Joël Robuchon kocht nur noch selten selbst. Er lässt kochen. Er ist einer der erfolgreichsten gastronomischen Weltenbummler unserer Zeit. Dreimal im Monat jettet der 66jährige vom Charles-de-Gaulle- Aéroport zu seinen Gourmet- Tempeln in New York, in Tokio, in London, in Hongkong, in Las Vegas und so weiter. Dort trägt er seine 27 Michelin-Sterne und den Titel „Chef du Siècle“ zu Markte. GOURMET GLOBE sprach mit dem Meister in Paris.

Treffpunkt: das „L‘Atelier Etoile de Joel Robuchon“ an den Champs Elysées. Anlass: Robuchon wird sechs Monate für die Air France kochen (lassen). Natürlich nicht für die Holzklasse. Nur die Business-Passagiere kommen in diesen Genuss. Die Besser-Flieger haben die Wahl zwischen mehreren Menüs. Zum Beispiel: „Basque shrimp and turmeric-scented pasta with lemon grass“ oder „Chicken breast in green curry sauce and shiitake mushrooms” oder “Crayfish pasta with Nantua sauce”.

Die kulinarische Offensive der Fluglinie wird begleitet von einer längst überfälligen rafraichissement der Business Class. Die neuen Sitze sind länger, geräumiger und leichter. Es handelt sich um sogenannte Full Sleep-Sitze. Ende 2012 sollen zwei Drittel der Langstreckenflotte der Air France damit ausgestattet werden.

Zurück zur Küche. Das Engagement von Joël Robuchon (Foto rechts) birgt Risiken. Das weiß der Meister selbst am besten. Wie schmecken seinen Kreationen in einer Höhe von über 10.000 Meter? Sind sie unter diesen Bedingungen noch sternewürdig? Wohl kaum. In dieser Höhe riechen und schmecken die Menschen nämlich völlig anders. Über den Wolken werden Aromen weniger intensiv wahrgenommen, so als habe man einen Schnupfen. Gerichte schmecken also häufig fad und dünn. Sie müssen kräftig nachgewürzt werden.

Beim Wein ist dieses Phänomen schon seit langem bekannt. Gehaltvolle, schwere Rotweine zum Beispiel schmecken in der Höhe wie Leichtgewichte. Das liegt, so die Wissenschaft, an der geringeren Luftfeuchte und dem niedrigeren Luftdruck in der Kabine. Die ganz große Küche kann man also im Flieger nicht erwarten.

Ein Jammer! Denn Joël Robuchon zählt immer noch zu den ganz großen Köchen der Welt. Das hat er an den Champs Elysées, wo er den neusten Spross seiner L’Atelier-Familie eröffnete, einmal mehr unter Beweis gestellt. Die Idee mit den L’Ateliers kam ihm auf seinen Reisen nach Spanien und Japan. Die Tapabars und Sushi-Yas hatten es ihm angetan. Dieses Konzept „Essen ohne viel Schnickschnack“ übernahm er und eröffnete seine kleinen L`Ateliers. Sie bieten Sterne-Küche zu erschwinglichen Preisen.

Robuchon ist Perfektionist, arbeitet äußerst präzise und  kombiniert dabei Produkte, wie man sie nie erwarten würde. Zum Beispiel Parmesankäse mit Foix Gras und Port Wein. Legendär und weltberühmt ist sein Kartoffelbrei oder sein Kaviar Impérial in Gelee mit einer crème de chou-fleur, einer Blumenkohlcreme. Beides schmeckt so köstlich, so fein, so überirdisch, dass man die Zeit anhalten möchte.