Kolumnen

Huhn mit Backstein und Elkes Sauerfleisch Kulinarisch-Kulturelle Notizen aus Los Angeles

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Michael Tempel ist seit 30 Jahren für Reise- und Lifestyle-Magazine unterwegs. 2006 entwickelte er das "Gault Millau Magazin", das er mehr als zwei Jahre leitete. Von 2011 bis 2013 war er Chefredakteur der deutschen und österreichischen Ausgabe des Magazins "Falstaff". Sein Faible sind (kulinarische) Entdeckungen. Und die Menschen, die dahinter stehen.

An Thomas Kellers "The French Laundry" in Yountville scheiden sich die Geister: Die Fans des frankophilen Meisterkochs sehen über hochpreisige Banalitäten in der „Französischen Waschküche" im Napa Valley großzügig hinweg, Kritiker sehen darin bereits das Ende der Inspiration des Amerikaners.

Das Ende seiner geschäftlichen Inspiration ist es allemal nicht. Ganz im Gegenteil. Keller hat mit seiner „Thomas Keller Restaurant Group" inzwischen vier bekannte Marken in den USA etabliert: „The French Laundry" (Foto rechts unten) und das „ad hoc" in Yountville, das „Per Se" in New York City und die Bistro-Kette „Bouchon". Letztere ist in Yountville, in Las Vegas und in Los Angeles vertreten.

In LA liegt das "Bouchon" am North Canon Drive in Sichtweite von Wolfgang Pucks Spago. Es ist in der Regel ausgebucht, allenfalls sonntags bekommt man für denselben Abend noch einen Tisch. In der imposanten Halle mit der mindestens fünf Meter hohen Decke und der rosafarbenen Beleuchtung ist die Akustik von der Art, dass nur sehr lang liierte Paare, die sich nichts mehr zu sagen haben, an den kleinen Zweiertischen zufrieden sind, oder mindestens vierköpfige Cliquen, die sich lautstark mit ihren Erlebnissen gegenseitig übertrumpfen.

the french laundry in yountvilleKleiner Tipp: Wenn man zu zweit mit dem Tischchen nicht zufrieden ist, bestellt man die große Meeresfrüchteplatte. Die findet auf dem Tisch nämlich keinen Platz, also wird man umgesetzt, darf auf der roten Lederbank Platz nehmen, nebeneinander, kann so genüsslich das Publikum im Saal betrachten und über deren Sottisen lästern. Allerdings muss man aufpassen, es sitzen auch viele Deutsche mit dem offenbar absoluten Gehör im Raum.

Für die Einheimischen ist die Karte wohl spannend, es gibt Lammkeule, geröstete Blutwurst, Ente, gegrillten Thunfisch „à la Niçoise" (mit Rucola, Rettich und hart gekochtem Ei), Gnocchi „à la Parisienne" (mit Gemüse und Nussbutter) und Forelle mit Mandeln. Konsequent ist das insofern, als „Bouchon" übersetzt Gaststätte mit einfacher und authentischer Küche bedeutet. Selbstverständlich kann es auch Kaviar (vom kalifornischen Stör, 150 Gramm für 135 Dollar), Gänseleberterrine und Hummer sein. Die Qualität ist gut, die Preise angemessen, die große Meeresfrüchteplatte mit einem Hummer, 16 Austern, 8 Garnelen, 17 Muscheln und einem Paar Krabbenbeinen gibt's für 110 Dollar. Normalerweise muss man drei Tage im Voraus reservieren.

Eine gute Chance für denselben Abend hingegen hat man sowohl im Le Petit Four oder im Clafoutis, beide am Sunset Boulevard nebeneinander in West Hollywood im Sunset Plaza (kein Hotel, wohl aber ein Gebäudekomplex mit Boutiquen und Restaurants), beide französischer Provenienz, aber mit amerikanischen Attributen, sowohl auf der Speisekarte wie auch beim Personal. Zum Lunch treffen sich in beiden Lokalen die Filmschaffenden aus den nahe liegenden Büros, abends die beautiful showbiz-people und alle, die sich dafür halten. Pasta, Fisch, Steak in vielen Variationen und von guter Qualität. U-Boot-Kommandant Jürgen Prochnow isst im Clafoutis entweder sautierte Kalbsleber oder marinierte Seezunge, beides unbedingt ebenso empfehlenswert wie der asiatische Salat mit Huhn und wunderbarem eingelegtem Ingwer.

