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Brandon Kida: "Rising Star" in New York

brandon kidaNew York ist ein heißes, ein herausforderndes Pflaster für Köche. Nirgendwo sonst auf der Welt ballen sich so viele Restaurants auf so wenig Platz. 19.000 sogenannte „Eating Establishments" wurden 2011 von der Statistik erfasst. Neunzehntausend! Die Küche, die sie bieten, ist so polyglott wie die Herkunft ihrer Chefs. 55 Landesküchen – von Chinesisch über Französisch bis zu Russisch – beschreibt allein der Michelin-Führer in seiner neusten Ausgabe.

Die Tester des „Guide Rouge“ erhoben 715 New Yorker Restaurants in den Adelsstand. 57 von ihnen wurden zudem mit Sternen ausgezeichnet. Nur Tokio oder Paris kann mit einer vergleichbaren Sternen-Dichte aufwarten.  Zu den Stars der Food-Szene zählen die Besten der Welt: Alain Ducasse, Daniel Boulud, Nobu Matsuhisa, Thomas Keller oder Jean-Georges Vongerichten.

Neben den etablierten Küchenmeistern kämpfen im Big Apple viele junge, talentierte Köche um Anerkennung. Unter diesen „Rising Stars“ findet man spannende Persönlichkeiten wie Masato Nishihara, der im East Village „Shojin“ serviert, eine uralte japanische Küche, die in buddhistischen Klöstern entwickelt wurde. Oder Emma Hearst, die auch auf dem Laufsteg eine gute Figur abgeben würde und deren Restaurant „Sorella“ vom New York Magazine zum „Best New Restaurant 2010“ gekürt wurde.

lobster á la brandon kidaOder Brandon Kida, der Spross amerikanisch-japanischer Eltern, der das „Asiate“ im 5-Sterne-Hotel "Mandarin Oriental" am Columbus Circle führt . Er wuchs in Los Angeles auf, ging auf dem „Culinary Institute of America” in die Lehre, begann seine Wanderjahre in der „L’Orangerie“ in West-Hollywood und verfeinerte seine Kenntnisse im legendären „Lutèce“ in der Upper East Side in New York.

Im „Asiate“ (Foto Mitte links) etablierter er eine moderne asiatische Küche, in der sich sein ethnischer Background wiederfindet. Sein Credo lautet denn auch: “My cuisine is a reflection of me“. GOURMET GLOBE sprach mit Brandon Kida in New York.

Was hat sie veranlasst, Koch zu werden?

Meine Eltern. Sie waren großartige Köche. Gutes Essen hat mich meine ganze Kindheit über begleitet. Das prägt fürs Leben. Mein Weg war also vorherbestimmt.

Wie lautet ihre Philosophie in der Küche?

Halte die Dinge so einfach wie möglich – während du deiner Kreativität freien Lauf lässt.

Wie entsteht ein großes Gericht?

Die Basis ist Handwerk. Es folgt Inspiration und Kreativität. Und schließlich Testen, Testen und nochmals Testen.

asiate im mandarin orientalWelchen Rat geben Sie einem jungem Koch, der am Anfang seiner Karriere steht?

Reise so viel wie möglich. Lerne viele verschiedene Kulturen kennen. Und probiere jede nur denkbare Landesküche aus.

Sie haben an beiden Küsten gekocht, in Los Angeles und in New York. Wo sind die Gourmets am anspruchsvollsten?

Los Angeles ist ein gigantischer Schmelztiegel. Hier leben Menschen aus 140 verschiedenen Ländern. Und alle fühlen sich als Hüter und als Experte ihrer kulinarischen Wurzeln. Mit anderen Worten: egal ob sie chinesisch, französisch oder mexikanisch kochen, es muss absolut perfekt sein. Da können die in LA sehr pingelig sein. In New York dagegen ist man mehr open-minded. Die Qualität muss zwar stimmen, aber man ist auch bereit, neues auszuprobieren.

New York ist eine rastlose Stadt. Sie erfindet sich immer wieder neu. Gilt das auch auch für die kulinarische Szene?

Oh ja! Vergangenes Jahr wurden in  New York über 150 neue Restaurants eröffnet. Fast genauso viele schlossen ihre Tore für immer. Das zeigt, wie schnelllebig die Branche ist. Die New Yorker fordern geradezu neue Kreationen, neue Locations, neue Konzepte. Viele besuchen nur deshalb ein bestimmtes Restaurant, weil es neu ist.

Und doch gibt es auch in New York eine gewisse Beständigkeit. Welche Landesküche hat die Stadt am stärksten geprägt?

In anderen Regionen der Welt ist diese Frage einfacher zu beantworten. Aber in New York? Im Augenblick ist bei uns sicherlich die asiatische Küche am stärksten vertreten. Sie finden an jeder zweiten Ecke großartige Japaner, Chinesen oder Thailänder. In den Jahrzehnten davor war die italienische Küche dominierend. Nicht nur in Little Italy. Unterschätzt werden darf auch nicht der irische Einfluss. Schließlich gibt es in New York mehr Iren als in Dublin.

buckwheat and eggs á la brandon kidaWelche Viertel bzw. Restaurants sind in New York zurzeit besonders angesagt?

Abgesehen vom Columbus Circle?! (lacht) Brooklyn ist en vogue. Dort sind viele kleine, interessante Restaurants entstanden. Fast alle konzentrieren sich auf eine bodenständige, „amerikanische“ Küche. Damit meine ich nicht Burger und so. Nein! Amerikanisch sind die Rohstoffe, die sie verarbeiten. Sie kaufen sie auf den kleinen Bauernmärkten, die über die ganze Stadt verteilt sind. Auf diesen Greenmarkets werden qualitativ hervorragende Produkte angeboten. Auch wir vom „Asiate“ kaufen dort ein.

Wie heißt Ihr Lieblingsrestaurant?

Diese Frage lässt sich bei über 19.000 Restaurants, die es in New York gibt, nicht seriös beantworten. Da bin ich ein echter New Yorker. Ich probiere alles aus. Wenn ich mich entscheiden müsste, dann für die Restaurant-Gruppe von Daniel Boulud. In New York unterhält er allein sechs verschiedene Restaurants – vom „Daniel“ über die „Bar Pleiades“ bis zum „Café Boulud“. Die meisten Köche, die heute im „Asiate“ arbeiten, haben bei ihm gelernt.

Und was isst ein Starkoch am liebsten?

Vietnamesische Nudelsuppe. Könnte ich jeden Tag essen.

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