Reise

Kulm Hotel St.Moritz: Kulinarische Offensive in den Schweizer Bergen

Kulm Hotel in St. MoritzBenchmark für die ganze Schweiz! Überschwänglicher hätte das Urteil über das Kulm Hotel nicht ausfallen können. Die Tester des GaultMillau Schweiz waren begeistert von der Nobelherberge in St.Moritz. So begeistert, dass sie dem Haus den prestigeträchtigsten Titel der eidgenössischen Hotellerie verliehen: „Hotel des Jahres“. GOURMET GLOBE ist ins Engadin gereist und hat sich das beste Hotel der Schweiz angesehen.

Der Erfolg des Kulm Hotels (Foto rechts unten) hat drei Namen. Der erste lautet Badrutt. Johannes Badrutt ist der Vater des Kulm. Der gelernte Kunstschmied und Sohn eines Bauunternehmers erwarb vor über 160 Jahren die kleine Pension „Faller“. Sie hatte bescheidene zwölf Zimmer und kostete 200 Franken. Aus diesen zwölf Zimmern schuf Badrutt das berühmteste Hotelimperium im Engadin. Gleichzeitig begründete er den Wintertourismus in St. Moritz. Badrutt verstand es nämlich, seine britischen Sommergäste auch für die kalte Jahreszeit zu begeistern.

Der zweite Name lautet Niarchos. Die legendäre Reeder-Familie aus Griechenland ist heute Besitzer des Hotels. Stavros Niarchos, der Begründer der milliardenschweren Dynastie, hatte 1968 das Haus gekauft, um zu verhindern, dass in den traditionsreichen Mauern ein Club Med entsteht. Eine anfangs noble und später auch ertragreiche Geste! Niarchos gilt seitdem als Bewahrer der Luxus-Hotellerie in St.Moritz.

Der Niarchos-Clan ist der größte Immobilienbesitzer in St.Moritz

Kulm Hotel im tief verschneiten St. MoritzNiarchos und St.Moritz. Das war - von Beginn an - eine stürmische Liebesgeschichte. Der leidenschaftliche Skifahrer Niarchos baute Mitte der 50er Jahre die Seilbahnen auf den Corvatsch und auf den Piz Nair. Später erwarb er die Bobbahn, den Crest Run, den Golfplatz und den exklusiven Dracula Club, den der Bonvivant Gunter Sachs gegen die bisweilen aufkommende Winterlangeweile gründete. Hinzu kamen unzählige Wohnungen, Geschäfte, Grundstücke und Hotels. Heute sind die Niarchos die größten privaten Immobilienbesitzer in St.Moritz.

Der Niarchos-Clan führt das Kulm mit leichter Hand. Er mischt sich in das operative Geschäft nur selten ein. Dieser überaus glückliche Umstand macht das Geschäft des Hotelmanagements einfacher. Und damit sind wir beim dritten Namen: Hunkeler. Jenny und Heinz E. Hunkeler (Foto links unten zusammen mit Tim Raue) sind die Direktoren des Kulm. Und sie sind in der Schweizer Hotelbranche ein Synonym für Erfolg. Sie sind nämlich die einzigen, die den begehrten Titel „Hotel des Jahres“ zweimal gewannen: 2009 im „Kronenhof“ in Pontresina und 2018 im „Kulm Hotel“ in St.Moritz.

Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler und Sternekoch Tim RaueDieser Erfolg ist umso bemerkenswerter, wenn man bedenkt, dass der Glanz des bekanntesten Wintersportorts der Welt, der sich selbst „Top of the World“ nennt, sichtbar verblasst. Der starke Franken, die Steuerfahndung, der Klimawandel und jahrzehntelange Selbstzufriedenheit haben tiefe Spuren hinterlassen. Im Oberengadin sind die Übernachtungszahlen in der vergangenen Dekade um knapp ein Viertel (!) zurückgegangen. Viele Hotels mussten schließen. Die Bergbahnen werden bezuschusst. Die Ladenmieten sinken.

Ein Österreicher soll das Engadin retten

Dass diese Entwicklung existenzbedrohend werden kann, zeigt die Reaktion der „Engadin St.Moritz Tourismus AG“: sie engagierte - ausgerechnet - einen Österreicher, um das Problem zu lösen. Der alpine Dauerrivale als Retter? Nun, Gerhard Walter, der zuvor den Mitbewerber Kitzbühel aufgepeppt hat, schiebt gewaltig an. Er will die beiden Marken „Engadin“ und "St.Moritz“ neu positionieren – indem er sie trennt. So soll vor allem St.Moritz ein schärferes Profil erhalten. Getreu dem Satz von Wilhelm Tell, dem Nationalheiligen der Schweiz: „Der Starke ist am mächtigsten allein!“

Während der Marketingexperte seine Armbrust spannt, arbeitet das Kulm Hotel an seiner eigenen Agenda. „Auf der Höhe der Zeit bleiben“ lautet das Credo, mit dem das Fünf-Sterne-Hotel die Zukunft meistern will. Die „AG Grand Hotels Engadinerkulm“ investiert ständig in die Modernisierung des Hotels. Erst vor wenigen Monaten hat der renommierte Architekt Pierre-Yves Rochon seine Arbeit beendet. Der Franzose hat einen kompletten Gebäudeteil bis ins kleinste Detail neu gestaltet. Nun dominieren Naturstein und Arvenholz und sorgen für ein entspanntes Hier und Jetzt.

