Kolumnen

Rampensau mit Beilage Fritz Wepper zwischen Saibling und Lamm

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Michael Tempel ist seit 30 Jahren für Reise- und Lifestyle-Magazine unterwegs. 2006 entwickelte er das "Gault Millau Magazin", das er mehr als zwei Jahre leitete. Von 2011 bis 2013 war er Chefredakteur der deutschen und österreichischen Ausgabe des Magazins "Falstaff". Sein Faible sind (kulinarische) Entdeckungen. Und die Menschen, die dahinter stehen.

Katja Burgwinkel ist Küchenchefin im Novalis, dem Gourmet-Restaurant des Hardenberg BurgHotels (Relais & Châteaux), und hat mindestens 365 verschiedene Wildschwein-Rezepte im Kopf. Was daran liegt, dass es in der Gegend von Nörten-Hardenberg nahe Göttingen sehr viele dieser Exemplare gibt und der Keiler sozusagen das Wahrzeichen derer von Hardenberg ist. Der Schweinskopf findet sich sowohl auf dem Geschirr wie auch auf den Bränden eigener Herstellung,  ja sogar auf dem Golfplatz in Form eines Grüns an Loch 11.

Wenn also Katja Burgwinkel zur Davidoff Tour Gastronomique Wildschwein auf die Karte genommen hätte, wäre die Chance groß gewesen, dass der andere Gastgeber dieses Abends, der Schauspieler Fritz Wepper, die Sau eigenhändig geschossen hätte. Wepper nämlich ist seit mehr als 30 Jahren passionierter Jäger und hat erst im vergangenen Jahr eine „kapitale Kommode“ von 140 Kilo Gewicht erlegt. „Die war zwei Meter lang, ich übertreibe nicht.“

Auf dem Menü stand aber nun mal kein Wildschwein. Dafür gab’s als ersten Gang Saibling von der Nordheimer Seenplatte. Den hätte der Schauspieler theoretisch ebenfalls fangen können, schließlich ist er seit seinem 14. Lebensjahr Fischer. „Vom Stichling bis zum Marlin“, sagt er, das sei seine Geschichte. Wenn er mit Bruder Elmar zum Fischen geht, dann nimmt er nicht nur einen guten, sondern einen „sehr sehr sehr guten Wein“ mit, und die Unterhaltung der beiden beim Genuss der Beute reduziert sich auf: „Mmmmh … Prost … Mmmmh … Prost…“

Bei der Davidoff-Tour mit Partner Jaguar – die inzwischen indische Katze feiert dieses Jahr 75-jähriges Jubiläum – war Fritz Wepper Gott sei Dank gesprächiger, geradezu launig präsentierte er den Gästen Fritz Kortner. Eigentlich hätte es ja eine Lesung werden sollen, war es auch zu Beginn ein paar Minuten lang, quasi als Warm-up („ich kann das zwar alles auswendig, aber ich lese es vor, damit ich authentisch bleibe“), doch der alte Theater-Haudegen Fritz Wepper ist eben eine Rampensau, also verwandelte er erst das Gourmet-Restaurant und später die Davidoff-Lounge kurzerhand in eine Bühne und sich selbst in den österreichischen Schauspieler und Regisseur Kortner. Inklusive näselndem Tonfall, natürlich.

fritz wepperFritz Kortner ist für Wepper ein großartiger Botschafter seines Berufs und eine ideale Besetzung, um das Publikum an diesem Abend hinter die Kulissen des Theaters blicken zu lassen. Etwa beim Vorsprechen für eine Rolle, als Kortner einer weniger talentierten Kandidatin sagte: „Ich glaube, Sie schwänzen hier einen anderen Beruf.“ Oder als 1. Gebot formulierte: „Du sollst unduldsam sein gegen alles Zweitklassige.“

Zum Saibling durfte man an diesem Abend ausgesprochen duldsam sein, butterzart die Scheiben, pikant der Tatar mit Salathaube. Der 2008er Weißburgunder vom Weingut Dreissigacker war der passende Begleiter. Dem Fisch folgte eine Pfifferlingscréme mit Pfifferlingsravioli und geräucherter Rehrücken mit Rehessenz. Vor allem mit dem Reh hatte der 2009er Sauvignon blanc von Knipser – ein spritziger frischer Tropfen mit beeindruckend fruchtigem Bukett und feiner Säure – so seine Probleme, da fehlte es an der Harmonie. Bei der Essenz blieb für meinen Geschmack der Esprit ein wenig auf der Strecke, auch die Pfifferlingscréme war etwas blass.

Der folgende Pot au feu von Flusskrebsen wiederum trug eine Haube aus Vanillemilchschaum, ein hübsches Aromenspiel, dem eine Spur mehr Schärfe ebenso gut getan hätte wie der englischen Abwehr bei der historischen 1:4-Niederlage am selben Nachmittag gegen die deutsche Mannschaft. Das Dreierlei vom Leine-Lamm mit Keniabohnen, konfierten Tomaten und Pinienkernplätzchen vermochte zu überzeugen, vor allem das Ragout mit einer Spur von Kakao passte sehr gut zum 1998er Château Jonqueyres aus der Doppelmagnum. Bei den Variationen von der Erdbeere zum süßen Finale gefielen besonders das Sorbet und die Créme brûlée.

Nach dem Kaffee bekannte sich Fritz Wepper zu seinem enormen Witze-Repertoire ebenso wie zu seinem Hang zur Zigarre. Er stellte quasi auf Dauerfeuer, bei der raschen Folge der Pointen hatte der ein oder andere Zuhörer leichte Schwierigkeiten zu folgen. Wepper ist durchaus in der Lage, eine Woche lang Witze zu erzählen (wahrscheinlich auch zwei), ohne einen zu wiederholen. Sein Schlusswort: „Sie werden jetzt hoffentlich ein anderes Bild von mir haben als jenes, das Sie aus dem Fernsehen kennen.“ Wie wahr…

Mehr über Michael Tempel und seine Arbeit unter www.text-tempel.de

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