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Streetfood in Tel Aviv: spannend, köstlich und sehr gesund

Stereophon auf einem Markt in IsraelGeht man mit Tom Franz über den Carmel Market braucht man Geduld. Pausenlos muss der gebürtige Deutsche Hände schütteln, Autogramme geben oder für Selfies lächeln. Franz ist in Tel Aviv so bekannt wie Witzigmann in München. Er ist Israels „Masterchef“ und damit Sieger einer der beliebtesten Kochshows im Nahen Osten. GOURMET GLOBE traf Tom Franz in Tel Aviv und sprach mit ihm über die israelische Küche und seine Lieblingsrezepte.

Der Carmel Market zwischen der Allenby Street und dem Magen David Square ist ein Mikrokosmos der israelischen Küche. Auf wenigen Hektar wird all das feilgeboten, was der Nahe Osten kulinarisch zu bieten hat: Obst aus Jaffa, Gemüse aus dem Negev, Datteln aus der Arava-Senke, Öle aus Galiläa, Gewürze aus Nordafrika, Fisch aus dem See Genezareth, Wein von den Westhängen des Carmel-Gebirges, Kaffee von den großen Röstern aus Nazareth und so weiter. Frisch, farbenfroh, überquellend, aromatisch. Die Köche der besten Restaurants in Tel Aviv decken sich hier jeden Morgen ein.

Israels Masterchef Tom Franz auf dem MarktIn den engen Gassen zu gucken, zu riechen und zu kosten ist ein sinnlicher Hochgenuss. Niemals (!) sollte man den Carmel Market mit vollem Magen besuchen. Die traditionellen Marktstände werden flankiert von unzähligen Imbissständen, Restaurants und Bars. ‚HaKitzonet’ zum Beispiel serviert köstliche Falafel, Bällchen aus pürierten Bohnen, die mit Salat und Sauce in ein Pitabrot gesteckt werden. ‚Hummus HaCarmel’ verkauft unerreicht guten Hummus, eine orientalische Paste, die aus Kichererbsen, Sesam-Mus, Olivenöl und Zitronensaft hergestellt wird. Und ‚Sasson’ ist berühmt für sein Kebab, herzhafte Hackbällchen vom Grill.

Für dieses Street Food, das - im Gegensatz zu Bockwurst oder Hamburger - auch noch gesund ist, ist die israelische Küche berühmt. Die einfachen, aber köstlichen Gerichte sind der gemeinsame Nenner der vielen unterschiedlichen Kulturen in Israel. Ob Europäer, Orientale oder Afrikaner – alle lieben Street Food und alle bilden in der Mittagszeit lange Schlangen vor den Imbissständen. Sogar die hochklassigen Restaurants in Tel Aviv und Jerusalem führen Falafel, Hummus, Kebab, Sabich, Seniya, Shawarma oder Schischlik auf der Karte. „Das Geld kann man sich aber sparen“, so Tom Franz (Bild rechts). „Am besten schmecken sie auf der Straße“.

Israel ist ein Einwandererland. Juden aus über 60 Nationen bevölkern den schmalen Streifen am Mittelmeer. Und jeder Einzelne, der im Hafen von Haifa zum ersten Mal das ‚Gelobte Land’ betrat, brachte seine Geschichte, seine Traditionen ... und seine Küche mit. Daraus entstand eine unglaublich spannende Vielfalt. Eine Mischung aus Orient und Oxident, aus Sepharden und Aschkenasim, aus Gegensätzen und Gemeinsamkeiten. Eine „Fusion Cuisine par excellence“ nennt sie Tom Franz, der ein ganzes Buch mit großartigen Rezepten darüber geschrieben hat. Näheres über „So schmeckt Israel“, das im AT-Verlag erschienen ist, finden sie in der Rubrik ‚Kochbücher’.

Restaurant in Tel AvivTrotz dieser außergewöhnlichen Voraussetzungen fristete die israelische Küche jahrzehntelang ein trostloses Dasein. „Israelis dachten, dass man nur isst, um zu überleben“, spottete der Restaurantkritiker Daniel Rogov. Dann aber begann auch in Israel das kulinarische Erwachen. Junge Köche, zu denen auch Tom Franz zählt, brachten neuen Schwung. Sie hüllten alte Rezepte in neue Gewänder, kombinierten ausländische Klassikern mit einheimischen Zutaten oder bewiesen, dass auch koscheres Essen Weltniveau haben kann.

Vieles davon findet sich im Buch von Tom Franz wieder. Wobei der gebürtige Rheinländer seine Rezepte mit einer „Prise Heimat würzt“. In vielen seiner Gerichte spiegeln sich Deutschland und Israel wieder. Mit dieser Kombination hat er sich in die Herzen der Israelis gekocht und ist ‚Masterchef’ geworden. GOURMET GLOBE stellt seine Lieblingsrezepte vor.

