Kolumnen

Die Geburt eines Ornellaia Über die Kunst einen großen Wein zu keltern

spacer

Axel Heinz
Axel Heinz ist gebürtiger Münchner. Sein Handwerk lernte er in Bordeaux. Er absolvierte dort die Berufs-schule für Landwirt- schaftstechnik. Seine erst- en praktischen Erfahrung- en sammelte er im Chateau La Tour Carnet in Saint Laurent im Médoc. Seit 2005 ist er önologischer Direktor der Tenuta dell' Ornellaia. Das hundert Hektar grosse Weingut ist heute im Besitz der Familie Fres­cobaldi.

Im Frühling und im Sommer steht die arbeitsreichste Zeit im Weinberg an, denn nach der Winterruhe erwachen die Reben und beginnen zu wachsen. In dieser Phase ist die Unterstützung durch den Winzer von grundlegender Bedeutung. Die sogenannten „Grünarbeiten" ermöglichen das richtige Gleichgewicht zwischen Laub- und Traubenmenge. Conditio sine qua non für eine optimale Reifung der Trauben.

Auch in der Kellerei mangelt es in diesem Zeitraum nicht an Arbeit. Wir arbeiten fleißig an den beiden vorhergehenden Jahrgängen. Der Ausbau im Holz der Weine des Jahres 2009 schreitet eifrig voran. Fast die Hälfte der Reifezeit ist verstrichen. Nach dem ersten Umfüllen zu Beginn des Jahres - nach Abschluss der malolaktischen Gärung - ist nun der Augenblick des zweiten Abstiches gekommen. Häufig wird dieser Vorgang einfach nur als Klärvorgang angesehen, der es erlaubt, die klaren Weine von ihrem auf dem Fassboden angesammelten Weintrub zu trennen.

Doch in Wirklichkeit geht der Zweck des Abstichs weit darüber hinaus. Auch wenn das Barrique aus Holz – mit seiner natürlichen Durchlässigkeit – den langsamen Sauerstoffzutritt zum Wein ermöglicht, ist dennoch häufig eine reichhaltigere Belüftung erforderlich. Diese dient dazu, den Wein zu „öffnen" und ihm jene Noten der Verschlossenheit zu nehmen, die sich – vor allem bei Weinen mit stattlicher Substanz – in Barriques entwickeln können, und um die Tannine des jungen Weins abzurunden.

keller der tenuta dell'ornellaiaDarüber hinaus ist das Umfüllen auch der Moment, in dem das Barrique eine gründliche Reinigung erfährt. Abwechselnd wird es mit Wasser ausgespült, mit Dampf gereinigt und mit der klassischen Schwefeltablette desinfiziert, um perfekte Hygiene zu gewährleisten und eine Verschmutzung der Weine durch Bakterien zu vermeiden.

In diesem Zeitraum werden auch die ersten Beurteilungen bezüglich der Wirkung des Holzes auf den Wein getroffen. Die von uns verwendeten Barriques stammen aus fünf verschiedenen Fassküfern und es handelt sich insgesamt um neun verschiedene Arten von Barriques, bei denen die Herkunft und die Körnung des Holzes sowie die Stärke der Röstung variieren können. Hinzu kommt, dass jeder einzelne Küfer den Fässern seine persönliche Note verleiht. Diese Unterschiede erlauben es uns, die Qualität der verschiedenen Sorten auszubalancieren und eine größere Vielschichtigkeit zu erschaffen.

Jedes Jahr muss geprüft werden, ob die Hölzer zum Wein passen, um sicherzustellen, dass keine Fehler vorhanden sind, und um zu vermeiden, dass das Holz die Oberhand über den Wein gewinnt. Gewöhnlich suchen wir Holz mit feiner Körnung aus dem Zentrum Frankreichs, das mittlere Röstung aufweist und keine zu große Wirkung auf das Aroma hat. Auf diese Weise respektieren wir die fruchtigen Noten, die die Struktur und die Frische des Weins unterstreichen, ohne ihn mit zu süßlichen oder zu gerösteten Tönen zu zudecken.

Derzeit sind die Grundweine der Weinlese 2009 alle noch getrennt und werden separat umgefüllt, um anschließend in ihre ursprünglichen Barriques zurückzukehren. Erst zum Ende des Jahres werden wir die verschiedenen Weine zu Cuvées vermählen und anschließend erneut umfüllen.

tenuta dell'ornellaiaDagegen wurden die Weine der Weinlese 2008 bereits zu ihren definitiven Cuvées verschnitten. Der im Februar abgefüllten Le Volte 2008 steht bereits in den Regalen. Er ist ein besonders fruchtiger Wein, der den Gaumen durch seine große Weichheit und seine unmittelbare Gefälligkeit einnimmt.

Vor kurzem wurde auch - nach einem 15 Monate langen Ausbau – der Le Serre Nuove dell'Ornellaia 2008 abgefüllt. Der Second Vin des Ornellaia ist ein intensiver, vollmundiger Wein mit viel Dichte. Er ist der vollkommene Ausdruck seines Weinjahres, das wiederum ein perfekter Nachfolger der großen Jahrgänge 2006 und 2007 ist.

Der Le Serre Nuove dell'Ornellaia 2008 vermählt die große Fülle und Reife der Frucht perfekt mit einer besonders dichten und engmaschigen Tanninstruktur und besitzt mit Sicherheit großes Lagerpotential, doch wird seine Kraft stets von dem sonnigen und milden Charakter begleitet, der typisch ist für das Terroir von Bolgheri. Ab kommendem Herbst wird der 2008er ausgeliefert.

Was den 2008er Jahrgang des Ornellaia anbelangt, so müssen wir uns noch bis Mai 2011 gedulden und warten, bis seine zwölfmonatige Flaschenreife vorbei ist, um die ersten Flaschen entkorken zu können.

Neuste Artikel


Top Kochen

Top Restaurants

Top Reise

Top Wein