Kochen

Harald Derfuß: Rehrücken mit Waldpilzen

Sternekoch Harald DerfußQualitativ hochwertige Produkte alleine reichen nicht, um ein guter Hobbykoch zu werden. Viel Engagement, Wissen und Erfahrung sind notwendig, um feine Gerichte daraus zu zaubern. Harald Derfuß, Sternekoch im Hotel Adler in Asperg bei Ludwigsburg weiß,wie man das Beste aus Lebensmitteln herausholt. Für GOURMET GLOBE zaubert er ein Herbstmenü. Das Drei-Gänge-Menü zeichnet sich aus durch saisonale Produkte. Er verwendet mit Kürbis, Spitzkohl, Sellerie, Apfel und Pflaume typische Lebensmittel des Herbstes. In dieser Zeit geerntet sind sie bei uns reif, schmecken am intensivsten und die Auswahl an regionaler Ware ist groß.

Vorspeise: Aufgeschlagene Kürbis-Amaretto-Suppe mit Spinat-Aalravioli und Sonnenblumenkernen


Hauptspeise: Medaillon und Croustillant vom Rehrücken mit Spitzkohlwickel, gebratene Waldpilze, Sellerie-Apfelpüree und Kartoffelkrusteln


Nachspeise: Pflaumenterrine im Pistazienmantel mit Zimtsabayon, Blätterteigstange und Vanille-Rosmarin-Eis

Wie wird die Kürbissuppe schön locker? Damit die Suppe fein mundet, wird sie passiert. Anschließend wird sie mit einem Pürierstab so aufgeschlagen, dass viel Luft eingearbeitet wird. Die Luftblasen bleiben stehen, wenn kalte, fingernagelgroße Butterstückchen zugegeben werden.

Wie bleibt das Fleisch schön zart? Der Sternekoch achtet insbesondere drauf, dass Fleisch nicht zu heiß, dafür langsamer gegart wird. Das Fleisch zum Sieden wird mit Gewürzen in einen kochfesten Beutel gegeben und in einem Wasserbad unter dem Siedepunkt gegart. Bratenfleisch wird meist bei Niedertemperatur und eventuell mit Dampf gegart. Kurzgebratenes, wie hier die Medaillons, wird bei nicht zu hohen Temperaturen drei bis fünf Minuten von jeder Seite gebraten

Wie erhält man knusprige Croustillants? Croustillant ist Fleisch, das in einem Frühlingsrollenteig eingepackt wird.
Hier wird geschmortes Rehfleisch verwendet, das nach dem Erkalten in feine Würfel geschnitten wird. Abgeschmeckt werden sie mit feingehackten Kräuter wie Petersilie, Kerbel und Rosmarin.

Der vorhandene Soßenfond wird stark reduziert und über die Fleischwürfel in eine rechteckige Form, die mit Klarsichtfolie ausgelegt wird, gegeben. Nach dem Erkalten ähnelt es einer „ Sülze“. Anschließend wird die Sülze in Stäbchen geschnitten und in einen befeuchteten Frühlingsrollenteig wie ein Päckchen eingepackt.

Dieses Päckchen wird ganz kurz in der Pfanne angebraten und zum vollständigen Erwärmen noch in den Backofen gelegt. Beim Anschneiden sind die Croustillants dann so richtig knusprig.

Wie bleibt der Spitzkohl grün? Die äußeren Blätter vom Spitzkohl werden blanchiert und dann kurz in Eiswasser abgekühlt. So werden Enzyme zerstört, die zu Farbänderungen führen.
Generell wird grünes Gemüse zur Farberhaltung so behandelt.

Wie wird das Sellerie-Apfelpüree so fein? Der Sellerie wird in einer Mischung aus Milch und Wasser (1:1) gegart. Die Milch mildert den Geschmack. Die zugegebene Butter ist geschmacksgebend und verantwortlich für den zarten Schmelz.

Weshalb sind Kartoffelkrusteln so aufwendig herzustellen? Sie bestehen aus einem Kartoffelteig aus gekochten Kartoffeln. Dieser wird in einer mit Folie ausgelegten Form im Dampf gegart und anschließend in Stäbchen geschnitten. Das Besondere daran ist, dass die Stäbchen in feinen Kartoffelchips gewälzt werden.


Für die Kartoffelchips werden rohe Kartoffeln nach dem Schälen mit wenig Wasser kurz gemixt, damit Schneeflocken entstehen. Anschließend wird abgeseiht und die Flocken zwischen zwei Tüchern getrocknet. Die Flocken werden dann in heißem Öl zu Chips frittiert.

Wie kommt der Geschmack von frischem Obst so richtig zur Geltung? Frisches Obst wird gerne in Orangensaft eingelegt, da dieser das Obst milder macht.
Zu jedem Obst wird einen kleinen Fond mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen hergestellt, um dem Geschmack zu unterstützen und ein Verfärben des Obstes zu verhindern.

Wie bekommen die Blätterteigstangen eine schöne Farbe? Man verwendet tiefgefrorenen Blätterteig. Nach dem Auftauen wird er mit Puderzucker bestäubt und in ½ cm breite Stangen geschnitten. Im Backofen werden die Stangen bei hoher Temperatur backen.

Weshalb bleiben die Rosmarinnadeln grün? Damit die Rosmarinnadeln grün bleiben, werden sie in heißem Wasser abgeschreckt und dann erst fein geschnitten. Der Geschmack geht dadurch nicht verloren.

(Quelle infodienst Landwirtschaft)

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