Salat mit Orangen und schwarzen Oliven

Eine überraschende Geschmackskombination. Harissa, eine Paste aus getrockneten süßen Chilischoten, die es heute in jedem Supermarkt zu kaufen gibt, die man aber auch selber machen kann, ist für den pikanten Geschmack verantwortlich. Harissa kann für viele Speisen verwendet werden, die eine gewisse Schärfe benötigen, insbesondere für Gerichte und Saucen mit Tomaten. Hier geht es zum Rezept.

Schabbatbrot Challa

Am Schabbat spricht man den Segen über das Brot. Für viele ist Challa daher auch die Mutter des Brotes. Challa ist der jüdische Teigzopf, der traditionell gemeinsam gegessen wird, um den Zusammenhalt der Familie immer wieder zu erneuern und zu festigen. Um Challa zu backen, benötigt man etwa drei Stunden. Hier geht es zum Rezept.

Israelisches Streetfood ShawarmaShawarma auf Pfannenbrot mit Rotweinzwiebeln und grüner Tahina

Shawarma (Bild rechts) ist israelisches Street Food. Die Menschen lieben es. Auf der Straße wird das marinierte, am Spieß in dünnen Lagen geschichtete gegrillte Fleisch (Lamm oder Geflügel) fein abgeschnitten und in Fladenbrot mit Salaten und Saucen von der Hand gegessen, wobei man sich ziemlich weit nach vorne beugt, um sich nicht zu bekleckern. Als Tom Franz beim »Masterchef«-Wettbewerb aufgefordert wurde, Street Food in ein Restaurantgericht zu verwandeln, wählte er Shawarman. Er briet ein Stück Entrecôte, schnitt es in feine Scheiben und würzte es pikant. Die Gewürze, die er wählte, sind nicht die Originalgewürze, die in Israel für Shawarma verwendet werden. Dazu backte er Pfannenbrot, das sich übrigens auch prima für andere Anlässe eignet. Hier geht es zum Rezept.

Shakshuka

Dieses Pfannengericht mit Eiern ist eines der Lieblingsgerichte des Herausgebers des GOURMET GLOBE. Shakshuka findet man in Israel auf jeder Frühstückskarte und nahezu jeder große Koch, der etwas auf sich hält, hat seine persönliche Version kreiert. Das Garen der Eier dauert einige Minuten. Daher muss man aufpassen, dass die Sauce, ist die Platte zu heiß, nicht am Boden ansetzt. Das kann zwar dem Gericht eine zusätzliche Note geben, was manche sogar mögen. Keinesfalls aber den Bodensatz abkratzen und servieren. Hier geht es zum Rezept.

StreuselkuchenStreuselkuchen ‚Schabbat-Freude’

Bei Tom Franz zu Hause in Tel Aviv ist er der Koch und seine Frau Dana die Konditorin und Bäckerin. Bevor ihr gemeinsames Kind zur Welt kam, hat Dana ständig gebacken. Oft standen zum Schabbat, dem jüdischen Ruhetag, drei frisch gebackene Kuchen auf dem Tisch. Nicht jeder Kuchen schaffte es, in das feste wöchentliche Repertoire aufgenommen zu werden. Aber dieser einfache Kuchen mit Streusel (Bild links) ist eine Versuchung, der ich schlicht nicht widerstehen kann. „Er ist eine Wucht“, so der ‚Masterchef’. „Deshalb haben wir ihn ‚Schabbat-Freude’ getauft. Manchmal sind die einfachsten Dinge die besten“. Hier geht es zum Rezept.

 

Hähnchenbrust mit einem Relish aus grünem Pfeffer und Zwiebeln

Bei Hähnchenbrust ist es wichtig, exakt den Punkt zu treffen, bei dem das Fleisch gar ist. Hähnchenfleisch wird schnell trocken, wenn es zu lange gegart wird, und es schmeckt nicht, wenn man sich nicht die nötige Zeit genommen hat, es durchzugaren. Tom Franz prüft den richtigen Zeitpunkt, indem er mit dem Finger darauf drückt. Zwiebeln anschwitzen oder anbraten kann durchaus eine halbe Stunde dauern, wenn man ein optimales Ergebnis erzielen möchte, wobei sich der Bräunungsgrad der Zwiebeln nicht unbedingt mit der Dauer des Bratens intensivieren muss. Wer das Relish lieber süßsauer-scharf mag, kann 1–2 Esslöffel Weißweinessig dazugeben und einkochen lassen. Hier geht es zum Rezept.

Fotos: © Alexey Stiop (Streetfod), Dan Peretz (Tom Franz), Dana Friedlander (Restaurant), AT Verlag (Rezepte)

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