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Johann Lafer: Offenbarung in Bangkok

Wie naturnahe Küche schmeckt, hat Johann Lafer auf dem Bauernhof seiner Eltern in der Steiermark kennengelernt. Es kam nur das auf den Tisch was im Stall stand oder auf den Feldern wuchs. Schon als Kind hat er seiner Mutter beim Kochen geholfen. Von ihr hat er viel gelernt. Seit 20 Jahren steht er nun am Herd des "Le Val d'Or“ auf der Stromburg im Hunsrück. Hier betreibt er zusammen mit seiner Frau auch ein exklusives Hotel, "Lafers Stromburg". Mit dem Sternekoch sprach GOURMET GLOBE über kulinarische Glücksmomente, über seine Heimat und über Geschmacksbildung.

Was hat Sie eigentlich auf diese 1.000 Jahre alte Burg verschlagen?

Eine alte Burg besitzen zu dürfen, davon träumen doch viele. Und dieser Traum hatte sich für uns vor genau 20 Jahren erfüllt, als das Erbbaurecht der Stromburg neu vergeben wurde. Wir haben nicht lange gezögert und sind mit unserem kleinen französischen Zwei SterneRestaurant, dem "Le Val d'Or“, umgezogen. Natürlich war das ein finanzieller Kraftakt, aber es hat sich gelohnt.

Was ist das Besondere an ihrer Küche? Wie unterscheiden Sie sich von ihren Kollegen?

Kann man sich in der Gourmetküche heute noch völlig eigenständig präsentieren? Ich glaube, dass die globale Welt so eng zusammengerückt ist,  dass man in San Francisco ähnlich gut isst, wie in London, in Wien, in München oder auf der Stromburg. Gute Ideen und Anregungen sollte man trotzdem immer annehmen. Ich schaue gerne in fremde Kochtöpfe und lerne andere kulinarische Traditionen kennen. Das fließt dann alles in meine heimatverbundene Küche mit ein. Aber trotz aller Experimente zählt letztlich nur eines: es muss schmecken!

Welche Einfluß hatten ihre vielen Reisen auf ihre Küche?

Sie waren der Schlüssel zum Erfolg. Ich werde nie vergessen, als ich einmal in Bangkok im Restaurant "Sala Nim Raam" im Mandarin Oriental speiste und mir Schweinefleisch in einem Bananenblatt, gewürzt mit Ingwer und Pflaumensoße, serviert wurde. Es war eine Offenbarung. Ich bin aufgesprungen und habe gesagt: "Was bilden wir uns eigentlich in Deutschland auf unseren Schweinebraten ein? Wie sensationell kann Schweinefleisch schmecken?" Für mich war das ein Schlüsselerlebnis! Ich definierte meine Wahrnehmung von Aromen und Gewürzen neu. Ich habe gemerkt, dass es außer Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel, Lorbeer und Nelken noch was anderes gibt. Dieses Spektrum von Aromen war für mich komplett neu und hat mich total begeistert.

Seitdem sind sie ein Fan von exotischen Aromen und Gewürzen.

Ja. Ein Hauch von Chili für die Schärfe, ein bisschen Honig für die Süße. Ich versuche möglichst viele Aromen mit einzubeziehen. Je mehr Papillen ich anrege, desto besser schmeckt es. Egal wohin mich meine Reisen führen, ich bin ständig auf der Suche nach neuen Anregungen. Ich treibe mich überall herum: auf Märkten, in Garküchen und in Restaurants. Man lernt überall dazu. Und diese Welt findet sich in meinen Kreationen wieder.

Wie findet sich ihre Heimat, die Steiermark, in ihrer Küche wieder?

Die Steiermark hat eine kleinbäuerliche Struktur. Intensive Landwirtschaft ist hier nicht möglich. Und das ist ein Vorteil! So konnten Produkte entstehen, die auch heute noch etwas besonderes sind. Ich denke da an Kürbiskernöl, an Vulcano Schinken, an Steirerkäs, an steirische Äpfel, an feine Obstbrände und Weine. Und das ist das, was ich als Koch brauche: ich kann auf Produkte zurückgreifen, die nur wenige so gut kennen wie ich.

Mit welchen Gerüchen verbinden Sie Ihre Kindheit?

Ich habe ein gutes Gedächtnis, wie die Dinge meiner Kindheit gerochen und geschmeckt haben. Ich werde nie vergessen, wenn ich sonntags von der Kirche kam, die Haustür aufmachte und der Geruch von selbstgemachten Schweinefett in der Luft stand. Mit dem Fett backte meine Mutter die Schnitzel aus. Diesen Geruch habe ich so fest abgespeichert, dass ich ihn fast fühlen kann. Für mich haben Geschmack und Gerüche etwas mit Emotionen zu tun. Auch die selbst eingemachte Erdbeermarmelade oder die Spagatkrapfen, die meine Mutter mit Zimtzucker betreute, alles Erinnerungen, die ein Leben lang haften bleiben. Diese Festplatte kann man nicht löschen.

Geschmack ist eine Bildung...

...und wird von vielen Facetten geprägt. Und mein Schulmensa-Projekt 'food@ucation' ist heute eines der wichtigsten Zukunftsthemen. Die Leute müssen für Geschmacksunterschiede sensibilisiert werden. Das geht nur über die Erfahrung. Schon Kinder müssen mit den unterschiedlichsten Produkten konfrontiert werden. Sie brauchen Vergleiche, um gute Produkte erkennen und schätzen zu lernen. Letztendlich brauche ich als Sternekoch Gäste, die guten Geschmack erkennen können. Dann sind sie auch bereit dafür zu bezahlen.

Exklusiv für die Leser von GOURMET GLOBE hat der berühmte Sternekoch aus Stromberg sechs herbstliche Rezepte kreiert. Von kleinen gefüllten Risotto-Kürbissen über einen kräftigen Pilzsalat mit gebratenem Kaninchen im Schinkenmatel bis hin zu einer warmen Apfeltarte mit Preiselbeersorbet.

Text: Thomas Fischer-Fabian / Fotos: © Johann Lafer

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