, dass das Raucherbein nicht etwa nach der Folge von Tabakgenuss benannt ist, sondern nach dem Entdecker des Verschlusses der Beinarterie, Franz Ferdinand Raucher (1864-1930).

Nach gebeiztem Saibling mit Auberginen und Koriander-emulsion, dem der 2007er Riesling trocken Ried Rothenbart vom Weingut Ludwig Neumayer aus dem Traisental gut gefiel, und Topinambur mit Passionsfrucht, Pfahlmuscheln und Makrelensalat samt etwas blassem 2007er Blanc Bec von der Domaine Rivaton aus dem Roussillon widmete sich Max Tidof (Foto rechts) Luis Buñuels „Mein letzter Seufzer“, einem seiner Lieblingsbücher. Schließlich geht es darin um ruhige Bars, in denen man wenig reden muss und viel rauchen darf, über die Zubereitung des einzig wahren Martini Dry (ein echter Schock übrigens für alle James-Bond-Fans) und über Träume. Etwa den, einem Freund eine Edelnutte zuzuführen, bei deren Entkleiden jener feststellen muss, dass sich auf dem Bauch der Schönen eine Tätowierung befindet, die da lautet: Eigentum von Luis Buñuel.

Entsprechend fröhlich erwarteten die Gäste nun die Bretonische Scholle mit Tomatenterrine und Champignonblankett. Jene freilich stellte sich als ein gewisses Risiko heraus, da sie mit Gräte serviert wurde und von der Konsistenz zumindest diskutabel war. Worüber jedoch der 2007er Chardonnay trocken „S“ vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen ausgezeichnet hinweghalf.

Küchenchef Thomas Kellermann (Foto unten mit Max Tidof und Lisa Seitz) entwickelt seit dem Sommer 2008 seinen Stil auf der Burg konsequent weiter, was dem Frischlingsrücken im Gewürzsud gegart mit Navette und Apfel deutlich anzumerken war. Wenn er regionale Produkte einsetzt, ist der gebürtige Bayer am stärksten. Besonders die Mairübe gab dem jungen Schwein die grandiose Note.

Ich muss übrigens zu meiner Schande gestehen, dass mir die Navette so nicht geläufig war, obwohl sie bereits vor der Einführung der Kartoffel in Europa ganzen Bevölkerungsschichten über Notzeiten hinweghalf. Vor allem sollte man den Namen keinesfalls französisch aussprechen, es sei denn, man will einen Lacher in einer langweiligen Gourmet-Runde. Die es im Grunde ja nicht gibt, weil Connaisseure unter sich immer etwas zu diskutieren haben, so etwa den 2004er Ca Del Pazzo von Caparzo aus der Toskana, der mir zum Frischling gerade recht war, ein Schwergewicht hätte den zarten Aromen wohl den Garaus gemacht. Wenn einer natürlich lieber den Brunello aus diesem Hause trinkt, womöglich aus der Magnum, dann lässt sich trefflich streiten.

Den kulinarischen Abschluss bildete eine Mocca-Mascarponecreme mit Guavensorbet, kreolischer Ananas und Passionsfruchtsoufflé, ein wunderbares Finale, gänzlich unprätentiös, frisch und warm und cremig zugleich. Wer dennoch den Käseteller bevorzugte, dem ist etwas entgangen.

Zum literarischen Finale mit Zigarren und Cognac aus dem Hause Davidoff las Max Tidof in der Bar der Burg aus Twains „Post aus Hawaii“, und zwar jenen Ausritt auf einem Pferd, dem Twain den vor allem phonetisch immer wieder begeisternden Namen „Oahu“ gab. Vor die Wahl gestellt, was er für ein Pferd haben wolle, antwortete er, „ich hätte lieber ein sicheres Pferd als ein schnelles – ich hätte gern ein überaus sanftes  Pferd – ein Pferd ohne Eigensinn – am besten ein lahmes.“

Tidof hatte ursprünglich mit dem Gedanken gespielt, einen reinen Torberg-Abend zu machen, nahm dann aber doch Twain und Buñuel mit hinein, alle drei hätten schließlich extrem mit Rauchen, Essen und Trinken zu tun. Er mag Buñuel, der „sehr sanft und sehr hübsch ist, andererseits nicht zu literarisch, und der sehr schön eine Zeit beschreibt, die längst vergangen ist. Denn bei einem solchen Abend leben wir ja quasi in der Vergangenheit, denn für mich gehören Essen, Trinken und Rauchen untrennbar zusammen. Für die drei Dichter übrigens auch. Wenn man allen drei Dingen zugänglich ist, dann geht eines nicht ohne das andere.“

Es ist diese Kombination der kulinarischen und künstlerischen Gastgeber, die der Davidoff Tour Gastronomique ihren so ganz eigenen Charakter und Charme, fast schon etwas Familiäres geben. Wozu das gemeinsame Rauchen von Zigarren (Zigaretten sind ebenfalls gestattet) wesentlich beiträgt. Diese Inseln der Seligen in Zeiten des Rauchverbots werden immer seltener. Hier sind noch ein paar:

30. Mai 2010 – Klaus Erfort & Ralf Bauer mit Pat Fritz im Weinrimantikhotel Richtershof in Mülheim/Mosel
27. Juni 2010 – Katja Burgwinkel & Fritz Wepper im BurgHotel Hardenberg in Nörten-Hardenberg
25. Juli 2010 – Martin Herrmann & Michael Mendl im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal (Schwarzwald)
26. September 2010 – Sven Messerschmidt & Suzanne von Borsody auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim
14. November 2010 – Alexander Dressel & Jürgen Vogel im Hotel Bayrisches Haus in Potsdam.

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