Chef Interviews

Norbert Niederkofler: Erst das Produkt. Dann der Koch.

Sternekoch Norbert Niederkofler aus SüdtirolDie Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt und meinen Stil verändert", sagt Norbert Niederkofler und blinzelt in die Berge. Wir sitzen auf einer Terrasse in St. Kassian im Gadertal, wo er seit 19 Jahren kocht und mit der beruhigenden Gewissheit durchs Leben geht, einer der besten Küchenchefs Südtirols zu sein.

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Johann Lafer: Offenbarung in Bangkok

Sternekoch Johann LaferWie naturnahe Küche schmeckt, hat Johann Lafer auf dem Bauernhof seiner Eltern in der Steiermark kennengelernt. Es kam nur das auf den Tisch was im Stall stand oder auf den Feldern wuchs. Schon als Kind hat er seiner Mutter beim Kochen geholfen. Von ihr hat er viel gelernt. Seit 20 Jahren steht er nun am Herd des "Le Val d'Or“ auf der Stromburg im Hunsrück. Hier betreibt er zusammen mit seiner Frau auch ein exklusives Hotel, "Lafers Stromburg". Mit dem Sternekoch sprach GOURMET GLOBE über kulinarische Glücksmomente, über seine Heimat und über Geschmacksbildung.

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Dieter Müller: Ein Koch ist kein Selbstdarsteller

Drei Sterne Koch Dieter MüllerKoch des Jahres ist ein Wettbewerb für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Kandidaten müssen ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen. Präsident des Wettbewerbs ist Dieter Müller, der 19 Jahre lang das Restaurant im Schlosshotel Lerbach führte und seit 2011 auf der MS Europa wirkt. Mit dem Drei-Sterne-Koch sprach GOURMET GLOBE über den Koch-Nachwuchs.

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Ingo Holland: Von der Reinheit der Gewürze

Sternekoch Ingo HollandDer 30. September war kein guter Tag für die Gewürzwelt. Ökotest hatte sich – wie schon 2005 – die Gewürze vorgeknöpft und eine Reihe von ihnen getestet (siehe: Lebensmittel-Test). Mit teilweise erschreckenden Ergebnissen: Selbst in Bioprodukten, die sich eigentlich der vollkommenen Reinheit verschrieben haben, wurden alarmierende Rückstände von Pestiziden festgestellt. GOURMET GLOBE wollte mehr darüber wissen und hat einen Experten befragt: Sternekoch Ingo Holland.

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Heston Blumenthal: Win-Win am Hyde Park

Heston BlumenthalEs ist noch nicht allzu lange her, da waren Hotelrestaurants Synonyme für armseliges Essen und schlechten Service. Es waren verstaubte, seelenlose ‚Speisesäle‘. Vollgepackt mit Tischen und Stühlen – aber gähnend leer. Die wenigen, die sich dorthin verirrten, waren Hotelgäste, die einfach zu müde waren, noch auszugehen.

Das hat sich gründlich geändert. Seit einigen Jahren zählen viele dieser ‚Speisesäle‘ zu den besten Restaurants der Welt. Sie mutierten zu kulinarischen Attraktionen. Hofiert von verwöhnten Kritikern. Prämiert von wichtigen Restaurantführern. Die Schlangen vor ihren „Wait to be seated“-Schildern sind heute so lange wie die Schlangen vor den Flagship-Stores von Luis Vuitton oder Hollister.

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Brandon Kida: "Rising Star" in New York

brandon kidaNew York ist ein heißes, ein herausforderndes Pflaster für Köche. Nirgendwo sonst auf der Welt ballen sich so viele Restaurants auf so wenig Platz. 19.000 sogenannte „Eating Establishments" wurden 2011 von der Statistik erfasst. Neunzehntausend! Die Küche, die sie bieten, ist so polyglott wie die Herkunft ihrer Chefs. 55 Landesküchen – von Chinesisch über Französisch bis zu Russisch – beschreibt allein der Michelin-Führer in seiner neusten Ausgabe.

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Nicolas Boutin: Yoga-Momente in Boston

nicolas boutinEin Franzose in Boston – So heißt das Stück, das an der Boylston Street im feinen Stadtteil Back Bay gegeben wird. In der Titelrolle Nicolas Boutin. Der 43jährige ist Chefkoch des Asana. In dem Gourmet-Restaurant des Mandarin Oriental arbeitet er an einer Fusion aus amerikanischer und asiatischer Küche - mit einem Touch französischer Finesse. Eine Kombination, die ungewöhnliche Kreationen wie Dounut mit Foie Gras oder Maine Lobster mit gerösteten Erdnüssen hervorbringt.

Die Bostoner Filiale ist das jüngste Kind der renommierten Hotelkette. Managerin des neuen Mandarin Oriental ist Susanne Hatje. Die Hamburger Hotelierstochter gehört zu den Topmanagern in der internationalen Hotelbranche. Die ‚Bunte' zählt sie – neben Claudia Schiffer und Michael Schuhmacher - zu den "100 Deutschen in der Welt auf die wir stolz sind".

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Jackie Ho: Die kantonesische Therapie

jackie hoDer schlanke Turm des „Peninsula“ steht standesgemäß an den Ufern des „River of Kings“. So haben die Engländer vor vielen Jahrhunderten den Maenam Chao Phraya genannt. Der größte Fluss Thailands ist die Lebensader Bangkoks: Transportweg, Marktplatz, Badewanne, Spielplatz, Wasserreservoir und Mythos. Er steht für die krassen Gegensätze, die so typisch für Bangkok sind: Hektik und Ruhe, Armut und Reichtum, Tradition und Moderne.

Die Manager der HSH, der „Hongkong and Shanghai Hotels“, wählten den Standort mit Bedacht. Genau gegenüber – am anderen Flussufer – steht nämlich eine lebende Legende: das „Oriental“. Äußerlich eher spröde ist das Flaggschiff der „Mandarin Oriental Group“ der Inbegriff des feinen, eleganten Hotels. Es ist das Maß, an dem sich alle anderen großen Häuser der Branche zu messen haben. 

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Corwin Leong: Das perfekte Steak

corwin leongDas beste Steak der USA kommt aus Chicago. Dort residiert die Steakhauskette Morton’s. 1978 gegründet von Arnie Morton und Klaus Fritsch, einem Koch aus Nürnberg. Morton‘s  hat es in den 30 Jahren seines Bestehens zu einer amerikanischen Institution gebracht, zu einem Synonym für exzellente Steaks. Jedes Jahr besuchen über drei Millionen Gäste die 81 Steakhäuser in den USA, Kanada, China und Singapur.

Die richtige Zubereitung eines Steaks kommt bei Morton’s einer Religion gleich. Nicht umsonst hat Klaus Fritsch seine Erinnerungen ‚Morton’s Steak Bible‘ genannt. Diese Bibel dokumentiert auf 240 Seiten und mit über 100 Rezepten die Autorität Morton’s in Sachen ‚Steaks‘.

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