hollywood kfz-kennzeichenNach dieser französischen Erfahrung wollte ich mich eigentlich wieder auf die Suche nach dem besten Hamburger der Stadt machen, aber in der einen Woche bin ich tatsächlich nicht dazu gekommen, es hat sich nicht ergeben. Dafür bin ich irgendwie immer bei einem Italiener gelandet. Entweder im Trastevere in Santa Monica (an jenem Tag im April war es saukalt und es hat geschüttet) bei gerade noch akzeptablen Nudeln, dafür mit zwei exotischen Musikern am Nebentisch, oder im Tra Di Noi in Malibu, wo es das Dutzend Austern für 25 Dollar gibt, aber auch ausgezeichnete Pasta und Fischsuppe. Zu allem passt der Chardonnay Del Bandio aus dem Napa Valley ausgezeichnet.

Man kann in der Stadt der Engel außer Golf spielen und ins Kino gehen auch das Getty Museum besuchen, es lohnt sich allein schon wegen der Architektur und des Toulouse-Lautrecs. Bis Ende August gibt es zudem die Ausstellung „Tasteful Pictures", Foodfotografie vom 19. Jahrhundert bis heute. Klingt gut, findet aber leider nur in einem Raum statt. Macht nichts, das gestreckte Huhn „Cuisine" von Man Ray aus dem Jahr 1931 oder „Bagels, Second Avenue" von Weegee 1940 sind den Besuch wert. Wobei mir persönlich der Brite Martin Parr mehr liegt, der zwischen seine 1995er „Food Series" von Spiegeleiern, Speck, Bohnen und abgenagten Hühnerbeinen auch ein sonnenverbranntes Männerdekolletee mit silbernem Jesusanhänger mischt.

Kultur macht hungrig, und das darf man in der Locanda Veneta (West 3rd Street) auch ruhig sein. Nicht ahnend, was mit dem Pollo al Mattone auf mich zukommen sollte, habe ich vorher noch ein Thunfischcarpacchio mit Avocado bestellt. Was sehr fein war. Als dann das Huhn kam, war mir klar, dass es sich tatsächlich um ein ganzes Exemplar handelte und nicht etwa um eine Übertreibung in der Speisekarte.

bouchonSo zubereitet habe ich es noch nie gegessen: komplett ausgelöst, aufgeklappt und mit einem Backstein beschwert in der Eisenpfanne gebraten. Die Haut knusprig, das Fleisch unfassbar zart und saftig (es ist eben eine unumstößliche Wahrheit, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren sollte) und ein wahrer Genuss mit der Limonensauce. Ich habe natürlich auf der Hälfte der Strecke kapituliert und mir den Rest einpacken lassen. Ehrlich gesagt bin ich mir nicht hundertprozentig sicher, ob das Hühnchen kalt am nächsten Tag nicht doch noch eine Spur besser geschmeckt hat.

Dummerweise habe ich der Versuchung widerstanden, noch einmal die Locanda heimzusuchen und bin stattdessen in The Grove gelandet. Das ist eine kleine Fußgängerzone mitten in der Stadt, disneylike mit grüner doppelstöckiger Touristen-Trambahn, Springbrunnen, Boutiquen, Kinos, Kaufhäusern, Live-Musik, was man eben so braucht für einen Abend. Restaurants gibt es selbstverständlich en masse, leider bin ich wieder bei einem Italiener gelandet, La Piazza. Weil man da vom ersten Stock aus so einen schönen Blick hat. Die Pasta allerdings war derart verkocht, wie ich sie kaum je in einem Restaurant gefunden habe. Dafür war der Malbec okay, immerhin.

Gott sei Dank gibt es noch Elke Sommer, in Bel Air zuhause und nach wie vor die einzige deutsche Schauspielerin mit echter Hollywood-Karriere (95 Filme!). Sie ist inzwischen auch als Malerin anerkannt, ihre Bilder erzielen gute Preise. Filme dreht sie nur noch selten, in diesem Jahr kommt „Das Leben ist zu lang" von Dani Levy in die Kinos. Als Köchin könnte sie eine dritte Karriere machen, ihr Sauerfleisch mit Knödeln und Rotkraut ist beste deutsche Hausmannskost, herrlich zart und mit einer Soße zum Tellerabschlecken. So ein Restaurant fehlt noch in Hollywood.

Mehr über Michael Tempel und seine Arbeit unter www.text-tempel.de

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