Ingo Holland: Von der Reinheit der Gewürze

Der 30. September war kein guter Tag für die Gewürzwelt. Ökotest hatte sich – wie schon 2005 – die Gewürze vorgeknöpft und eine Reihe von ihnen getestet (siehe: Lebensmittel-Test). Mit teilweise erschreckenden Ergebnissen: Selbst in Bioprodukten, die sich eigentlich der vollkommenen Reinheit verschrieben haben, wurden alarmierende Rückstände von Pestiziden festgestellt. GOURMET GLOBE wollte mehr darüber wissen und hat einen Experten befragt: Sternekoch Ingo Holland.

Holland zählte einst zu den besten Köchen Deutschlands. Mit dem Restaurant „Winzerstübchen“ in seiner Heimatstadt Klingenberg sammelte er 18 Gault Millau-Punkten und erhielt 1991 einen Michelin-Stern. Anfang des neuen Jahrtausends begann seine Karriere als Gewürzmüller.  Er gründete das „Alte Gewürzamt“ und beliefert seitdem über 100 Feinkostläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Sein Wissen hat er in zwei Bücher zusammengetragen: „Meine Gewürze“ und „Salz“.

Wie beurteilen sie die Situation auf dem deutschen Markt? Sind tatsächlich so viele Gewürze belastet, wie „Ökotest“ berichtet?

An der Analyse von „Ökotest“ gibt es sicherlich nichts zu rütteln. Nur, die eigentliche Problematik ist für mich eine andere. Der Großteil der Verbraucher ist einfach nicht bereit, einen angemessenen Preis für gute Lebensmittel und eben auch für gute Gewürze zu bezahlen. Für die Preise, die gewöhnlich bezahlt werden, können keine qualitativ perfekten Produkte erzeugt werden.

Wurden auch ihre Gewürze getestet?

Nein. Kleine Erzeuger wie wir wurden gar nicht berücksichtigt. Die Ergebnisse bei den großen Erzeugern überraschten mich nicht. Dass jedoch gerade Bio-Produkte mit Pestiziden belastet sind, wird nur mit einer zarten Abstrafung hingenommen. Entschuldigen Sie, man kauft doch Bio, um genau dies nicht zu erleben!

Sind also Bio-Produkte, wie „Ökotest“ feststellt, nicht „tendentiell besser“?

Von der philosophischen Seite her sollten Bio-Gewürze auf jeden Fall gerade im Bereich Belastung durch Pestizide, Herbizide und Fungizide über jeden Zweifel erhaben sein. Dass dem nicht so ist, ist skandalös. Denn dafür ist der Verbraucher ja auch gewillt tiefer in die Tasche zu greifen. Über geschmackliche Qualität sagt das Bio-Siegel allerdings nichts aus.

Wie arbeiten sie im „Alten Gewürzamt“? Wie stellen Sie sicher, dass die Belastung gegen Null geht?

Wir kaufen unsere Grundgewürze nach Geschmack und Qualität ein. Diese beiden Kriterien rangieren bei uns an erster Stelle. Um Spitzengewürze anbieten zu können, sind wir sind bereit erheblich höhere Preise zu zahlen. Wir verwenden ausschließlich analysierte Ware von Händlern, mit denen wir schon viele Jahre vertrauensvoll zusammenarbeiten. Für mich ist das ein Garant für Qualität.

„Ökotest“ kritisiert mit Recht die Praxis, hoch belastete Kräuter so oft zu mischen bis die europäischen Grenzwerte eingehalten werden. Gibt es tatsächlich solche Praktiken?

Natürlich ist dem so und ich sehe dies sehr skeptisch. Aber solange der Gesetzgeber nicht in der Lage ist, solche Praktiken zu unterbinden, sind uns als Gewürzhändler die Hände gebunden. Uns bleibt nur, streng und nachhaltig unsere eigenen Prinzipien zu leben und stets die absolute Qualität in Geschmack und Sauberkeit als wichtigstes Ziel zu sehen.

Worauf sollte der Verbraucher beim Kauf achten?

Super billig einkaufen und trotzdem tolle Qualität erhalten, das funktioniert nicht. Das muss man ehrlich sehen. Wenn man beste Qualität will, muss man schlicht einen angemessenen Preis dafür bezahlen. Ich selbst kaufe meist bei kleinen Händlern ein, die ich kenne und bei denen ich weiß, dass sie für gute Ware stehen. Da werde ich fair behandelt und bekomme keine mindere Qualität angeboten.