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Fernando Pérez Arellano: Ein Ei und zwei Sterne

Schwarzes EiIhm sind die Emotionen seiner Gäste wichtig. Die Aromen seiner Gerichte müssen überraschen, Lust erzeugen, Gefühle wecken. Die Geschmacksknospen müssen explosionsartig gereizt werden. Das gelingt ihm so gut, dass er 2015 für sein Restaurant Zaranda auf Mallorca seinen zweiten Michelin Stern bekam. Eine Auszeichnung auf die Fernando Pérez Arellano mächtig stolz ist. GOURMET GLOBE besuchte den Meisterkoch im 5-Sterne Hotel „Castell Son Claret“ am Fuße des Tramuntana Gebirges bei Calvia.

Fernando Pérez Arellano ist Madrilene. In seiner Geburtsstadt eröffnete er auch sein erstes Restaurant, das Zaranda, zu deutsch: Sieb. Keine elf Monate nach dem Opening wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für viele Feinschmecker keine Überraschung! Denn seine Wanderjahre als Koch verbrachte er bei namhaften Sterneköchen: bei Michel Roux im „Le Gavroch“ in London, bei Alfonso Iaccarino im „Don Alfonso 1890“ in Neapel und bei Santi Santamaria im „Can Fabes“ bei Barcelona.

Fernando ArellanoDer 38jährige (Foto: rechts), der sich seine ersten Sporen bei Patrick Guilbaud in Dublin verdiente, hat im Castell Son Claret (Foto: links unten) auf Mallorca seinen kulinarischen Sehnsuchtsort gefunden. Arellanos Kompositionen haben, bis auf wenige Ausnahmen, immer einen Bezug zur Insel. Er verarbeitet Tomaten aus Banyalbufar, Orangen und Zitronen aus Sóller, Lämmer und Ziegen aus dem gebirgigen Inneren der Insel, sowie Fische und Meeresfrüchte von den Fischern aus Andratx oder Sóller. Die alten, volkstümlichen Kochbücher Mallorcas sind für ihn eine Inspirationsquelle. Er interpretiert die Gerichte völlig neu, ohne sie aber zu sehr zu verfremden. „Evolution ist nun einmal ein Teil der menschlichen Natur und die ist in der Küche äußerst wichtig".

Was die Frische seiner Produkte betrifft, ist er äußerst penibel. Er geht dabei so weit, dass er die berühmten roten mallorquinischen Prawns nicht in der Früh auf dem Fischmarkt in Palma kauft, sondern erst am frühen Abend in Andratx oder Sóller. Maximal drei Stunden später liegen sie im Zaranda auf dem Teller.

Zur Einstimmung auf eines der vier Menüs, die im Zaranda serviert werden, nimmt Arellano seinen Gast mit auf eine Reise durch den Mittelmeerraum. „La Ruta de las Especias“ nennt er die kleinen Appetitanreger. Er reiht sie auf einem quadratischen Porzellanteller auf: Pergament Rolle von Garnele und Minze, marokkanische Pastela mit Hühnchen, Oliva Ascolana mit Pesto, Falafel mit Tzatziki und Kibbeh mit Blinis und Mohamara.

castell son claret auf MallorcaNach der „Gewürzstrasse“ serviert man uns eine Chili Crab Soup mit fein geschnittenen aromatischen Cherrytomaten und Seeigelfleisch. Schaumig in der Konsistenz, mit einer wohldosierten Schärfe. Der zweite Gang wird in einer kleinen Amphore gereicht: Tintenfisch mit gewürfelten Kartoffeln. Das Pimentón de la Vera aus der Extremadura verleiht dem Ganzen eine äußerst feine Note.

Arellanos berühmtes „Schwarzes Ei“ (Foto: links oben) läßt dann zum ersten Mal die Sinneszellen explodieren. In einer ovalen, mit Sepiatinte schwarzgefärbten Hülle (eine hauchdünn ausgerollte Masse aus Jakobsmuschel, Tintenfisch und Tintenbrühe) schlummert lauwarmes, cremiges Eigelb und Tintenfischragout. Es wird des Kontrastes wegen auf einem grauschwarzen Teller zusammen mit Tintenfisch Kaviar und weißer Zwiebelcreme präsentiert. Eineinhalb Monate hat er an seinem „Schwarzen Ei“ experimentiert. Bis es perfekt war.

Ferran Adrià Acosta, Erfinder der Molekularküche im elBulli, hat ihn bei diesem eiförmigen molekularen Kunstwerk inspiriert. Er war 22 Jahre alt, arbeitete gerade in London, als er das Glück hatte im diesem legendären Restaurant nördlich von Barcelona endlich einen Tisch zu bekommen. Dieser Ausflug war für ihn eine Offenbarung. „Ferran hat uns Köchen neue Wege aufgezeigt, neue Geschmacksrichtungen erschlossen, eine Küche gezeigt, die wir so nicht kannten.“

restaurant olivera auf mallorcaIm Terrassen-Restaurant „Olivera“ (Foto: rechts), seinem zweiten Restaurant im „Castell Son Claret“, findet mehr die rustikale spanisch-mediterrane Küche statt. Es sind Gerichte, die er sich auch gerne zu Hause zubereitet: iberischer Schinken mit „Pamb Oli“, Bucatini alle Vongole oder gegrillter Fisch. Seine in marokkanischen Gewürzen marinierte und in einer Tagine zart geschmorte Milchlammschulter mit Ratatouille und Couscous ist ein „Muss“ im Olivera. Ganze 16 Stunden lang, bei 75 Grad, schmort sie im Ofen. Das Ergebnis: eine zarte Offenbarung.

Besucht Arellano Deutschland, dann schaut er immer bei Jan Hartwig im Bayerischen Hof vorbei. Der Zwei-Sterne Koch kocht für sein Empfinden typisch deutsch, aber auf eine moderne, erfrischende und intelligente Art. Und das verbindet die beiden Starköche. Lesen sie dazu „Bayerischer Hof: Jan Hartwig meets Fernando Pérez Arellano“.

Text: Thomas Fischer-Fabian. Fotos: Castell Son Claret

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