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Gault Millau Deutschland 2013: Sven Elverfeld abgewertet

Gault Millau deutschland 2013

Der Gault Millau Deutschland 2013 hat Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zum "Koch des Jahres" gekürt. Der 44-jährige Metzgersohn „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann“. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer Jürgens haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen.

 

Zu ihnen zählen Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Tonbach dank „der unglaublichen Geschmacksintensität seiner Küche", Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch Gladbach, dessen „experimentelle High-End-Küche neue Trends setzt", Klaus Erfort vom GästeHaus in Saarbrücken, der „den Produkten das Maximum an Wohlgeschmack entlockt" und Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich, „der klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet".

Von 19,5 auf 19 Punkte fällt Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, weil er „zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind und mehr Ideenreichtum als Geschmacksfülle bieten“. Dies Verdikt trifft auch andere Modeköche.

In die Phalanx der mit 19 Punkten bewerteten Küchenchefs steigt Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn auf. „Mit neu erwachtem Selbstbewusstsein zeigt er deutliche Ansätze zu eigener Interpretation seines nach wie vor französisch-mediterran inspirierten Küchenstils. Die dekorative, tellerüberfüllende Verspieltheit scheint passé. Seine für unseren Geschmack immer noch zu große Leistungsschau ist nun aber stimmig auf das Hauptprodukt bezogen“.

Ebenfalls 19 Punkte bekommen wieder Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, „bei dessen sorgsam orchestrierten Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand sich süße, saure, scharfe und salzige Noten gegenseitig in Schach halten“,  Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, „auf dessen Tellern ein dekoratives Durcheinander herrscht, das ein wenig willkürlich wirkt, aber jeden Bissen zur sinnlichen Offenbarung steigert“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „eine untrügliche Witterung für alles hat, was in der Luft liegt",  Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „seine Bestimmung derzeit im ‚pur nature‘ genannten Küchenstil sieht",  Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau, bei dem „jeder Teller zu einem in sich geschlossenen Geschmacksuniversum wird“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig, dessen „überperfektionierte Teller meist wie auf dem Reißbrett entworfen wirken, aber stets höchst kreativ und makellos zubereitet sind“.

Auf 18 Punkte steigern sich Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, der „in begeisternder Leichtigkeit gekonnt Kontraste nutzt“, Christoph Rüffer vom "Haerlin" in Hamburg, der „dann am besten zur Geltung kommt, wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen: im Winter“, Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck, „der die klassische Küche durch seine modernen Interpretationen glänzen lässt“, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, „in dessen Menüs unablässig Aromenwelten und Texturen, Formen und Farben wechseln“, und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm, der „in kontrastreichen Kreationen ein Feuerwerk filigraner Aromenkunst zündet“.

17 Punkte erreichen erstmals neun Köche: Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim, Norman Fischer vom „La Terrasse“ in Bremen, Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin, Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Berlin, Axel Krause von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe, David Mottl vom Marco Polo in Wilhelmshaven, Sebastian Prüßmann von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal bei Karlsruhe, Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt sowie Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue/Erzgebirge.

Weil sie „Fernöstliches in hierzulande seltener handwerklicher und geschmacklicher Perfektion“ bietet, wird die gebürtige Südkoreanerin Sarah Henke vom „Spices“ in List auf Sylt Aufsteigerin des Jahres. Für Gerichte wie ihr „Duett aus gebratener Meeräsche und gegrilltem Pulpo auf Spinat- Sesamgemüse und Algensalat mit Rauchtee-Fond und Nashi-Birnen-Püree“ bekommt sie 16 Punkte.

Den „herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht kochenden“ Oliver Röder (28) aus „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen stellen die Tester als Entdeckung des Jahres vor. Er fiel durch Gerichte auf „wie ‚Herrengedeck‘ (Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit Asche aus Äpfeln und einer Zigarre aus in Teig gerollten, unglaublich saftigen Ochsenschwanzstücken).

Oberkellner des Jahres wurde Antje Kirsch vom „Caroussel“ in Dresden, Sommelier des Jahres: Thomas Sommer vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln, Restaurateur des Jahres: Michael Käfer, der vom Bundestag in Berlin über das Oktoberfest bis in die BMW Welt von München gastronomisch engagiert ist, Pâtissier des Jahres: René Frank vom „La vie“ in Osnabrück und Kochschule des Jahres: Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg am Main.

Insgesamt bewertet der  Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1.040 Restaurants. Die 26 Tester verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

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