Dieter Müller: Ein Koch ist kein Selbstdarsteller

Koch des Jahres ist ein Wettbewerb für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Kandidaten müssen ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen. Präsident des Wettbewerbs ist Dieter Müller, der 19 Jahre lang das Restaurant im Schlosshotel Lerbach führte und seit 2011 auf der MS Europa wirkt. Mit dem Drei-Sterne-Koch sprach GOURMET GLOBE über den Koch-Nachwuchs.

Was zeichnet einen guten Koch aus?

Gerade wenn man dem ambitionierten Nachwuchs auf die Finger und später auf den Teller schaut, werden einem die fundamentalen Dinge des Kochens bewusst. Ein Koch sollte nicht nur, er muss Freude an seiner Arbeit haben. Seine Hände müssen frei agieren können, der Kopf darf sie nicht beeinflussen und hemmen. Dies zu beherzigen, bedeutet, zwei elementare Dinge des Kochens zu begreifen: Man darf nicht mit den Gedanken woanders sein und man muss sein Handwerk beherrschen. Sind die Hände frei, kann sich der Koch auf seine Aufgabe konzentrieren.

Was macht einen guten Koch zu einem großen Koch?

Wenn ein junger Koche eine Sensibilität nicht nur für die Produkte, sondern auch für die Wünsche des Gastes entwickelt. Wenn er im Laufe seiner Ausbildung lernt, sich gegenüber den Mitstreitern in der Küche zu öffnen, um von und mit ihnen zu lernen. Dann erst bildet er jene Persönlichkeit aus, die für die Entwicklung zum Spitzenkoch unverzichtbar ist.

Welchen Einfluss hat das Fernsehen auf das Berufsbild des Kochs?

Durch die Fernsehshows ist der Beruf des Kochs sehr populär geworden. Wir beobachten seit Jahren nicht nur einen Zulauf an jungen Köchen, wir registrieren auch einen Zuwachs an talentierten, aufstrebenden jungen Köchen.

Ich möchte also nichts gegen die Kochshows im Fernsehen sagen. Sie liefern lediglich das irrige Bild, es sei ein Einzelner, der permanent kulinarische Großtaten vollbringe. Dabei braucht man in einer auf Weiterentwicklung bedachten Küche immer ein Team, dessen Mitglieder sich beeinflussen und ein Spannungsfeld schaffen, in dem sich kreative Ideen entwickeln können.

Dennoch muss ein Spitzenkoch auch immer ein guter Selbstdarsteller sein?

Nein. Ein Koch ist kein Selbstdarsteller. Selbst wenn wir immer wieder erleben, wie ein Koch im Fernsehen zum Star wird, im Alltag ist er eben keine One-Man-Show. Gerade in der Spitzengastronomie sind Teamplayer gefordert. Kreativität in der Küche entsteht erst durch das vertraute Zusammenspiel einzelner Könner. Diese Harmonie ist in einer Sterneküche unabdingbar.

Wie wichtig sind Nachwuchswettbewerbe wie der „Koch des Jahres“?

In Spanien habe ich beim dortigen Nachwuchswettbewerb beobachtet, wie wichtig eine solche Auszeichnung für einen jungen Koch ist. So ein Wettbewerb fordert ihn heraus und vermittelt zugleich Sicherheit, Anerkennung und Zuspruch. Wichtige Basiselemente, um zu einer Persönlichkeit heranzureifen, die es versteht, den Gast mit kreativen Ideen und perfekter Kochkunst zu begeistern. Insofern ist es sehr wichtig, dass Wettbewerbe zur Förderung des Kochnachwuchses weiter Zuspruch erhalten. Zuspruch durch Sponsoren, Zuspruch durch die Medien, vor allem aber Zuspruch in den Küchen des Landes.