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Gault&Millau Deutschland 2018: Scharfe Kritik von Jürgen Dollase

Der neue Gault&Millau Deutschland 2018 ist erschienen. Zum ersten Mal unter der Ägide des Münchner ZS Verlags. Und schon hagelt es Kritik! Der Gastronomiejournalist Jürgen Dollase befürchtet, dass der einst progressive Guide nun noch konservativer werde. Der Chefredakteurin des Gault&Millau wirft er vor, die „Küche der älteren Generation“ zu bevorzugen. Eine Antwort, so Dollase im Onlineportal „Eat-Drink-Think“, auf das nachlassende internationale Standing der deutschen Küche gebe der Restaurantführer nicht. Hier die Preisträger des neuen Gault&Millau Deutschland.

Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ im saarländischen Perl erhält die Auszeichnung „Koch des Jahres“. Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“.

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit je 19,5 Punkten zwei Neue: Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken und Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ im saarländischen Perl. Außerdem: Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn („Er bietet auch nach Harald Wohlfahrts Abgang die Große Küche“) und Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich („Er setzt die Philosophie und den Stil des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges kongenial fort“).

Bei den 19 Punkte-Köchen gibt es in diesem Jahr keine Aufsteiger. Mit dabei also: Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin, Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig und Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. 

Auf 18 Punkte steigern sich Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz, der für seine „spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben“ als „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde, und Diethard Urbansky vom „Dallmayr“ in München. Die gleiche Note erkocht sich auch Nils Henkel vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau, der nach Schließung des „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach Ende 2014, wo er 19 Punkte hatte, in die Spitzenküche zurückkehrte.

Auf 17 verbessern sich Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim, Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin (der Ende 2017 geht), Christian Sturm-Willms vom „Yunico“ in Bonn, Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen, Daniel Raub von der „Genießer Stube“ in Friedland, Christian Richter vom „Perior“ in Leer, Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz, Peter Hagen vom „Ammolite“ in Rust und Boris Rommel vom „Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn. Die gleiche Note erreichen auf Anhieb auch die erstmals als Küchenchef agierenden René Klages vom „17fuffzig“ in Burg/Spreewald und Maurice Kriegs vom „Schuhbecks Fine Dining“ in München.

Weitere Auszeichnungen des Gault&Millau (neben dem Koch des Jahres):

Gastgeber des Jahres: Christiane Grainer vom Restaurant „Christian“ in Kirchdorf/Oberbayern, die „als charmante und herzliche Gastgeberin in einer bayerischen Edelversion des guten alten Gasthauses (auch mit ihrer Weinkenntnis) beeindruckt“.

Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz.

Entdeckung des Jahres: René Klages 17fuffzig In Burg/Spreewald.

Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm vom „Falco“ in Leipzig, der „schier allwissend eine aromenstarke Küche begleitet und engagierter Botschafter der aufstrebenden Winzer im deutschen Osten ist“.

Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken, der „traditionelle Dessertwünsche ohne jede modische Effekthascherei in zeitgemäßer Leichtigkeit erfüllt“.

Gastronom des Jahres: Boris Radczun und Stephan Landwehr (u. a. „Pauly-Saal“, „Grill Royal“, „Kin Dee“) in Berlin, die „mit großem Gespür für den Wandel der Gästewünsche und neue gastronomische Formen in der modernen Urbanität die kulinarische Szene Berlins bereichern“.

Bester Deutscher Koch im Ausland: die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring vom „Sühring“ in Bangkok, die „mit zeitgemäßer deutscher Küche Thailands Foodies begeistern“.

Hotelier des Jahres: die Gebrüder Carl, Michael und Stephan Geisel (u. a. „Beyond“, „Königshof“, „Excelsior“, „Anna“) in München, die als „Vollblutgastronomen und geborene Gastgeber ihre Stadt voller unternehmerischem Mut und Gestaltungsfreude um wegweisende Hotelprojekte bereichern“.

Kochschule des Jahres: Hans Haas von der Hans Haas-Kochschule (und dem Tantris) in München, weil er „Begeisterung für beste Produkte vermittelt und Leidenschaft für genussvolle Küche entfacht“.

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Clemens Rambichler, 27, vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich/Südeifel (19,5 Punkte), Maurice Kriegs, 26, von „Schuhbecks Fine Dining“ in München (17 Punkte), Tobias Gräf, 26, vom „Moro“ in Neustadt/Weinstraße und Felix Weber, 27, von der „Hofstube“ in Schmallenberg/Sauerland (beide 16 Punkte), Dylan Watson-Brawn, 25, vom „Ernst“ in Berlin und Anton de Bruyn, 28, vom „Emma Metzler“ in Frankfurt/Main (beide 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen, darunter 104 neu aufgenommene. 749 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 31 Tester die begehrten Kochmützen.

Fotos: 

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