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Corwin Leong: Das perfekte Steak

corwin leongDas beste Steak der USA kommt aus Chicago. Dort residiert die Steakhauskette Morton’s. 1978 gegründet von Arnie Morton und Klaus Fritsch, einem Koch aus Nürnberg. Morton‘s  hat es in den 30 Jahren seines Bestehens zu einer amerikanischen Institution gebracht, zu einem Synonym für exzellente Steaks. Jedes Jahr besuchen über drei Millionen Gäste die 81 Steakhäuser in den USA, Kanada, China und Singapur.

Die richtige Zubereitung eines Steaks kommt bei Morton’s einer Religion gleich. Nicht umsonst hat Klaus Fritsch seine Erinnerungen ‚Morton’s Steak Bible‘ genannt. Diese Bibel dokumentiert auf 240 Seiten und mit über 100 Rezepten die Autorität Morton’s in Sachen ‚Steaks‘.

Einer der vielen Jünger von Morton und Fritsch ist Corwin Leong. Der Chefkoch zählt zur Gründungsmannschaft des Morton’s in der Raffles Avenue in Singapur. Dort hat das amerikanische Steakhaus 1998 Zuflucht gefunden im feinen Ambiente des Mandarin Oriental. Eine von insgesamt sechs Auslandsfilialen.

Corwin Leong ist ein Virtuose am Grill. Seit zehn Jahren verteidigt er in der asiatischen Metropole überaus erfolgreich den Slogan von Morton’s: „The best Steak anywhere“. GOURMET GLOBE sprach mit ihm in Singapur.

Wie schwierig ist es, ein Steakhouse in einer asiatischen Metropole zu etablieren?

Es ist tough! Als wir 1998 das Morton’s im Mandarin Oriental eröffneten, gab es nur wenige, die an unseren Erfolg glaubten. Die Preise seien zu hoch und die Portionen für Asiaten zu groß – diese Bedenken hörten wir damals sehr häufig. Nun, wir haben sie alle vom Gegenteil überzeugen können.

Geholfen hat uns die sehr polyglotte Einstellung der Singapurer. Sie reisen viel! Die westlichen Essgewohnheiten sind ihnen also nicht unbekannt. Große Portionen waren nie ein Problem. Nach über zehn Jahren Morton’s in Singapur kann man mit Genugtuung feststellen: die Singapurer wissen ein gutes Steak zu schätzen.

Lassen sie uns über das ‚perfekte Steak‘ reden. Welches Fleisch bevorzugen sie?

Bei Morton’s verarbeiten wir ausschließlich ‘USDA prime’. Es weist eine feine Fettmaserung auf, einen intensiven Geschmack und eine zarte und saftige Konsistenz. Die Steaks werden – vakuumverpackt – direkt aus Chicago eingeflogen.

(USDA steht für ‚United States Department of Agriculture’. Diese Be­hörde in Washington D.C. führt ein stren­ges Regiment auf dem amerikanischen Fleischmarkt. Jedes Stück unter­liegt einem klar defi­nierten grading system. Es wird eingeteilt in prime, choice, se­lect, standard, commercial, utility, cutter und canner. USDA Prime ist das beste Steakfleisch, das in den USA produziert wird)

Welche cuts lassen sich am besten verarbeiten?

Persönlich bevorzuge ich das Rib-Eye. Das zarte Fleisch aus der Hochrippe ist gut marmoriert und deshalb besonders saftig. Es schmeckt am intensivsten! Großartig sind auch das Porterhouse und das New York Strip.

(Die bekanntesten cuts sind Chateaubriand, Entrecote, Filet, Porterhouse, Rib-Eye, Rump, Sirloin, Strip und T-Bone)

Wie dick darf ein Steak sein?

Die Stärke eines Steaks ist sehr wichtig. Häufig wird dieser Aspekt unterschätzt. Ein gutes Steak muss mindestens 1 inch dick sein!

(1 inch entspricht 25,4 Millimeter oder der Breite eines Daumens)

Was ist beim Grillen zu beachten?

Der Grill muss sehr, sehr heiß sein, um das Steak scharf anbraten zu können. Der Saft des Fleisches muss sofort eingeschlossen werden. Die Temperatur sollte bei 300 bis 400 Grad liegen. Wenn sie Holzkohle benutzen, muss die Kohle mit weißer Asche überzogen sein.

Ganz wichtig! Wenden sie das Steak höchstens einmal. Zu häufiges Wenden ist einer der beliebtesten ‘mis-steaks’. Es macht das Fleisch trocken.

Wann würzen bzw. salzen Sie das Steak?

Beim Würzen gilt ‚weniger ist mehr‘. Würzen sie sparsam! Die Marinade darf den Geschmack des Fleisches nicht dominieren.

Beim Salzen gehen die Meinungen auseinander. Manche Köche salzen nie vor dem Braten, da sie befürchten, dass Fleisch wird zäh. Diese Angst teile ich nicht. Ich salze kurz bevor das Steak auf dem Grill landet.

Welche Fehler machen Anfänger am häufigsten?mortons

Nun, die meisten nehmen die Steaks aus dem Kühlschrank und legen sie kalt auf den Grill. Das sollte man unbedingt vermeiden! Die Steaks müssen vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur gebracht werden. So schließen sich beim Braten die Po­ren schneller. Wenn möglich sollte man das Fleisch erst gar nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Noch schlimmer ist aber die Gabel, die in das saftige Fleisch fährt. Eine Horrorvorstellung! Der wertvolle Saft geht verloren. Das Steak wird zäh und trocken.

Was essen Sie - außer Steaks - am liebsten?

Ich habe eine ganz Reihe von Leibgerichten. Neben dem Rib-Eye Steak liebe ich vor allem Lammkoteletts. Und natürlich Chilli Crabs, das inoffizielle Nationalgericht Singapurs. Auch eine gut gemachte Peking Ente kann mich begeistern.

Wer kocht zu Hause bei Corwin Leong?

Meine Frau natürlich. Wer sonst?

Und, wenn nicht? Welche Restaurants können Sie in Singapur empfehlen?

Das ‘Imperial Treasure’ im Crowne Plaza. Große kantonesische Küche. Das ‘1 Twenty Six’ am East Coast Parkway. Direkt am Wasser gelegen. Gute Küche, schickes Ambiente. Das ‚Tin Hill‘ an der Bukit Timah Road. Und das ‘Crystal Jade’ in der Ngee Ann City bietet die modern Variante der kantonesischen Küche.

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