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Cornelia Poletto: So kocht man mit Äpfeln

Hamburger Starköchin Cornelia PolettoDer Apfel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 20 Kilogramm das beliebteste Obst der Deutschen. Doch um das Lieblingsobst ranken sich auch eine Reihe von Mythen. Welche stimmen? Welche nicht? GOURMET GLOBE fragte die Hamburger Starköchin Cornelia Poletto.

Oft heißt es, zum Kochen und Backen eignen sich nur saure Äpfel. Welche Apfelsorte eignet sich für welches Rezept?

Äpfel werden generell in Tafel- und Kochobst eingeteilt. „Golden Delicious" und „Gala" eignen sich zum Beispiel wunderbar für den Rohverzehr. „Granny Smith" und „Braeburn" verwende ich dagegen eher zum Kochen und Backen. Das Besondere an Kochäpfeln ist, dass sie erst beim Verarbeiten ihr ganzes Aroma entfalten. Roh sind sie eher sauer. Diese Säure kann man sich gut bei Desserts zunutze machen, zum Beispiel bei einem Südtiroler Apfel-Zimt-Törtchen mit Karamelleis. Dieses Dessert ist zur Zeit mein absoluter Favorit. Doch nicht nur Kochäpfel, sondern auch Tafeläpfel eignen sich für die Küche, denn sie verleihen mit ihrem süßlichen Aroma zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack.

Gesunde, pralle Äpfel„An apple a day keeps the doctor away". Was macht Äpfel so gesund?

An diesem Spruch ist tatsächlich viel Wahres dran, denn der Apfel ist ein wahres Gesundheitspaket! Er enthält die Vitamine B, C und E, dazu noch Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium und Eisen. Der in Äpfeln enthaltene Ballaststoff Pektin macht übrigens lange satt und fördert die Verdauung. Außerdem besteht das Obst zu 85 Prozent aus Wasser und wirkt so durstlöschend. Ich für meinen Teil esse Äpfel immer mit Schale, denn da stecken die meisten Vitamine drin.

Der Apfel gilt als frische Vitaminbombe, auch noch tief im Winter und bis ins Frühjahr hinein. Wie lagert man Äpfel richtig?

Damit Äpfel besonders lange halten und nicht an Geschmack verlieren, sollten sie kühl und trocken gelagert werden. Am Besten eignen sich als Lagerorte Keller, Kühlschrank oder aber – im Winter – ein abgedeckter Platz im Freien. Was man immer bedenken sollte: Äpfel sind so genannte klimakterische Früchte, was bedeutet, dass sie bei der Lagerung nachreifen. Dabei entsteht Ethylen, ein Stoff der auch andere Früchte schneller reifen lässt. Äpfel sollten daher besser alleine gelagert werden. Um die Lagerzeit zu verlängern, sollte der Apfel in ein luftdichtes Gefäß oder in einen Plastikbeutel im Kühlschrank gepackt werden. Die sauerstoffarme Atmosphäre verlangsamt den Reifungs- und Alterungsprozess und die Äpfel trocknen so nicht aus.

Sobald sie nicht mehr ganz glatt und knackig frisch wirken, werden Äpfel oft weggeworfen. Sind schrumpelige Äpfel schlecht?

Auch wenn sie nicht mehr ganz taufrisch sind, sind Äpfel noch einwandfrei in der Küche verwertbar. Aus ihnen kann man je nach Sorte ganz wunderbar Kompott, Mus, Saft oder ein leckeres Sellerie-Apfelsüppchen zaubern. Für ein schönes Sonntagmorgen-Frühstück können die Äpfel zum Beispiel auch in Ringe geschnitten im Pfannkuchenteig verarbeitet werden.

Mit Nüssen gefüllter ApfelWir alle kennen Schneewittchen. Sie biss in einen Apfel und fiel in einen tiefen Schlaf. Helfen Äpfel tatsächlich beim Ein- und Durchschlafen?

Angeblich fördert der Duft eines Apfels neben dem Bett die Entspannung und erleichtert so das Einschlafen. Der Genuss eines Apfels vor dem Schlafengehen oder gar ein warmer Apfelsaft oder Apfeltee soll sogar einen tiefen, festen Schlaf garantieren. Die B-Vitamine wirken zusammen mit Kalium und Phosphor als Nervenstärker und das Pektin im Apfel sorgt während der Nacht für eine gleichmäßige Verteilung des Blutzuckers.

