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GaultMillau 2020 kürt Nakamura aus München zum "Koch des Jahres"

Der neue Gault&Millau begrüßt die steigende Nachdenklichkeit in der deutschen Spitzengastronomie. „Die gehobene Küche wurde nicht nur spannender, vielfältiger und in jeder Hinsicht besser, sie wurde auch nachdenklicher,“ konstatiert die Gourmetbibel in ihrer Deutschlandausgabe 2020.

Als weitere kulinarische Trends beobachteten die 32 Tester mutige Konzepte junger Talente und erfahrener Könner, die Hinwendung der Spitzenköche zum Wild als ultimatives Bekenntnis zur Regionalität, die Aufwertung von Fischen aus nahen Flüssen, Seen und Teichen, die Renaissance der lange verpönten Innereien und der Wandel der eher vordergründigen Japan-Mode zur profunden Erschließung einer neuen Aromenwelt.

Für seine „Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffnet“, kürt der Guide Tohru Nakamura, 36, vom Restaurant „Werneckhof by Geisel“ in München zum „Koch des Jahres“. „Seine Gäste erleben, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.“ Nakamura erhält erstmals 19 von 20 möglichen Punkten.

Ebenfalls auf 19 Punkte steigern sich auch Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München sowie Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin. 18 Punkte erreichen erstmals Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, André Münch vom „Butt“ in Rostock und Boris Rommel vom „Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn.

Auf 17 Punkte steigern sich Tobias Bätz vom „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg (Franken), Silio del Fabro vom „Esplanade“ in Saarbrücken, Dirk Gieselmann vom „Pauly-Saal“ in Berlin, Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom „Ox&Klee“ in Köln, Martin Herrmann vom „Le Pavillon“ in Bad Peterstal (Schwarzwald), Thomas Kellermann von den „Dichterstub‘n“ in Rottach-Egern, Dirk Maus vom „Gourmetrestaurant Dirk Maus“ in Heidesheim bei Mainz, Alexander Müller vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Oliver Röder und Filip Czmok vom „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel), Gregor Ruppenthal vom „Marly“ in Mannheim, Kai Schneller und Carsten Müller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang (Allgäu), Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ und Dylan Watson-Brawn vom „Ernst“ in Berlin.

Neben dem Koch des Jahres ehrt der Guide als „Gastgeber des Jahres“ David Breuer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, als „Aufsteiger des Jahres“ Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach bei Koblenz, als „Entdeckung des Jahres“ Dustin Dankelmann vom „959“ in Heidelberg, als „Sommelier des Jahres“ Nina Mann vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl/Saarland, als „Pâtissier des Jahres“ Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg, als „Gastronom des Jahres“ Günther Jauch von der „Villa Kellermann“ in Potsdam und als „Bester deutscher Koch im Ausland“ Heinz Beck vom „La Pergola“ in Rom.

Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe weitere 13 Newcomer als „Junges Talent“ ausgezeichnet. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern. Dazu gehören: Joël Ellenberger vom „Wintergarten“ in Baden-Baden, David Höller vom „Nova“ in Herrenberg bei Stuttgart, Randy De Jong vom „Kesselhaus“ in Osnabrück, Daniele Tortomasi vom „Favorite“ in Mainz, Manuel Ulrich vom „Ösch Noir“ in Donaueschingen, Brian Wawryk von der „Traube Blansingen“ in Efringen-Kirchen bei Basel (jeweils 16 Punkte), Christian Fleischmann vom „Cheval Blanc in Illschwang bei Nürnberg, Jürgen Kettner vom „Pieket“ in Wernigerode/Harz, Dominik Kreuzig von der „Bavarie“ sowie Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom „Mural“ in München, Silvio Pfeufer vom „Einsunternull“ und Felix Thoms vom „Bob&Thoms“ in Berlin (jeweils 15 Punkte).

19,5 Punkte, die als Höchstnote des Guides für Küchen von Weltklasse verliehen werden, erkochen sich wie im Vorjahr Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin und Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln.

19 Punkte bekommen für ihre inspirierten Gerichte wieder Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig sowie Hans Stefan Steinheuer und Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr.

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1019 Adressen, darunter 144 neu aufgenommene. 853 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 32 Tester die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag.

Fotos: ZS Verlag

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