Sterneküche für drei Millionen Gäste - und das auch noch in 10.000 Meter Höhe. Eine interessante Herausforderung. Eine Herausforderung, an der bereits viele große Köche scheiterten. Heston Blumenthal (The Fat Duck) und Simon Hulstone (The Elephant) versuchten es – für British Airways. Sie kreierten ein Menü, das anlässlich der Olympischen Spiele in London den Passagieren der britischen Fluglinie serviert wird.
Köche, die In-Flight-Menus entwerfen, stehen vor zwei großen Problemen: Logistik und Höhe. Diese Faktoren können ein exklusives Sternemahl in schnöden Junk Food verwandeln. Ground und Flight lassen sich also nicht einfach kopieren. Das Menü muss erst in eine neue kulinarische Sprache übersetzt werden.
Die Herausforderungen im Bereich Logistik sind vielfältig. Das Essen muss gekocht, transportiert, gekühlt, erneut erhitzt und schließlich serviert werden. Und das alles auf engstem Raum – mit begrenzten Mitteln. In der Galley gibt es zu wenig Teller, zu wenig Gläser, zu wenige Kühlkomponenten und zu wenige Heißlufterhitzer. Kein Vergleich mit der modernen Küche eines Sternerestaurants.
Hinzu kommt – und damit sind wir beim Thema Höhe - dass sich die Geschmacksnerven auf 10.000 Meter verändern. Es sind nur filigrane Unterschiede, aber spürbare. Verursacht durch die geringere Luftfeuchtigkeit und den niedrigeren Druck in der Kabine. Ein durchschnittlicher Feinschmecker verliert, so die Experten von British Airways, auf Reiseflughöhe etwa 30 Prozent seines Geschmackssinns. Rezepte für die „Height Cuisine“ müssen also sehr speziell konzipiert werden. Sie müssen vor allem kräftige Aromen enthalten.
Viel Arbeit also für Heston Blumenthal und Simon Hulstone. Die beiden Sterneköche gingen als erstes auf die Suche nach Inhaltsstoffen, die reich an „umami“ sind. Mit diesem Wort umschreibt die japanische Küche die fünfte Geschmacksrichtung, neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami lässt sich am besten mit vollmundig oder auch herzhaft übersetzen. Umami kommt zum Beispiel in Algen, Tomaten, Sojasauce, Makrelen und Parmesan vor.
Und um der olympischen Idee gerecht zu werden, ließ sich Hulstone von den Speisen inspirieren, die 1948 in den Flugzeugen der einstigen „British Overseas Airways Corporation“ (BOAC) serviert wurden. 1948 war London zuletzt Gastgeber der Olympia-Athleten. Die neuen Menüs werden den Passagieren bis Ende September auf allen Flügen ab London-Heathrow serviert. Ergänzt werden die Kreationen von einem on-board soundtrack, der mit Musik und Kommentaren an die Sternstunden britischer Sportler erinnert.
Die Verkostung in London, an der GOURMET GLOBE teilnahm, war beeindruckend. Simon Hulstone, der das British Airways-Projekt federführend vorantrieb, präsentierte anlässlich der Food-Messe „Taste of London“ vier Olympic Menus. Darunter als Starter ‘Golden beetroot, with goat's cheese and elderflower dressing ’ (Foto rechts oben), als Main Dish ‘Fish pie using sustainable sourced hake, dressed with parmesan pomme puree and a warm tartare sauce’ (Foto links) und als Dessert “Chilled chocolate fondant with a salted caramel liquid centre, caramel sauce and spun sugar topped with hazelnuts” (Foto rechts unten).
Ausgesprochen delikate Kreationen. Hulstone zeigt hier sein ganzes Können, in dessen Genuss man sonst nur an der britischen Südküste kommen kann. Der 37jährige ist Chefkoch des Sterne-Restaurants „The Elephant“ im schönen Küstenstädtchen Torquay. Seine olympic menus sind Ausdruck großartiger Kochkunst. Allerdings bisher nur auf 15 Meter ASL (Above Sea Level) – so hoch liegt die britische Hauptstadt. Der Härtetest auf Reiseflughöhe steht noch bevor.
(Text: Nela Fischer)
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