Die einen warnen vor dem Verzehr von Apfelkernen, da diese angeblich Blausäure enthalten. Die anderen behaupten, nur wer den Apfel mit Schale und Kernen isst, nimmt die gesundheitsfördernde Wirkung des Apfels mit. Was stimmt?

Die Kerne von Äpfeln und auch die von Aprikosen und Kirschen enthalten Amygdalin. Im Körper wird diese Substanz zu giftiger Blausäure abgebaut. Die Konzentration in den Kernen ist jedoch so gering, dass man sie ohne Bedenken mitessen kann. Wer nur das Fruchtfleisch isst, tut sich bereits etwas Gutes. Zumindest die Schale sollte man aber mitessen, da sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält bzw. diese direkt darunter liegen. Dies gilt zwar grundsätzlich auch für das Kerngehäuse, aber das ist Geschmackssache. Da die Kerne ziemlich bitter schmecken, esse ich persönlich diese erst gar nicht mit.

Grüne Äpfel gelten als sauer, rote dagegen als süß. Sind alle grünen Äpfel sauer?

Äpfel sind immer dann sauer, wenn sie unreif (also „grün") geerntet werden. Die Farbe hängt aber auch von der Sorte ab. So gibt es zum Beispiel auch eher saure rote Äpfel, wie „Braeburn", „Elstar" oder „Topaz". Süße grüne Apfelsorten gibt es dagegen kaum, da viele Apfelsorten ausgereift meistens nicht mehr grün sind. Auch unter den Südtiroler Apfelsorten gibt es nur wenige, die tatsächlich grün und gleichzeitig reif sind. So zum Beispiel der „Granny Smith", der wohl der bekannteste grüne Apfel ist. Mein absoluter Favorit unter den sauren Äpfeln ist der „Kanzi" – sauer, saftig und rote Bäckchen.

Köstlicher ApfelkuchenIst es wahr, dass der Apfel durch die Sonneneinstrahlung seine schöne rote Färbung erhält?

Die roten Bäckchen der Äpfel, wie sie z.B. beim Golden Delicious typisch sind, entstehen nicht wie allgemein vermutet durch die Sonneneinstrahlung während des Tages, sondern durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Daher ist Südtirol mit seinem alpin-mediterranen Klima ein ideales Anbaugebiet für Äpfel. Denn durch die kühlen Nächte und tagsüber besonders warmen Temperaturen, bietet Südtirol perfekte Bedingungen für den Reifeprozess des Apfels. Allerdings spielt bei der Farbe natürlich auch die Sorte eine Rolle. Die Farbe der Äpfel ist nämlich – ähnlich wie die Hautfarbe der Menschen – genetisch vorbestimmt.

Äpfel haben oft eine fühlbare Wachsschicht. Muss diese immer vor dem Verzehr entfernt werden?

Fast alle Apfelsorten bilden eine natürliche Wachsschicht – je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgeprägt. Dies dient dazu, um sich vor äußeren Einflüssen, wie zum Beispiel Insekten, zu schützen. Zudem bewahrt die Wachsschicht den Apfel vor dem Austrocknen. Für den Verzehr ist die Wachssicht jedoch völlig unbedenklich.

Wann ist der beste Erntezeitpunkt für die einzelnen Sorten. Stimmt es, dass das erste Herabfallen der Äpfel die perfekte Reife anzeigt?

Der beste Erntezeitpunkt ist gekommen, sobald sich die Äpfel leicht vom Zweig lösen lassen. Die Frucht muss leicht angehoben und gedreht werden. Wenn sich der Apfel dann löst, ist er reif zur Ernte. Das Herabfallen signalisiert also, dass der Erntezeitpunkt gekommen ist. Um sicherzugehen, schneide ich den Apfel zusätzlich auf und vergewissere mich, ob die Kerne locker im Gehäuse liegen und schon die braune Farbe angenommen haben. Dann ist der Apfel reif und perfekt für den Verzehr geeignet.

Fotos: ©  Clayllama (Äpfel), Barbara Pheby (Bratapfel), Carmen Steiner (Apfelkuchen)

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