Kochen

Sascha Kemmerer: Ente gut, alles gut

Sascha KemmererEntscheidend für einen gelungenen Entenbraten sind neben dem Talent des Kochs, das Geschlecht, das Alter, die Rasse und die Aufzucht der Tiere. Weibliche Exemplare sind kleiner, saftiger und aromatischer, männliche Vögel größer und würziger. Junge Enten - zwischen zwei und fünf Monaten - schmecken am besten. Sascha Kemmerer vom „Ifen“ Hotel im Kleinwalsertal  (16 GaultMillau-Punkte) verrät, wie die Weihnachtsente gelingt.

 

 

Vorbereitung

Kaufen sie keine ungarische, polnische oder sonstige Ware aus der Massentierhaltung. Finger weg auch von Tiefkühlware.  Ich persönlich schwöre auf die Oldenburger Ente. Sie wächst auf den Wiesen im Oldenburger Land auf. Sie ist vollfleischig, saftig und hat ein schönes gelbes Fett. Das spricht für ein gutes ‚finishing‘  bei der Mast.  

Zubereitung

Bereiten sie Brust und Keule separat zu. Aus einem einfachen Grund: Ist die Entenbrust rosa, so wie sie die meisten lieben, sind die Keulen noch nicht ganz durch. Gehen sie dabei folgendermaßen vor:  Die Ente waschen, trocken und abtupfen. Die Brüste abtrennen und in den Kühlschrank legen. Die Keulen an den Gelenken herausschneiden. Mit etwas Rosmarin, Thymian und ein bisschen Salz würzen und in einem Topf etwas ziehen lassen. Dann in Entenschmalz garen - 2 ½ Stunden am Siedepunkt leicht köcheln lassen. Danach das Ganze für ein, zwei Tage in den Kühlschrank stellen.

EntenbratenAm Weihnachtstag die Keulen aus dem Kühlschrank herausnehmen und bei 180 Grad (Oberhitze) für ca. 25 Minuten auf dem Rost in den Ofen schieben - bis  sie schön knusprig sind.

In der Zwischenzeit die Entenbrüste auf der Haut kurz anbraten und circa acht Minuten  zu den Keulen in den Ofen legen. Wenn sie schön rosa sind, sind sie fertig. Danach die Brüste in Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen.

Für die Soße die Karkasse in fünf Zentimeter große Stücke hacken. Das ganze bei 180 Grad im Ofen kross anrösten. Zwiebeln, Sellerie und Möhren kleinschneiden und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze dünsten. Die gerösteten zerhackten Knochen dazugeben plus einen  halben Liter Apfelsaft.  Mit etwas Majoran, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren würzen. Mit  zirka 1,5 Liter Gemüseboullion auffüllen und 2 ½ Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Den Fond weiter reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Sascha Kemmerer liebt den Entenbraten klassisch: mit Blaukraut, Semmelknödel und glasierten Maronen.

Siehe auch: Die besten Enten zum Weihnachtsfest

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