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Norbert Niederkofler: Erst das Produkt. Dann der Koch.

Sternekoch Norbert Niederkofler aus SüdtirolDie Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt und meinen Stil verändert", sagt Norbert Niederkofler und blinzelt in die Berge. Wir sitzen auf einer Terrasse in St. Kassian im Gadertal, wo er seit 19 Jahren kocht und mit der beruhigenden Gewissheit durchs Leben geht, einer der besten Küchenchefs Südtirols zu sein.

Die Natur ist bereits angerichtet: Heiligkreuzkofel, Lavarela und Conturinesspitze. Felsen türmen sich, und weiter oben Richtung Lagazuoi und Falzarego zeugt ein großes Bachbett von den Kräften, die die Natur hier freisetzen kann. Man könnte die Landschaft als intensiv und gehaltvoll bezeichnen und das ohne Weiteres auf Niederkoflers Küche umlegen.

Norbert Niederkofler sitzt leger und stilvoll gekleidet auf der Terrasse. 53 Jahre ist er alt, wirkt weltmännisch und doch heimatverbunden, trägt Jeans, einen dünnen Pulli, darunter ein Hemd, das sympathischerweise nicht in der Hose steckt. Starallüren sind ihm fremd. Seit 19 Jahren ist er wieder zurück in Südtirol, er, der Abtrünnige, der mit 19 Jahren das Ahrntal verlassen hat und sich sicher war, nie mehr zurückzukommen.

Niederkofler hat bei Witzigmann in München gelernt und hat dann in Deutschland, Österreich, Amerika und in der Schweiz gekocht, ehe er doch wieder zurück in die Dolomiten kam. „Eigentlich wollte ich nur ein paar Jahre bleiben", gesteht er. Aus einer einfachen Pizzeria im Hotel Rosa Alpina hat Niederkofler schnell ein kleines exklusives Restaurant gemacht: das ‚St. Hubertus'. Vor sieben Jahren bekam er den zweiten Michelin-Stern. Und was kommt nun? „Na, was soll kommen?", fragt er, „Ich arbeite auf den dritten hin."

Sternekoch Norbert Niederkoflerin der Küche des Restaurant St. HubertusDas St. Hubertus ist ihm ans Herz gewachsen. Es ist eines der drei Restaurants im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian im Gadertal. Seit 2007 hat es zwei Michelin-Sterne. Somit verfügt St. Kassian, gemessen an seinen 700 Einwohnern, mit drei Sternen (das Restaurant „Siriola" im Hotel Ciasa Salares hat einen Stern) über die höchste Sternedichte in ganz Europa.

Das Geheimnis seiner Küche sei, dass sie klar, zurückgefahren und auf die Qualität bedacht ist. „An erster Stelle kommt für mich immer das Produkt. Erst an zweiter Stelle kommt der Koch." Fisch oder Fleisch, eine Beilage und eine passende Soße, das war's auch schon. „Reduktion aufs Wesentliche", nennt er das. „Die Südtiroler Küche ist etwas Besonderes. Die Einflüsse kommen aus der mediterranen Welt genauso wie aus dem bodenständigen Tirol und auch aus dem österreichisch-ungarischen Kulturkreis."

Ein dunkles Wolkengebilde schiebt sich vor die Sonne, das Licht auf der Terrasse verändert sich, und Niederkofler sagt spürbar beeindruckt von seiner Heimat: „Hier hat man alle Stimmungen – von himmelhoch jauchzend bis zu Tode betrübt, das ist einzigartig an diesen Bergen." Dann weht der Wind die Servietten vom Tisch.

Etwa die Hälfte der Produkte, die es im St. Hubertus in die Küche schaffen, kommen aus der Region. Von einer Käserei im Ort, einem Kräuterbauern in Brixen oder einem Metzger in Zwischenwasser. „Wenn ich hier den Menschen ins Gesicht schaue, dann weiß ich genau, was sie verkaufen", sagt Niederkofler. Und natürlich kommt in St. Kassian immer auch der tagtägliche Einfluss der Dolomiten dazu: das Quellwasser, die Höhenluft, die Atmosphäre. Wer weiß, vielleicht macht genau diese Mischung eines Tages den dritten Stern aus.

Dazu der Film "Der Inspirierte - Gourmetküche aus den Südtiroler Dolomiten

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