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„Canard à la presse" in der Residenz Heinz Winkler

Sternekoch Heinz WinklerCanard à la presse. Der Klassiker der französischen Gourmetküche ist für jeden Feinschmecker ein Muss. Berühmt wurde diese ungewöhnliche Art der Entenzubereitung am linken Ufer der Seine: im Sterne-Restaurant „Tour D´Argent". Und einmal im Jahr wird Canard à la presse in der „Residenz Heinz Winkler" in Aschau zelebriert und serviert.

Der Höhepunkt des Menüs ist das Pressen der Carcassen. Dabei werden die in kleine Stücke gehackten Gerippe der Enten samt den Beinen vor den Augen der Gäste in silbernen Spindelpressen ausgepresst. Gut 40 Kilo wiegen die handgefertigten Pressen. Sammler zahlen für gut erhaltene Exemplare bis zu 75.000 Euro. Das Konzentrat aus Fleischsaft und Blut wird anschließend von Heinz Winkler mit Butter, Cognac, Rotwein, Madeira und der Entenleber verfeinert und gebunden. Diese exquisite Sauce wird dann über die in Streifen geschnittene Entenbrust gegossen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt.

Das Ur-Rezept der Canard Tour d 'Argent wurde vor über hundert Jahren von Frédéric Delair kreiert. Seit 1890 wird im La Tour d'Argent jede Ente, die gegessen wird, auch nummeriert. Laut Gästebuch hat König Edward VII. sich 1890 die Ente Nummer 328 schmecken lassen. Die Ente mit der Nummer 53.211 verspeiste 1921 der japanische Kaiser Hirohito. Und Prinzessin Elisabeth, die spätere Königin von England, wurde 1948 die Ente mit der Nummer 185.397 serviert. Inzwischen zählt man weit über eine Million Exemplare, die gepresst wurden. Jeder Gast erhält ein Zertifikat, auf dem das historische Mahl beurkundet wird. Man kann dieses Zeugnis höchsten kulinarischen Genusses auch als Postkarte verschicken.

„Le produit est le hero". Heinz Winkler verwendet, wie auch das Tour d'Argent, ausschließlich Enten aus Challans. Sie zählen, neben den Enten aus Rouen, zu den Besten der Welt. Challans liegt auf halben Weg zwischen Nantes und dem Atlantik und gilt in Frankreich als die Kapitale der Entenzucht. Die Aufzucht des Geflügels dauert mindestens 12 Wochen. Sie werden wegen ihres Aromas und ihrer Fettarmut von den französischen Feinschmecker-Restaurants bevorzugt. Die Pastete aus ihrer Leber hat unter Gourmets einen legendären Ruf.

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