Ceviche von Claudia CanessaIn den vergangenen 15 Jahren steckte die Familie Niarchos auf diese Weise mehr als 60 Millionen Franken in die Erneuerung des Hotels. Gebaut wurden unter anderen Luxusresidenzen für Dauergäste, eine Tiefgarage, neue Konferenzräume und ein bildschöner Spa. Außerdem erhielt der 110 Jahre alte Eispavillon im Kulm Park eine neue Bestimmung. Seine Adresse lautet nun „Kulm Country Club“. Dahinter verbirgt sich ein exklusives Pop-Up-Restaurant, umgestaltet von Norman Forster, der einst auch das Reichstagsgebäude in Berlin neu erfunden hat.

"The K by Tim Raue"

Und schließlich die Küche. Im Keller des Hauses funkelt seit geraumer Zeit eine sündhaft teure High-Tech-Küche. Sie ist das Fundament für die kulinarische Offensive des Kulm. Als Chef de Cuisine wurde 2017 Mauro Taufer engagiert. Der gebürtige Italiener, der eine klassisch französische Küche pflegt, hatte zuvor viele Jahre im berühmten Hotel Danieli in Venedig gearbeitet. Nun ist er für alle sieben Restaurants des Kulm Hotels verantwortlich.

Ihm zur Seite stehen - in der kalten Jahreszeit – glanzvolle Namen der internationalen Restaurant-Szene. In diesem Winter ist das Deutschlands Superstar Tim Raue. Der Zwei-Sterne-Koch aus Berlin pampert jeden Abend die Gäste im Gourmetrestaurant „The K“ mit seiner asiatisch inspirierten Küche. „Eine äußerst spannende Aufgabe!“, so Raue. „Die Dynamik von St. Moritz hat mich schon während des jährlichen Gourmetfestivals immer wieder extrem begeistert“. Der 43jährige serviert nun in der tief verschneiten Bergwelt Jakobsmuscheln mit grünem Thai-Pfeffer, Wolfbarsch mit Reiswein oder Käsekuchen mit koreanischer Zitronenmarmelade.

Die Sunny Bar im Kulm Hotel ist die Heimat der Cresta-PilotenDer dritte Küchenstar im Kulm Hotel – neben Mauro Taufer und Tim Raue – ist Claudia Canessa. Die so talentierte wie sympathische Peruanerin ist schon rein äußerlich das perfekte Symbol für die Verjüngung des eher konservativen Kulm. Mit cyanblauen Haaren und coolen Tattoos produziert sie in der „Sunny Bar“ großartige Ceviches. Zum Niederknien ist vor allem ihre Kreation „el Clasico“, eine Kombination aus Wolfsbarsch Ceviche, roten Zwiebeln, Süßkartoffeln, Aji Limo Chili, Cancha und Amarillo Tiger’s Milch (Foto rechts oben).

Die Sunny Bar im Kulm Hotel (Foto links) ist übrigens „The Home of Cresta“. Dort residiert - zwischen unzähligen schwarz-weiß Fotos aus glorreichen Zeiten - der weltberühmte „Tobogganing Club“. Seine Mitglieder rasen in schöner Regelmäßigkeit auf unerhört kleinen Schlitten mit 140 km/h durch den Eiskanal. Die Sieger und alle, die in der gefürchteten Shuttlecock-Kurve aus der Bahn geflogen sind, werden in der legendären Bar stürmisch gefeiert. Sofern sie nicht im Krankenhaus aus der Schnabeltasse trinken.

Empfehlungen von GOURMET GLOBE

HOTELS:

Kulm Hotel St. Moritz
Via Veglia 18
7500 St. Moritz
www.kulm.com

Grand Hotel Kronenhof Pontresina
Via Maistra 130
7504 Pontresina
www.kronenhof.com

RESTAURANTS:

Kulm Country Club
Via Maistra 41
7500 St. Moritz
www.kulm.com/de/kulinarik/restaurants/kulm-country-club

White Marmot
Bergstation Corviglia
www.mountains.ch/de/restaurants/white-marmot_g_147

The K by Tim Raue
www.kulm.com/de/kulinarik/restaurants/the-k-by-tim-raue

Sunny Bar by Claudia Canessa
www.kulm.com/de/kulinarik/restaurants/sunny-bar-by-claudia-canessa

Fotos: Kulm Hotel St.Moritz

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