Tantris mit zwei (!) Restaurants am Start

Im Herbst startet das Tantris, Münchens berühmter Gourmet-Tempel, neu durch: mit zwei (!) Restaurants und einer Bar. Alles unter dem Dach des denkmalgeschützten Gebäudes von Justus Dahinden in München-Schwabing. Das neue zweite Restaurant, "Tantris DNA" genannt, wird Küchenchefin Virginie Protat aus Lyon führen.

Fünf Jahrzehnte nach der Eröffnung im Jahr 1971 verändert Tantris sich erneut: Der Fokus wird intensiver. Das Team um Executive Chef Matthias Hahn und die Tantris-Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer führt damit die Vision von einer französischen Küchenkultur weiter, mit der die legendären Chefköche des Tantris,

Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, die Vorstellung von einer gehobenen Gastronomie in Deutschland prägten.

„Wir besinnen uns auf unsere Wurzeln in der französischen Küche, auf Hummerrot und Trüffelschwarz, auf Genuss und Gefühl“, sagt Felix Eichbauer. „Wir konzentrieren uns auf unsere Architektur, die Jahreszeiten, die Herkunft von Lebensmitteln und die Menschen, die mit uns arbeiten.“

Im Restaurant „Tantris“ wird es zukünftig wechselnde Menüs geben: Mittags vier oder sechs Gänge, abends sechs oder acht. Benjamin Chmura (Foto: rechts), der neue Küchenchef, ist geprägt von der klassischen französischen Küche und ihrem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. „Ich möchte das Restaurant „Tantris“ mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, sagt der 32-Jährige. „Dazu gehört für mich, nur mit handwerklich produzierten Lebensmitteln von Menschen zu arbeiten, denen ich vertraue.“

Das neue Restaurant „Tantris DNA“ wird ein À-la-carte Restaurant sein für mittags und abends. Mit Klassikern wie einer Milchlammkeule, im Ganzen zubereitet in der eigenen Rotisserie. Einem Bresse-Huhn, gegart in der Schweinsblase. Und Gerichten aus fünf Jahrzehnten Tantris wie dem berühmten Kalbsbries Rumohr. Alle werden sie die Handschrift von Virginie Protat (Foto: links) tragen. Die 29-Jährige stammt aus Lyon, der Wiege der französischen Kochkunst. Ihre Ausbildung hat sie gemeinsam mit Benjamin Chmura am Institut Paul Bocuse absolviert und anschließend in renommierten Restaurants in Frankreich, Australien und Neuseeland gearbeitet.

„Am Tantris begeistert mich dieses einzigartige Universum, die Verbindung aus Lebensfreude und Kochkunst“, sagt Virginie Protat. „Ich freue mich riesig auf meine Aufgabe, im „Tantris DNA“ die Essenz der französischen Küche zu vermitteln und die Leidenschaft, die darin steckt.“

Zwei Restaurants bedeuten zwei Küchen, zwei Molteni-Herde und zwei Pässe. Dieselben Produkte. Ein gemeinsames Team. Mona Röthig, langjährige Servicechefin im Restaurant Tantris, wird die Leitung des gesamten Servicebereichs und der Ausbildung übernehmen. Nicolas Spanier wird als Wine Director den Weinbereich leiten. Mathieu Mermelstein wird als Restaurantleiter und Sommelier für den Service im Restaurant "Tantris DNA" zuständig sein.

Außerdem wird es eine Vorbereitungsküche im Untergeschoss geben, eine eigene Bäckerei und eine Patisserie. „Tantris wird mehr denn je eine Manufaktur sein, in der viele Hände ineinandergreifen, die Produkte im Ganzen verarbeitet und viele Dinge selbst herstellt: Brot, Fonds, Pralinen“, sagt Tantris-Eigentümerin Sabine Eichbauer.

Auch die denkmalgeschützte Architektur des Tantris wird nach einer sorgsamen Renovierung wieder ihre ursprüngliche Wirkung entfalten können. Das gesamte Raumerlebnis wird wieder den großzügigen Geist der 70er-Jahre atmen. Der Tagesweinkeller wird in die Mitte des Restaurants Tantris rücken, wo früher gegrillt wurde. Gleichzeitig erhält die Tantris Bar durch diese Maßnahme ihre Bedeutung als eigener Raum zurück. Und mit der architektonischen Erweiterung des Restaurants "Tantris DNA" in den Garten wird auch dieser Raum wieder sein, wie ihn Architekt Justus Dahinden einst geplant hatte: ein Gartensalon.

Fotos: Tantris