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Jackie Ho: Die kantonesische Therapie

jackie hoDer schlanke Turm des „Peninsula“ steht standesgemäß an den Ufern des „River of Kings“. So haben die Engländer vor vielen Jahrhunderten den Maenam Chao Phraya genannt. Der größte Fluss Thailands ist die Lebensader Bangkoks: Transportweg, Marktplatz, Badewanne, Spielplatz, Wasserreservoir und Mythos. Er steht für die krassen Gegensätze, die so typisch für Bangkok sind: Hektik und Ruhe, Armut und Reichtum, Tradition und Moderne.

Die Manager der HSH, der „Hongkong and Shanghai Hotels“, wählten den Standort mit Bedacht. Genau gegenüber – am anderen Flussufer – steht nämlich eine lebende Legende: das „Oriental“. Äußerlich eher spröde ist das Flaggschiff der „Mandarin Oriental Group“ der Inbegriff des feinen, eleganten Hotels. Es ist das Maß, an dem sich alle anderen großen Häuser der Branche zu messen haben. 

Wo sonst also, wenn nicht hier, kann ein ambitionierter Herausforderer heranwachsen?  Das „Peninsula“ hat sich in den vergangenen zehn Jahren zu einer echten Alternative am Maenam Chao Phraya entwickelt. Es kombiniert Eleganz mit jugendlichem Charme. Im Gegensatz zum „Oriental“ geht es an der Charoennakorn Road etwas lockerer zu. Während der Konkurrent auf koloniale Pracht setzt, überzeugt das „Peninsula“ mit modernem Design.

peninsulaÄhnliches gilt für die Küche.  Das „Oriental“ bietet mit dem Restaurant „Normandie“ französische Haute Cuisine, die in Süd-Ost-Asien Ihresgleichen sucht. Das „Peninsula“ wiederum lockt mit bodenständiger kantonesischer Küche. Das preisgekrönte „Mei Jiang“ zählt zu den besten chinesischen Restaurants in Bangkok. 

Zu verdanken ist das vor allem Jackie Ho, der seit drei Jahren die Küche im „Mei Jiang“ führt. Jackie Ho hat sein Handwerk in Hongkong gelernt. Seine Wanderjahre führten ihn nach Guangzhou in das “Garden Hotel” und nach Beijing in das “Palace Hotel”. Einen Namen hat er sich in der internationalen Gourmet-Gemeinde vor allem mit seinen Seafood-Kreationen gemacht. Sein “Braised South African Baby Abalone with Fish Maw and Shitake Mushrooms” ist unter Kennern eine Reise nach Bangkok wert. GOURMET GLOBE sprach mit Jackie Ho in Bangkok:

Was ist das Besondere an der kantonesische Küche?

Das Besondere ist die Vielfalt. Die Möglichkeiten, die die kantonesische Küche bietet, sind nicht zu übertreffen. Alle wichtigen Hauptzutaten werden verwendet: Huhn, Rind, Schwein, Ente, Fisch, Meeresfrüchte und so weiter. Außerdem alle erdenklichen Gemüsesorten. Und viele exotische Ingredienzien, die für westliche Gaumen manchmal ein wenig gewöhnungsbedürftig sind. Ein Sprichwort sagt, dass man in der kantonesischen Küche alles isst, solange es vier Beine hat und kein Tisch ist.

Und worin unterscheidet sie sich von den anderen Regionalküchen in China?

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die regionalen Stilrichtungen angenähert. Sie haben sich mitunter sehr stark vermischt. In vielen Gerichten ist der ursprüngliche Kern der jeweiligen Küchen nicht mehr so eindeutig zu erkennen. Die kantonesische Küche lebt auch heute noch von seiner Nähe zum Meer. Im Mittelpunkt steht die Verarbeitung von Meeresfrüchten jeder Art.  Großen Wert wird auf das natürliche Aroma der Produkte gelegt. Alle Gerichte schmecken sehr leicht. Sie werden nur wenig gewürzt. Außerdem nutzen wir alle bekannten Garmethoden: Kochen, Braten, Schmoren, Grillen, Frittieren, Dämpfen und so weiter. Das ist in dieser Vielfalt in den anderen Regionen Chinas nicht zu finden.

dim sumWie lauten die Grundsätze ihrer Arbeit?

Ich verstehe mich als innovativer Traditionalist. Authentische Rezepte, die teilweise viele 100 Jahre alt sind, mit klassischen Techniken modern umzusetzen. Das ist das Ziel meiner Arbeit. Klingt wie die Quadratur des Kreises, ist aber möglich. Wichtig ist mir - bei allem Erfindungsreichtum - die natürlichen Aromen nicht anzutasten.

… und die Heilkraft der traditionellen chinesischen Küche zu erhalten.

Oh ja! Ein Dinner im Mei Jiang ist auch eine Art Therapie. Kantonesische Küche schont den Magen. Sie ist ausgewogen und durch und durch gesund. In China ist Nahrung Medizin.

Woher beziehen sie ihre Produkte?

Wir nutzen nur die besten Quellen. Fish Maw importieren wir aus Pakistan. Muscheln ordern wir in Australien. Abalones kommen aus Süd-Afrika. Getrocknete Austern und Muscheln kaufen wir in Japan. Saucen beziehen wir in Hong Kong. Und der große Rest wird jeden Tag frisch auf den Märkten von Bangkok eingekauft.

Ihre Lieblingsspeise?

Hai-Flosse. Die Suppe köchelt im Mei Jiang mindestens sechs Stunden. Zu Hause koche ich häufig gedämpften Fisch in Knoblauch Sauce.

Und welches Restaurant besucht ein kantonesischer Spitzenkoch privat?

Das „Taling Pling“ in der Pan Road im Bangkoker Stadteil Silom. Großartige Thailändische Küche!

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