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James McIntosh: Botschafter der nordirischen Küche

Irische Starkoch James McIntoshNordirland ist eines der bestgehüteten kulinarischen Geheimnisse der Welt! So Starkoch und Food-Autor James McIntosh, der selbst auf einer Farm in der nordirischen Grafschaft Armagh aufgewachsen ist und schon früh mit dem Thema Essen in Berührung kam. Als Botschafter der britischen Küche weiß er um die herausragende Qualität von Nahrungsmitteln der Region, die von perfekten klimatischen Bedingungen auf der grünen Insel profitieren. GOURMET GLOBE sprach mit ihm.

Sie sind ein „Botschafter der britischen Küche“. Wie kam es dazu?

Ich bin auf einer kleinen Farm im nordirischen Armagh aufgewachsen. Eine Region, die vor allem für Äpfel der Sorte Bramley bekannt ist und liebevoll „Orchard County“, also „Grafschaft der Obstgärten“, genannt wird. Meine Mutter gab Unterricht im Fach Ernährung. Man kann also sagen, dass mir die Liebe zu gutem Essen schon in die Wiege gelegt wurde. Später, nach meinem Master in Ernährungswissenschaften, wurde ich 2008 mit dem Gourmand World Cookbook Award über nordirisches Essen geehrt. Danach präsentierte ich Food-Formate im chinesischen Fernsehen. Vor der Kamera redete ich auch viel über Nordirland, was dazu führte, dass das englische „Farmer’s Weekly“-Magazin mich zum Botschafter für britisches Essen kürte.

Können Sie typisch nordirisches Essen beschreiben? Was sind seine besonderen Merkmale?

Man kann darüber streiten, ob Nordirland eine „Küche“ als solche hat. Ja, wir haben bestimmte Brote und Kuchen und das berühmte Ulster Fry-Frühstück. Außerdem gibt es Kartoffelgerichte wie Boxty, die ursprünglich aus Nordirland kommen. Aber was die nordirische Küche vor allen Dingen definiert, ist die Qualität der Erzeugnisse: Nordirland hat durch den Jetstream ein besonderes Mikroklima. Dadurch entstehen Bedingungen, die der französische Begriff „terroir“ gut beschreibt, also ein perfektes Zusammenspiel von Klima, fruchtbaren Böden und Landwirten, die schon seit Generationen mit ihren Familien dieselben Felder bestellen.

Landwirtschaft liegt uns im Blut. Und so haben wir alte Arten von Tieren und Gemüsen erhalten, die außerordentlich gut schmecken und nahrhaft sind. Gleichzeitig gibt es heute neue aufregende Verarbeitungsmethoden. Beides zusammen führt dazu, dass wir vom fantastischen, salzgereiften Rindfleisch bis zum wohl besten Räucherlachs alles bieten können. Auch unsere Getränke-Industrie bekommt mit Cidern, saisonalen Bieren und Shortcross-Gin immer mehr Beachtung. Nordirland gewinnt mehr Preise für Nahrungsmittel und Getränke als jeder andere Teil des Vereinigten Königreiches und was hier hergestellt wird, wird von vielen Starköchen gepriesen.

nordirisches kartoffelbrotHat sich die nordirische Küche im Laufe der letzten Jahrzehnte verändert?

Immens sogar! Früher bestand unser Essen lediglich aus „Fleisch und zwei Sorten Gemüse“. Aber durch zunehmende Einflüsse von außen haben wir unsere typischen nordirischen Speisen genommen, sie mit unterschiedlichen Aromen und Verarbeitungsmethoden kombiniert und so Geschmäcker kreiert, die man in der Form nirgendwo anders findet. Auch hat Nordirland eine der besten Systeme für landwirtschaftliche Rückverfolgbarkeit in ganz Europa. Das hilft uns, die Authentizität unserer Erzeugnisse zu erhalten. Nach unserer schwierigen Vergangenheit schweißt uns unsere Küche zusammen.

Können Sie drei Restaurants in Nordirland empfehlen?

Wir haben in ganz Nordirland großartige Restaurants, die meist Lebensmittel mit sehr kurzen Transportwegen verarbeiten. Um die Verbindung von Geschichte und Essen zu erleben, sollte man am besten eines der Hastings-Hotels besuchen. Das Essen dort ist lokal herstellt und exzellent gekocht. Zudem bekommt man mit jedem Mahl ein kleines Büchlein, das die Geschichte der Lebensmittel und ihrer Hersteller erzählt. Sowohl das Restaurant Epic des Starkochs Michael Deane als auch das Ox, beide in Belfast, haben Michelin-Sterne. Eines meiner persönlichen Favoriten ist das James Street South, das es, neben dem Boathouse in Bangor, dem Epic und dem Ox auf den „La Liste“-Führer der 1.000 besten Restaurants der Welt geschafft hat.

Was ist Ihr nordirisches Lieblingsgericht?

Ich habe mehr als ein Lieblingsgericht. Jedoch muss man unbedingt unsere Kartoffeln probiert haben, die in Geschmack und Konsistenz mit keiner anderen Kartoffel dieser Welt vergleichbar sind. Außerdem gedeihen in Nordirland viele verschiedene Sorten. Potato farl, also unser nordirisches Kartoffelbrot (Foto: rechts), ist sehr einfach zu machen und ein wichtiger Bestandteil jedes Ulster Fry-Frühstücks und ganz anders als das deutsche Kartoffelbrot.

Verraten Sie uns das Rezept für nordirisches Kartoffelbrot.

Gerne! Sie benötigen: 500g Kartoffeln, geschält und gewürfelt. 4 Esslöffel Butter, plus etwas mehr zum Servieren. Eine gute Prise Salz. 1-2 Becher Mehl. Kartoffeln im Salzwasser kochen, bis sie gar sind, dann abgießen. Kartoffeln stampfen, dabei Butter und Salz untermischen. Das Mehl nach und nach unter die Stampfkartoffeln mischen und vorsichtig unterrühren bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt, der nicht zu klebrig ist. Wieviel Mehl genau man braucht, kommt auf den Feuchtegrad der Kartoffeln an.

Dann den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Oberfläche ausrollen, bis er circa einen halben Zentimeter dick ist. Die Ränder begradigen und den Teig in jeweils zehn Zentimeter große Quadrate schneiden. Das mag rustikal aussehen, aber genauso essen wir es. Am Ende eine große Pfanne auf starker Hitze platzieren, Öl oder Butter sind nicht benötigt. Wenn die Pfanne heiß ist, die Hitze ein wenig herunterdrehen und die Teigstücke von jeder Seite braten, bis sie goldfarben sind. Dann ein wenig Butter darauf verteilen und genießen.

Foto: Tourism Ireland

 

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